Big in Japan

• Ebisu Yokocho carte
  Une minuscule ruelle d'izakaya éclairée aux lanternes — yakitori au charbon de bois, tonneaux de saké, chefs qui hèlent. Idéal entre 18h et 20h, avant la foule. Chaque porte ouvre sur un autre monde.
• Yebisu Beer Museum & Brewery carte
  Le berceau de la brasserie japonaise. Faites la petite visite de dégustation et goûtez la Yebisu Premium Ale — une version raffinée de la lager japonaise classique.
• Joël Robuchon at Yebisu Garden Place carte
  L'une des expériences gastronomiques françaises les plus élégantes de Tokyo (étoilée au Michelin). À réserver pour une grande occasion.
• Afuri carte
  Un ramen au yuzu à la fois vif et profond, on ne sait comment. La file avance vite.
• Ebisu Umami Burger carte
  Des burgers gastronomiques à l'américaine si vous avez besoin d'une pause loin du poisson cru — et bien exécutés.
• Mizunotori (anciennement GEM by moto) carte
  Un minuscule temple du saké, uniquement au comptoir, entre Ebisu et Hiroo. La sommelière Marie Chiba marie des sakés artisanaux à de petites assiettes de saison — laissez toujours l'équipe choisir. Réservation indispensable.

• Yebisu Garden Place carte
  Magique avec ses illuminations hivernales et son cinéma en plein air l'été. La tour-horloge du jardin offre l'une des vues les plus douces sur les toits de Tokyo.
• Tokyo Photographic Art Museum carte
  Le cœur paisible de la photographie japonaise. Il vaut toujours la peine de voir ce qui s'y expose.
• Ebisu Shrine carte
  Un petit sanctuaire de quartier dédié à la divinité des pêcheurs — et qui a donné son nom au quartier lui-même.

• Atelier Muji carte
  Le design japonais minimaliste dans sa forme la plus pure, à la source.
• Maison Kitsuné carte
  La maison de mode franco-japonaise, dans son habitat d'origine.
• Peanuts Café carte
  Un café à thème autour de Snoopy — les plus petits vont l'adorer.

• Tableaux Lounge carte
  Jazz, lumière tamisée, bons cocktails — une soirée pour adultes.
• record bar 33 1/3 rpm
  Un bar à vinyles où ce sont les disques qui parlent. Pour les mélomanes.
• Flying Bumblebee carte
  Une ambiance de speakeasy caché, à condition de savoir le trouver.
• Trench Bar carte
  Un bar de quartier à l'écart — petit, faiblement éclairé, du genre que les habitués gardent pour eux.
• Ebisu Liquid Room carte
  Concerts indés, la jeune scène musicale de Tokyo à plein volume.

• Park Hyatt Tokyo carte
  Shinjuku — la tour de 52 étages de West Shinjuku, rendue célèbre par Lost in Translation. Les intérieurs du film sont réels : même hall, même bibliothèque, même New York Bar. Raffiné, calme, profondément installé. Actuellement en rénovation jusqu'en 2025.
• The Ritz-Carlton Tokyo carte
  Roppongi — occupe les neuf étages supérieurs (45F–53F) de Tokyo Midtown, l'hôtel le plus haut du centre de Tokyo. Vastes vues sur le mont Fuji depuis les chambres orientées à l'ouest. Towers (51F) est sans doute le restaurant de destination le plus abouti de la ville.
• Mandarin Oriental Tokyo carte
  Nihonbashi — le hall commence au 38e étage, dans un bâtiment inspiré d'une forêt. Célèbre pour l'un des restaurants d'hôtel les plus primés au monde (K'shiki) et un spa aux vues panoramiques du sol au plafond.
• Aman Tokyo carte
  Otemachi — le hall le plus extraordinaire de Tokyo : un atrium de 30 mètres de haut bâti autour d'un jardin de pierre, aux murs de papier washi et avec un foyer en son centre. Le flagship tokyoïte d'Aman occupe les six étages supérieurs de l'Otemachi Tower.
• The Peninsula Tokyo carte
  Marunouchi — directement face aux jardins du palais impérial. Grand service à l'ancienne, la tradition Peninsula de Hong Kong transplantée. Peter (dernier étage) et The Lobby sont l'un comme l'autre des institutions tokyoïtes.
• Four Seasons Otemachi carte
  Otemachi — le Four Seasons plus récent (2020), aux vastes baies ouvrant sur le palais impérial vu d'en haut. Moins célèbre que son adresse sœur de Marunouchi, mais bien plus raffiné.
• Bulgari Hotel Tokyo carte
  Yaesu — le plus récent des hôtels phares de la ville (ouvert en 2023), qui occupe les étages supérieurs de la tour Tokyo Midtown Yaesu. Luxe italien, esthétique de maison de joaillerie, vues à couper le souffle sur la gare de Tokyo et le palais impérial.
• Janu Tokyo carte
  Azabudai Hills — la marque sœur plus audacieuse et plus jeune d'Aman, dans le tout dernier méga-complexe de la ville. Huit restaurants, un immense étage bien-être. L'ouverture de 2024 dont le monde hôtelier de Tokyo parle encore.
• Conrad Tokyo carte
  Shiodome — les vues sur la baie les plus spectaculaires de tous les hôtels de Tokyo, embrassant le jardin Hama-rikyū, la baie de Tokyo et (par temps clair) le mont Fuji. Cerise (28F) en est le restaurant français de destination.
• Andaz Tokyo carte
  Toranomon — la marque boutique de Hyatt tournée vers le design, au sommet de Toranomon Hills. Le Rooftop Bar (52F) est l'une des adresses les plus en vogue de Tokyo pour la soirée.
• EDITION Tokyo, Toranomon carte
  Toranomon — l'hôtel de luxe contemporain d'Ian Schrager, avec un rooftop saisissant face à la Tokyo Tower. Une atmosphère plus jeune et plus axée design que les grands hôtels anciens.
• InterContinental Tokyo Bay carte
  Hamamatsuchō — au bord de la baie, avec de larges vues sur le Rainbow Bridge et Odaiba. La présence classique d'IHG à Tokyo — confortable, centrale et à prix raisonnable face à ses pairs.
• Hilton Tokyo Odaiba carte
  Odaiba — directement sur la baie de Tokyo, avec sans doute la plus belle vue de la ville sur le Rainbow Bridge illuminé la nuit. Balcons incurvés dans la plupart des chambres, une promenade de 1,5 km au bord de l'eau juste devant. Idéal en famille, avec la plage d'Odaiba et la statue Gundam à quelques pas. Le séjour au coucher de soleil sur la baie de Tokyo.

