我們一再回訪的地方——一本關於東京何處吃喝的小書，依街區編排。
最私人的一節。這些是我們一再回訪的地方—— 依街區編排，因為在東京，你在哪裡吃，就決定了你身在何處。
沿著運河的悠緩晚餐。
也別錯過 Ginza Corridor-gai——在有樂町與新橋之間的高架鐵道下，綿延 400 公尺、擠滿餐廳與酒吧的路段。數十間居酒屋、烤雞串吧台、小酒館、壽司吧。是那種你訂好計畫、又把它弄丟、最後落腳更好去處的街。
這座現場音樂之城吃得晚也吃得便宜——值得圍繞一場演出來安排晚餐。
老東城區，這裡多數的吃食都是站在人行道上、就著剛把東西賣給你的那家店解決的。
「東京有個常讓訪客失算的習性：食物越好，店面被允許看起來越樸素。剝落的海報、被五十年來的手肘磨得發白的吧台、塑膠凳、一份自八〇年代以來沒人重打過的手寫菜單，還有一台在與烤爐的爭論中節節敗退的抽風機。這些都不是疏於打理——而是一種自信。錢都花在魚上了。日語裡有形容這種樂趣的詞：shibui（澀），素樸與陳舊之美；以及 taishū-sakaba（大眾酒場），『庶民的居酒屋』，其全部重點就在於一切都不為作秀。學會把破舊的門面讀作承諾、而非警訊，這座城市便有一大部分向你敞開。」
「關於東京的夜晚，有兩件沒人會事先警告你的事。第一件是你會沾上味道——燒肉店的炭火爐就設在桌面高度、烤雞串店則就開在吧台上，抽風是禮貌性的而非工業級的，一整晚會結結實實地滲進毛料與頭髮裡。熟客會為此準備一件外套；飯店的洗衣房早就見怪不怪。第二件是另一種煙。2020 年的法律讓多數餐廳與咖啡館的空氣變乾淨了，卻為小型的老字號、以及沒有員工、由老闆親自經營的酒吧留了例外——而這剛好描述了許多值得一去的地方。看看門邊的圖示：它會告訴你這個空間是禁菸、設有密閉吸菸室、還是可自由吸菸。也別指望走到外面透氣。東京的人行道座位少得驚人——這座城市從來就不是為露台而建的——而二十三區大多會因在街上吸菸而罰你約 ¥1,000–2,000。裡面合法；外面不行。要過個一兩晚，你才會不再覺得這很奇怪。」
支撐起東京「世界壽司之都」美名的少數幾間吧台。沒有協助幾乎不可能訂到位——這些通常需要飯店禮賓或 Pocket Concierge 的引薦。三顆米其林星在此稀鬆平常；每人 ¥40,000–80,000 屬正常。
品質可比朝聖級的吧台，但訂位真正搆得著——通常透過 TableCheck、OMAKASE.in 或 Pocket Concierge 在一兩個月前預訂。每人 ¥20,000–40,000。
當你想吃到出色的壽司、又不想經歷訂位馬拉松的夜晚。中階吧台與可靠的連鎖，¥4,000–10,000 就能買到一頓像樣的餐。
親民、有戲劇性、適合小孩的壽司體驗——盤子在輸送帶上轉過，想要什麼就拿什麼。這些高科技連鎖真的很好玩，尤其帶著孩子時。
在魚貨抵達之處吃壽司——豐洲（取代築地場內市場的批發市場）與築地場外市場。往往營業得很早、有排隊文化，還有無法複製的氛圍。
東京被普遍視為世界拉麵之都——比任何地方都更多樣、更深邃、更執著。以下店家依湯頭風格編排，讓你能一路嚐遍各門各派、不重複自己。
少數幾間值得朝聖的東京蕎麥麵店——這裡蕎麥比例至關重要、麵條手工現切、店內安靜。
為了某一道菜就值得專程前往的餐廳。
日本的高級料理。每一盤都是一則小小的構圖；每一餐都是與時令的一場緩慢對話。
為了紀念日、里程碑、難以忘懷的時刻。
日本吃牡蠣橫跨兩個季節、而非一個——而且鮮少講究排場。
為了那天你需要一點非日式的東西。
東京的深夜比世人想像的更溫柔。 六個座位、轉盤上一張唱片、玻璃杯裡冰塊爆裂的聲響。
有酒、有冷門好歌、歡迎點播。是那種你偶然發現、卻永遠記得的地方。
從街上看，它像一間小小的二手書店。穿過書堆，你會發現一間安靜的音樂酒吧，有認真的黑膠、有酒，還有一群深諳門道的熟客。東京地下酒吧的精神，溫柔地呈現。
店名（月見ル君想フ）大致意思是「我望著月亮、想著你」——而一輪碩大發光的月亮確實高掛在舞台上方。自 2004 年起的兩層樓空間：獨立、原聲、靈魂樂，偶爾還有詩歌朗誦或現場作畫，並有一座俯瞰全場的陽台。最多容納兩百人。請提前訂位，出發前先查好地圖——入口是一扇容易錯過的地下室門。