• Hotel New Otani Tokyo carte
  Kioichō — l'hôtel au jardin célèbre. Un jardin japonais de 4 hectares, dont certaines parties ont 400 ans (à l'origine un domaine de samouraïs de l'époque d'Edo), est préservé au cœur du centre de Tokyo — étangs, ponts de pierre, cascades, cernés de tous côtés par des tours de verre. Entrez dans le hall et la ville s'évanouit. Le fraisier du SATSUKI (le café du hall) est lui-même célèbre. Juste au bord des douves du palais impérial.
• The Imperial Hotel Tokyo carte
  Hibiya — l'hôtel le plus chargé d'histoire de Tokyo, ouvert depuis 1890. Le deuxième bâtiment (1923), conçu par Frank Lloyd Wright, a fameusement survécu au grand séisme du Kantō le jour même de son ouverture. Le hall d'origine de Wright a été démoli en 1968, mais des éléments subsistent dans l'Old Imperial Bar. Vue directe sur le palais impérial.
• Hotel Okura Tokyo carte
  Toranomon — le légendaire hôtel japonais mid-century modern (ouvert en 1962, reconstruit en 2019). Le nouveau hall préserve l'original emblématique — les lanternes hexagonales, les paravents aux fleurs de prunier, la douce sérénité moderniste qui a rendu l'Okura cher aux pèlerins du design. Près de l'ambassade des États-Unis.
• Palace Hotel Tokyo carte
  Marunouchi — littéralement au bord des douves du palais impérial, avec des chambres dont les balcons donnent sur les jardins du palais (un privilège que presque aucun autre hôtel de Tokyo n'offre). Calme, raffiné, et sans doute le plus japonais dans l'esprit parmi les hôtels de luxe modernes.
• Hoshino Resorts — la marque à connaître 星野リゾート
  Le groupe hôtelier moderne le plus ambitieux du Japon, avec quatre sous-marques distinctes qui méritent d'être reconnues. Hoshinoya (luxe — Hoshinoya Tokyo, Hoshinoya Kyoto, Hoshinoya Karuizawa) ; KAI (ryokan onsen modernes à travers le Japon) ; OMO (hôtels d'explorateur urbain pensés pour le voyage actif — OMO5 Tokyo Otsuka, OMO3 Asakusa) ; BEB (lifestyle décontracté, pour la jeune génération). Les quatre affirment des identités distinctes tout en partageant les exigeants standards de design japonais du groupe.
• TRUNK Family carte
  La marque d'hôtels de design née au Japon. TRUNK(HOTEL) Shibuya (l'original de Cat Street — déjà mentionné) et le plus récent TRUNK(HOTEL) YOYOGI PARK (2023) — 25 chambres face au parc Yoyogi, béton brut et minimalisme nordico-japonais, une piscine à débordement sur le toit avec le parc en toile de fond. Porté par l'art de vivre, superbement réalisé.
• Hotel Niwa Tokyo carte
  Suidobashi — un hôtel boutique japonais de gamme intermédiaire avec un minuscule jardin sec dans le hall, des touches traditionnelles dans chaque chambre et une personnalité discrète qui vaut bien plus que son prix. L'alternative tokyoïte locale aux chaînes internationales.

Nul besoin d'y séjourner pour y boire et y dîner. Certaines des soirées les plus mémorables de Tokyo se passent dans des halls et sur des rooftops d'hôtel où l'on entre librement.

• New York Bar & Grill (Park Hyatt, 52F) carte
  Le bar de Lost in Translation. Jazz en direct, parois de verre dominant la ligne d'horizon de Shinjuku, le cocktail le plus photographié de Tokyo. Droit d'entrée après 20h, mais il en vaut la peine. Tenue smart casual exigée.
• Old Imperial Bar (Imperial Hotel) carte
  Un bar petit, tamisé, profondément atmosphérique, intégrant des éléments architecturaux d'origine de Frank Lloyd Wright (1923) qui ont survécu à la démolition de l'Imperial Hotel. Asseyez-vous au comptoir et vous voilà dans un fragment préservé du chef-d'œuvre de Wright. Leur cocktail signature Mount Fuji (créé ici en 1924) est un classique de Tokyo.
• The Lounge by Aman carte
  Dans le hall de 30 mètres d'Aman — high tea l'après-midi, cocktails le soir, entouré de jardins de pierre et de papier washi. L'un des après-midi les plus discrètement luxueux de Tokyo.
• SATSUKI Lobby Lounge (New Otani) carte
  Célèbre pour deux choses : leur « Super Strawberry Shortcake » (une légende tokyoïte) et la vue plongeant directement sur le jardin japonais vieux de 400 ans. À savourer sous la lumière de l'après-midi.
• Towers (Ritz-Carlton, 51F) carte
  Le restaurant de destination le plus abouti de Tokyo — cuisine européenne moderne et cave d'une profondeur légendaire. Réservez des semaines à l'avance pour une table près des fenêtres. Aussi une alternative plus calme et plus raffinée au New York Bar pour les cocktails au coucher du soleil.
• Rooftop Bar (Andaz Tokyo, 52F) carte
  Terrasse en plein air, la Tokyo Tower rougeoyant au premier plan, la ville qui s'étend en contrebas. Une clientèle plus jeune et plus branchée design que les bars des vieux grands hôtels.
• Peter (Peninsula, 24F) carte
  Une salle théâtrale aux chaises dorées et un bar qui ressemble à un décor de scène — des cocktails superbes, et les lumières de Hibiya et du palais impérial en contrebas.
• K'shiki (Mandarin Oriental) carte
  Italien deux étoiles Michelin, au 38e étage — cuisine ouverte, vues spectaculaires sur la ville. Cela vaut la folie pour une grande occasion.

• Hoshinoya Tokyo carte
  Un onsen naturel au dernier étage d'un ryokan-tour à Otemachi — à ciel ouvert, l'eau venue de 1 500 mètres sous le bâtiment. Réservé aux clients de l'hôtel, mais l'expérience est la raison même de réserver la chambre.
• Solaniwa Onsen Tokyo Bay carte
  Un complexe onsen-resort récemment ouvert, avec bains de jardin, huit bassins différents et cuisine kaiseki. Ce qui se rapproche le plus d'un ryokan de Hakone à l'intérieur de Tokyo.
• Tokyo Somei Onsen Sakura carte
  Raffiné et paisible, dans un bâtiment japonais traditionnel près de Sugamo. L'eau de source naturelle couleur ambre est réputée pour la peau. Un onsen pour une soirée en amoureux.
• Aman Tokyo Spa carte
  Pas un véritable onsen, mais la piscine sereine et les rituels de bain de l'Aman — au 33e étage — s'en approchent. À associer de préférence à un soin.

• Thermae-Yu Shinjuku carte
  Ouvert 24 h sur 24, à cinq minutes de la gare de Shinjuku — six bains différents, sauna, restaurant, et réputé accueillant pour les tatouages, avec des pastilles pour les couvrir. Le vrai onsen le plus accessible du centre de Tokyo.
• Toyosu Manyo Club carte
  Vues sur la baie de Tokyo, eau de source acheminée chaque jour par camion depuis Hakone et Yugawara, une terrasse avec bain de pieds, des salles de repos traditionnelles. L'expérience classique de l'onsen à la journée.
• Spa LaQua (Tokyo Dome) carte
  Un spa de jour haut de gamme avec un vrai onsen, un sauna et de très beaux espaces de détente. Idéal après une longue journée de visites.
• Niwa-no-Yu Toshimaen carte
  Un complexe onsen-jardin à Nerima — bains de pierre en plein air entourés de verdure, l'ambiance la plus « proche d'un ryokan » sans quitter la ville.
• Maenohara Onsen Saya-no-Yudokoro carte
  Un favori des habitants à Itabashi — magnifiquement conçu, profondément japonais, prisé des familles. L'eau est la vraie de vraie.