後街上一棟兩層樓的木造老屋。樓下：古董 Altec 喇叭，以及一台 1980 年代為 David Mancuso（那位發明 loft party 的紐約客）打造的旋轉式混音器。樓上：榻榻米、Klipschorn 喇叭、一座頂樓露台。House、disco、techno，偶爾有現場演出——小巧、溫暖，而且便宜得令人耳目一新。它真的很小，所以熱鬧的週六意味著肩並肩：早點去，或很晚去。
把茶重新想像成雞尾酒——惠比壽的靜謐奇蹟
在惠比壽一條安靜後街的玻璃門面之後——窗裡擺著一只茶壺與一盆盆栽—— Unknown 做著幾乎沒人在做的事：以日本茶為核心來調製雞尾酒。陳年的 普洱、玉露、烘焙過的焙茶被沖泡、並與不尋常的基酒交織在一起，例如奄美 大島的黑糖燒酎，以及任何當季的水果，操刀的調酒師工作時帶著 茶道大師般的沉靜。每一杯都細緻、鮮香，靜靜地令人驚豔——不同於 你在銀座會遇見的任何東西。店很小，又很快被識貨的人坐滿，所以請提前 訂位、並讓他們帶著你走。若天氣暖和，就要求坐外面。
「Unknown 位於惠比壽東三丁目，距車站幾分鐘——晚間營業，大約傍晚六點到凌晨兩點，週日公休。座位只有寥寥數個；請訂位、早點到，並帶著渴望去嚐一點你從未嚐過的東西。」
「多數居酒屋採兩小時制（2時間制），尤其是團體與繁忙的夜晚——入座時他們會提到。接近尾聲時你會聽到『最後點餐』的通知，接著這桌就得讓出來。喝到飽是 90 或 120 分鐘，最後點餐在結束前二十到三十分鐘。入座時可以問：『Jikan seigen wa arimasu ka?』（有時間限制嗎？）——並記得，續攤的第二間酒吧本來就在計畫之內。」
東京是世界上偉大的調酒城市之一——以下是這些聖殿。
「東京的好酒吧靠的是安靜的尊重：訂位是明智之舉、在頂級吧台往往不可或缺，雞尾酒約 ¥2,000–6,000 外加服務費，也常有一筆小小的座位費。若你不知道該點什麼，說出一種烈酒與一個方向——『清爽帶柑橘』、『以烈酒為主』——然後讓調酒師發揮所長。」
東京是世界上偉大的威士忌城市之一——日本蒸餾廠與全球酒窖交會之處。
東京夜晚的另一面——正經的夜店，喧鬧又晚，一路營業到首班車。
「帶著護照——門口會查證件，而且他們是認真的。帶現金付入場費；¥2,000–3,500 很正常。預期有人在室內吸菸，也預期場內又熱又滿。許多夜店不能再入場，所以一旦踏出去，這一夜就結束了。還有別忘了電車：大約午夜停駛、近五點才再度發車——所以要嘛早點走，要嘛待到天亮。」
那些你得靠尋覓才配得上的酒吧
東京的隱藏酒吧並不是一場變裝派對——這座城市的調酒傳統只是單純看重 低調，而它某些最好的空間根本不掛任何招牌。一道藏在營業中的 咖啡店後方的樓梯；一扇嵌進投幣置物櫃牆面的門；電梯裡的一塊名牌、再無其他。 一半的樂趣在於尋覓，另一半則在於門終於讓開的那一刻，一個 你怎麼也料想不到的空間，在你面前展開。
「東京的地址是往上發展、而非沿街展開：你要先找到大樓、再找樓層、最後才是酒吧——通常寫成像 3F 這樣。地圖 app 能帶你到門口、卻很少能帶你到正確的樓層，所以找出大樓名稱、走進電梯、讀那些名牌。若一家店有網站，就查一查：許多都會公布營業時間、規矩，以及進門的方式。」
會員、引薦，以及接受一聲『不』的藝術
接著是另一種——很容易找到、卻就是不收你的酒吧。一塊小小的 寫著 会員制（僅限會員）或 紹介制（需經引薦）的牌子，說的就是字面意思：你能進門 是因為裡面已有某人帶你進來。在京都的茶屋、以及各處較老的吧台 這項習俗有個名字——一見さんお断り，ichigen-san okotowari，「謝絕初次 來訪的客人」。城裡整片整片的區域都這樣運作；新宿荒木町的巷弄裡有數百間 小酒館，唯一真正的入場券是「朋友的朋友」。
值得知道的是，這並不像感覺上那樣針對外人。它同樣適用於 日本客人——有個廣為流傳的故事：北野武在聲名最盛之時， 只因從沒來過這樣一樁「罪」，就被一家餐廳拒於門外。其中的邏輯 是信任、而非勢利：八個座位、三十年的老主顧、靠一個握手就結清的賒帳， 以及一位親自為一間極小房間的氣氛負責的「媽媽桑」。
「在小酒館門口，輕聲說：『Gomen kudasai — sumimasen, ojama shite ii desu ka?』（不好意思——請問我可以打擾嗎？）。它奏效的機率比你以為的高。而如果得到的回應是一個微笑加上『gomen ne, kyō wa ippai』——抱歉，今晚客滿了——那就優雅地接受。那扇真的為你敞開的門，會是你日後說起故事的那一扇。」