• Happo-en — Muan Teahouse carte
  Shirokanedai — une maison de thé en bois vieille de 120 ans, déplacée poutre par poutre depuis Yokohama, installée dans l'un des plus beaux jardins de Tokyo. La cérémonie « Otemae » avec traducteur est l'expérience complète.
• Sakurai Japanese Tea Experience carte
  Aoyama — Spiral Building, 5e étage. La réinterprétation moderne : comptoir minimaliste en bois noir, plus de 50 thés, cocktails infusés au thé. Choisissez une dégustation de 3 thés ou un parcours en plusieurs services.
• Hama-Rikyu Nakajima-no-Ochaya carte
  Une maison de thé du XVIIe siècle sur un îlot au milieu d'un bassin d'eau de mer, dans le jardin de Hama-Rikyu. ¥850 pour un matcha et une douceur de saison — peut-être la tasse la plus photogénique de Tokyo.
• Nezu Museum Tearoom carte
  À Aoyama, après une promenade dans l'incomparable jardin du musée Nezu, un petit salon de thé sert un bol de matcha en toute tranquillité. À combiner avec la visite du musée pour un après-midi parfait.
• Yakuma Saryo carte
  Cérémonie du thé et petit-déjeuner japonais — une version plus contemplative et complète du rituel. Réservation indispensable.
• Camellia Tea Ceremony (Asakusa) carte
  Anglophone, adaptée aux débutants, entièrement expliquée — la première cérémonie la plus facile si vous n'en avez jamais fait. Un cadre de maison de thé traditionnelle magnifique.

• Sencha
  Le thé vert du quotidien et environ les trois quarts de ce que boit le Japon — étuvé plutôt que torréfié à la poêle, herbacé et vif. Infusez-le autour de 70–80 °C ; l'eau bouillante le rend amer.
• Gyokuro
  L'aristocrate. Ombragé du soleil pendant environ trois semaines avant la cueillette, ce qui gorge la feuille de douceur et d'un umami profond et savoureux. Infusé presque froid, dans de petites tasses, et cela vaut la peine d'être fait correctement au moins une fois.
• Matcha
  Feuille ombragée (tencha) broyée à la meule de pierre jusqu'à devenir poudre, si bien que l'on boit la feuille elle-même plutôt qu'une infusion. Fouetté léger en usucha — celui que vous croiserez dans les cafés — ou épais en koicha, presque comme de la peinture, lors d'une cérémonie formelle.
• Hojicha
  Torréfié sur charbon de bois jusqu'à devenir brun-roux, aux notes de noisette et tout en douceur, avec très peu de caféine. Le thé que le Japon boit le soir et donne aux enfants — et une merveilleuse glace.
• Genmaicha
  Thé vert additionné de riz brun grillé, dont une partie éclate comme du pop-corn. Grillé, réconfortant, indulgent, et le plus facile dont on tombe amoureux.
• Bancha & Kukicha
  Les qualités modestes du quotidien — le bancha issu de récoltes plus tardives et plus grossières ; le kukicha infusé à partir de tiges et de brindilles, léger et légèrement sucré. Les deux sont bon marché, et les deux sont délicieux.
• Konacha
  Le thé de tous les restaurants de sushi — servi brûlant dans une tasse épaisse et appelé agari. Fait à partir des petites feuilles et de la poussière qui restent du sencha, assez corsé pour trancher le poisson.
• Shincha
  La première récolte de l'année, vendue à partir de la fin du printemps et bue fraîche — plus douce et plus verte que tout le reste du rayon. Un plaisir de saison que les Japonais attendent vraiment avec impatience.

• Nakamura Tokichi (Ginza Six, 4F) cartela maison de thé d'Uji fondée en 1854, et sa seule antenne à Tokyo — thé offert dès que vous vous asseyez, parfaits de matcha et de hojicha qui font référence, et même des soba au matcha. Pas de réservation ; attendez-vous à faire la queue le week-end
• Saryo Tsujiri (Tokyo Station) cartela maison de thé de Gion dont la lignée remonte à 1860, au dixième étage au-dessus de la gare — parfaits, floats, kakigori de saison, et du thé en vrac à emporter
• Ippodo Tea (Marunouchi) cartetrois siècles de thé de Kyoto, à deux pas de la gare de Tokyo — l'endroit où l'on vous explique la différence entre un gyokuro et un sencha, et où boire un matcha latte fait dans les règles
• The Matcha Tokyo (Omotesando) cartele versant moderne et bio du spectre — design épuré, bons lattes, idéal pour une pause entre deux boutiques
• Mono-origine à Nihonbashi carteun minuscule spécialiste au rez-de-chaussée de la Nihonbashi Mitsui Tower qui sert un matcha d'Uji mono-origine, avec un salon de thé caché de quatre places et un parcours de dégustation de deux matchas accompagnés de douceurs (à partir de ¥3,500 environ). Réservez pour le salon
• Tsujiri glace à l'italienneprésente dans les grands magasins et les gares — le tourbillon vanille-et-matcha-amer qui a converti la moitié de la planète. Le meilleur matcha bon marché de la ville

• Ippodo Tea — Marunouchi carte
  Fondée à Kyoto en 1717 — le nom le plus respecté du thé japonais. Leur unique boutique de Tokyo vend matcha, gyokuro, sencha, bancha, et propose un salon de dégustation (Kaboku Tearoom) où le personnel vous aide à trouver votre thé idéal. Commencez ici.
• Nakamura Tokichi carte
  Établie à Uji, vieille de 170 ans — de superbes emballages, un matcha exquis. L'adresse de Tokyo sert aussi de célèbres parfaits au matcha.
• Saryo Tsujiri (Daimaru Tokyo) carte
  Maison de thé de longue date de Gion (Kyoto), avec un point de vente à la gare de Tokyo, parfait pour les achats de souvenirs du dernier jour.
• Marukyu Koyamaen carte
  Un autre maître d'Uji — plébiscité par les maîtres de la cérémonie du thé pour son matcha de qualité cérémonielle. Disponible aux comptoirs de thé des grands magasins de tout Tokyo.
• Yamamotoyama (Nihonbashi) carte
  Vieille de 300 ans — la grande maison de thé de Tokyo, moins connue à l'étranger mais profondément aimée au pays. Spécialistes du sencha et du nori.
• Jugetsudo (Kabukiza) carte
  Une paisible boutique de thé et un espace de dégustation sous le théâtre Kabukiza, à Ginza — conçus par Kengo Kuma. De superbes boîtes cadeaux.
• Suzukien (Asakusa) carte
  Célèbre pour sa glace au matcha à sept niveaux — « le matcha le plus fort du monde ». Une étape de pèlerinage pour les amateurs de thé, file d'attente comprise.
• Ocharaka (Kichijoji) carte
  Moderne, ludique — des thés japonais aromatisés dans de belles boîtes. Parfait pour des cadeaux qui ne sont pas « seulement » du matcha.

• COFFEE LAWN (Yotsuya) carte
  une salle Shōwa que le temps a oubliée — bois sombre, lumière tamisée, un maître au siphon et des habitués qui gardent la même place depuis des décennies. Commandez le blend et une part de gâteau, et laissez l'après-midi se détendre
• Tombolo (Kagurazaka) carte
  un minuscule kissaten tapissé de livres dans une ruelle de Kagurazaka — café en filtre à la main, gâteau maison, et un silence qui vous fait baisser la voix
• CAFÉ Yokohamaya (Azabu-Jūban) carte
  un kissaten caché en sous-sol, ouvert depuis quarante ans, jadis repaire de stars du cinéma — célèbre pour sa tarte tatin, une tarte aux pommes sombre et caramélisée, et un hayashi rice sans eau, mijoté à partir des seuls légumes. Au bas d'un escalier donnant sur la Sakurada-dōri ; facile à manquer, difficile à quitter

• Streamer Coffee (Shibuya) carte
  la boutique qui a mis le latte art de Tokyo sur la carte — le fondateur Hiroshi Sawada a remporté le championnat du monde, et les tasses démesurées, à l'américaine, attirent toujours la foule. Commandez le Military Latte
• Nem Coffee & Espresso (Minami-Azabu) carte
  un petit bar à espresso culte dans les ruelles de Hiroo, avec une règle stricte sans photo ni wifi — une courte carte d'excellents cafés et toasts, et un calme tout européen. On y vient pour boire et parler, pas pour poster
• REC COFFEE (Suidobashi) carte
  le torréfacteur de Fukuoka arrivé avec deux finalistes du World Barista à son actif — des mono-origines précis et un flat white sérieux, à quelques minutes à pied du Tokyo Dome
• BRØD (Hiroo) carte
  une boulangerie danoise en face du 7-Eleven de la gare — du vrai pain au levain, et les brioches à la cardamome et à la cannelle pour lesquelles les Scandinaves traversent la ville. Quelques places au comptoir, souvent une petite file
• Onibus Coffee (Nakameguro) carte
  le sanctuaire de la troisième vague — une minuscule maison réaménagée où l'on monte son mono-origine par un escalier étroit jusqu'à un comptoir surplombant les voies, pour le boire tandis que la ligne Hibiya défile en dessous. Torréfie son propre café ; souvent une courte attente pour la place à l'étage
• Ogawa Coffee Laboratory (Shimokitazawa) carte
  le labo tokyoïte du torréfacteur de Kyoto — extraction de niveau compétition, une longue liste de mono-origines, et un personnel ravi de parler technique. Un comptoir lumineux et calme à quelques minutes de la gare
• Feb’s Coffee & Scone Blucca (Kuramae) carte
  moins pour le café que pour les scones — légers, feuilletés, qui valent la petite file — dans une salle remplie de plantes près de Kuramae. Un temps limite en salle s'applique ; venez pour un vrai petit-déjeuner à l'assiette

• Écran solaire Anessa (Shiseido)
  Le flacon doré. Considéré par beaucoup comme le meilleur écran solaire au monde — léger comme une plume, résistant à la transpiration, large spectre. À stocker sans hésiter.
• Bioré UV Aqua Rich
  L'alternative culte de la droguerie. Aqueux, impalpable, ne laisse aucun voile blanc — et à une fraction du prix d'Anessa. Prenez la Watery Essence dans le tube bleu.
• Hada Labo Gokujyun Lotion
  Une hydratation à l'acide hyaluronique pur dans un flacon à ¥800. Un chouchou culte — qui marche sur tout le monde.
• Huile démaquillante DHC ou Shu Uemura
  Le double nettoyage japonais commence ici. DHC est le classique abordable ; Shu Uemura l'original luxueux.
• Recourbe-cils Shiseido
  Un outil véritablement inégalé dans sa catégorie. Même les gens qui ne se maquillent pas l'achètent.
• Cure Natural Aqua Gel
  Un exfoliant à base d'eau doté d'un culte discret. Un flacon tous les deux mois au Japon.
• Masques en tissu
  Lululun pour tous les jours, Quality First All-in-One pour le rapport qualité-prix, Saborino pour le matin — un nettoyant visage en un masque.
• Maquillage Canmake & Cezanne
  Du maquillage de droguerie bien au-dessus de son prix — le Cream Cheek de Canmake, l'enlumineur Cezanne, des teintes à lèvres à ¥600.
• Shampoing Tsubaki (Shiseido)
  Le flacon rose. Huile de camélia, fini soyeux, une odeur de matin tokyoïte. Le classique capillaire du quotidien signé Shiseido.
• &honey
  Shampoing, après-shampoing et huile capillaire à base de miel — la gamme hydratante culte de la droguerie tokyoïte. Deep Moist 1.0 pour les cheveux secs, Smooth Moist 2.0 pour les cheveux fins. L'odeur à elle seule est une raison suffisante.
• Masque capillaire Fino Premium Touch
  Le légendaire pot violet et or de Shiseido. Considéré comme l'un des meilleurs soins en profondeur au monde — et il coûte environ ¥1,000. Utilisez-le une fois par semaine et regardez vos cheveux se transformer.
• Outils capillaires ReFa
  Les fameuses brosses ReFa CARAT RAY, le sèche-cheveux ReFa Beautech, le lisseur ReFa Finger Iron. Des prix tokyoïtes nettement plus bas qu'à l'étranger — et une qualité digne d'un spa capillaire, bien réelle.
• Peignes en bois Tsuge (Kushi)
  Des peignes en buis sculptés à la main, traditionnellement finis à l'huile de camélia — de ceux qui se transmettent de génération en génération. Yonoya Kushiho (Asakusa) en fabrique depuis 1717. Un souvenir digne d'un héritage de famille.

• @Cosme Tokyo carte
  Harajuku — le temple de la beauté japonaise. Des marques classées par avis clients, trois étages. Détaxe, personnel anglophone. Commencez ici.
• Matsumoto Kiyoshi carte
  L'omniprésente droguerie jaune et bleu. Il y en a une à chaque coin de rue — et les prix sont plus bas qu'à @Cosme. Détaxe sur présentation du passeport.
• Don Quijote carte
  Le chaos, mais des prix excellents. Comptoir de détaxe aux étages supérieurs. Ouvert très tard, parfait pour les emplettes de dernière minute.
• Isetan Shinjuku Beauty Apothecary carte
  Le haut de gamme — Suqqu, Three, RMK, SK-II, et des marques japonaises exclusives introuvables chez vous.
• Loft & Tokyu Hands carte
  Une sélection milieu de gamme, avec les outils et accessoires les plus astucieux aux côtés des soins de la peau.
• Shiseido Global Flagship carte
  Ginza — le berceau de la marque, un temple de marbre dédié aux soins de la peau. La visite vaut le détour, même sans rien acheter.

• AUJUA Premium Salons carte
  Le programme de soins phare de Milbon — proposé dans les meilleurs salons de la ville. Demandez le spa capillaire complet avec diagnostic : analyse du cuir chevelu, masque sur mesure et un massage crânien de 30 minutes.
• SHIMA carte
  La chaîne de salons la plus stylée de Tokyo — plusieurs adresses à Harajuku, Aoyama, Ginza, Daikanyama. Des intérieurs superbes, des coupes qui lancent les tendances. Le choix spa capillaire pour un jour de voyage.
• PEEK-A-BOO Aoyama carte
  Un salon de luxe fréquenté par les coiffeurs de mode et les célébrités — pour le jour où vous voulez vous sentir dans les pages d'un magazine tokyoïte.
• ASSORT International carte
  Des coiffeurs anglophones dans les antennes d'Aoyama et de Harajuku — l'endroit le plus facile pour les visiteurs. D'excellentes formules de spa capillaire.
• Aveda Lifestyle Salon Aoyama carte
  Le vaisseau amiral tokyoïte — rituels du cuir chevelu aux plantes, spa crânien, aromathérapie. 90 minutes de bien-être en règle.
• Mandarin Oriental Spa carte
  Pour la folie : des soins capillaires de spa d'hôtel au sommet de Nihonbashi, avec la vue qui va avec.

• APFR TOKYO (Shimokitazawa) carte
  son visage moderne — une boutique épurée, façon galerie, dans le complexe reload de Shimokitazawa où l'on hume chaque senteur depuis des rangées de cloches en verre retournées, avant de choisir le format : bâtonnets d'encens, bougie de voyage, spray d'ambiance, jusqu'à une étiquette parfumée pour l'armoire. L'emballage est aussi soigné que le contenu. Huit personnes environ y tiennent à la fois, alors arrivez avec une idée assez précise de ce que vous cherchez.

La valeur sûre, c'est Momotaro (Kojima ; coton du Zimbabwe, une lisière rose ou or, et des « battle stripes » peintes à la main le long d'une jambe) — le premier vrai jean que l'on s'offre en général. Iron Heart tisse le denim de série le plus lourd de la planète, une armure de 21oz qui s'assouplit au bout d'un an en selle. Samurai est prisé pour ses grammages extrêmes et ses délavages spectaculaires ; Studio D’Artisan, Full Count, Warehouse et Denime sont les Osaka Five d'origine, ceux qui ont ressuscité l'art dans les années 1980 ; Pure Blue Japan et Oni recherchent l'indigo naturel profond et les textures irrégulières et flammées ; et Kapital transforme le denim en art à porter, cousu de sashiko et de patchwork. Evisu, avec sa mouette peinte à la main, est le nom qui a lancé l'engouement mondial en 1991. Pour un premier vrai jean sans se ruiner, Japan Blue et Big John utilisent le même tissu de Kojima à un prix plus doux.

• Hinoya (Ueno / Ameyoko) carte
  l'étape patrimoniale — une institution d'Ameyoko vieille de 65 ans répartie sur quelques vitrines, qui propose Momotaro, Iron Heart, Sugar Cane, Pure Blue Japan et bien d'autres, avec un personnel qui ajuste et ourle le jean pour vous. À combiner avec le marché lui-même
• Okura (Daikanyama) carte
  une boutique bâtie comme un entrepôt de bois, tout en indigo du sol au plafond — jeans teints à l'aizome, vestes et mouchoirs sashiko de la famille Blue Blue Japan, à des prix parmi les plus doux du coin. L'intérieur digne d'un film de Ghibli justifie à lui seul le déplacement
• Momotaro Jeans (Aoyama) carte
  le vaisseau amiral tokyoïte de la marque, une salle au deuxième étage face à Max Mara, avec des exemples de délavage encadrés qui montrent exactement comment un jean vieillira
• Pure Blue Japan (Harajuku) carte
  la boutique officielle du denim PBJ, célèbre pour ses fils flammés et son indigo profond, tissé sur des métiers à faible tension
• Kapital (Ebisu) carte
  plusieurs petites boutiques à quelques pâtés de maisons — la marque avant-gardiste culte, tout en patchwork, boro et couture à la main ; sauter de l'une à l'autre fait partie du jeu
• BEARS (Shimokitazawa) carte
  un select shop convivial qui rassemble le panorama du connaisseur — Resolute, TCB, Full Count, Warehouse, Oni, Japan Blue, Samurai — sous un même petit toit

Comptez ¥15,000–20,000 pour un jean d'entrée de gamme (Japan Blue, Big John), ¥25,000–40,000 pour les valeurs sûres, et ¥50,000+ pour les grammages lourds ou les séries spéciales. Trois choses à savoir avant d'acheter. Le denim brut (non lavé) rétrécit — achetez soit une version « one-wash », soit une taille au-dessus d'un pouce et faites-le tremper vous-même. Le grammage se mesure en onces : le 13–15oz se fait vite et constitue un point de départ raisonnable, tandis que le 18–21oz est un engagement de plusieurs mois. Et si vous voulez ces délavages très contrastés, résistez au lavage aussi longtemps que vous le pouvez. Demandez un ourlet au point de chaînette — fait en boutique, souvent pendant que vous attendez — c'est lui qui fait « corder » l'ourlet en vieillissant ; et remarquez le fil coloré sur la lisière selvedge, signature du fabricant qui devient un discret insigne dès que vous les retroussez.

• Gyuto — le couteau du chef
  Le polyvalent. 21cm est la taille la plus utile pour la plupart des cuisiniers amateurs. Si vous n'achetez qu'un couteau, prenez celui-ci.
• Santoku
  « Trois vertus » — poisson, viande, légumes. Plus court (environ 17cm), plus agile, très japonais dans l'esprit.
• Petty
  Le petit couteau d'office — se marie parfaitement avec un gyuto et se charge de tout ce que le plus grand ne fait pas.
• Nakiri
  Un couperet à légumes rectangulaire. Un pur plaisir pour quiconque découpe beaucoup de légumes.
• Inox ou acier au carbone
  L'inox (VG-10, AUS-10) est indulgent et facile à entretenir. Le carbone est plus tranchant mais rouille si on ne l'essuie pas. Pour la plupart des gens : l'inox.
• Le motif damas
  La finition ondulée à couches que l'on voit partout — superbe, mais surtout esthétique. Achetez pour la lame, pas pour le motif.

• Kama-Asa Shoten carte
  Kappabashi — le plus accueillant pour les étrangers. Anglophone, magnifiquement sélectionné, on vous explique ce que vous achetez. Commencez ici.
• Tsubaya carte
  Kappabashi — un spécialiste sérieux du couteau de chef, avec une gamme immense et un personnel patient. Là où les professionnels font leurs achats.
• Kamata Hakensha carte
  Kappabashi — une boutique familiale traditionnelle, transmise sur plusieurs générations. Moins léchée, plus attachante.
• Tower Knives Tokyo carte
  Asakusa — anglophone, gravure gratuite en kanji, on vous explique tout. Une excellente première étape.

• Shinken (真剣) — une vraie lame affûtée
  Un authentique sabre japonais forgé. Une pièce ancienne (un nihontō) est un objet culturel enregistré ; une pièce récente est l'œuvre d'un forgeron agréé, légalement autorisé à n'en produire qu'une vingtaine par an. Les prix débutent à plusieurs centaines de milliers de yens et grimpent sans limite.
• Iaitō (居合刀) — un sabre d'entraînement non affûté
  Une lame en alliage émoussée conçue pour la pratique des arts martiaux : l'allure y est, bien moins cher, et bien plus simple à rapporter. Pour la plupart des acheteurs qui veulent « un katana au mur », c'est l'objet raisonnable.
• Réplique / pièce décorative
  Décorative, produite en série, bon marché, sans restriction. Parfaite comme souvenir ; pas un objet d'artisanat.

• Le certificat d'enregistrement (登録証 / tōrokushō)
  Toute lame authentique, ancienne ou nouvellement forgée, doit être accompagnée au Japon d'un certificat d'enregistrement préfectoral. Il reste attaché au sabre à vie ; pas de papier, pas de sabre légal. Un marchand réputé le remet d'office.
• La licence d'exportation
  Pour sortir du pays une lame ancienne enregistrée, il vous faut un permis d'exportation de l'Agence pour les affaires culturelles, que le marchand se charge d'obtenir — cela prend de quelques jours à deux semaines, alors ne remettez pas l'achat d'un sabre à votre dernier après-midi. Les iaitō et les répliques n'en ont pas besoin.
• Les règles de votre propre pays
  La question la plus délicate se pose souvent à l'arrivée. Certains pays restreignent ou interdisent l'importation de lames vives ou d'armes blanches « dissimulées ». Vérifiez avant d'acheter, pas après.

• Bagage en soute uniquement — jamais en cabine
  Un sabre (vrai ou émoussé) voyage en soute, même règle que pour les couteaux de cuisine. Il passera aux rayons X ; voyagez avec le certificat d'enregistrement et le reçu du marchand dans le bagage, à côté de lui.
• La longueur, voilà le hic
  La lame d'un katana complet mesure environ 70cm, ce qui n'est pas le cas d'une valise standard — prévoyez donc une valise grande ou spécialement longue, un étui à sabre dédié (beaucoup de marchands vendent un tube d'expédition rembourré), ou laissez simplement la boutique vous l'expédier, ce que les sérieuses font tout le temps et qui contourne tout le casse-tête de l'emballage. Un wakizashi (le sabre compagnon plus court, ~40–50cm) ou un tantō (dague) tient facilement dans une valise normale et constitue une alternative charmante, plus facile à transporter.

• Japan Sword (Toranomon) carte
  Le grand marchand historique, en activité depuis l'ère Meiji : lames authentiques de l'époque Edo, montures et armures, une petite galerie à l'étage, un personnel anglophone et — surtout — la licence d'exportation et les formalités prises en charge pour vous. De l'argent sérieux, et la salle la plus sérieuse du genre en ville.
• Ginza Choshuya carte
  Un marchand établi de longue date à Ginza, spécialisé dans les nihontō anciens et leurs montures, habitué aux acheteurs étrangers et aux formalités d'exportation.
• Nakano Broadway carte
  Pour flâner : quelques petits marchands parmi les boutiques de collectionneurs, avec des iaitō et des répliques aux côtés de l'occasionnelle pièce authentique.
• The Japanese Sword Museum, Sumida carte
  Pas une boutique, mais l'endroit où former son œil d'abord : un beau bâtiment moderne près du hall de sumo de Ryōgoku, qui vous apprendra à comprendre ce que vous regardez avant de dépenser.

• Les appareils photo japonais
  Fujifilm surtout — la série X100, le X-T5. Moins cher qu'à l'étranger et toute la gamme est en stock. Sony, Canon, Nikon sont tous bien approvisionnés.
• Les appareils de beauté
  Les rouleaux visage ReFa, les sèche-cheveux et fers à boucler Panasonic Nanocare, les appareils EMS Yaman. Nettement moins chers qu'à l'étranger.
• Les cuiseurs à riz
  Zojirushi et Tiger — demandez le modèle « tension internationale » (海外用 / kaigai-yō). Les modèles japonais standard ne fonctionnent qu'en 100V.
• L'audio
  Le casque Sony WH-1000XM, les platines Audio-Technica, les écouteurs Final Audio. L'étage audio du Yodobashi Akiba est sans égal.
• Les montres G-Shock
  Une G-Shock à Tokyo est sensiblement moins chère que le même modèle à l'étranger. Le pays d'origine de Casio, toute la gamme, toutes les éditions spéciales.
• TOTO Washlet
  Eh oui — de nombreux voyageurs achètent un abattant de WC chauffant et lavant, et se le font expédier. Cela change une vie.
• Papeterie & stylos
  Pilot, Sailor, Pentel. Itoya à Ginza est LA destination — des stylos plume qui coûteraient trois fois plus cher ailleurs.
• Les mini-frigos beauté
  Un petit réfrigérateur au style rétro, dédié aux soins de la peau. Très tokyoïte, de plus en plus prisé à l'étranger.

• Yodobashi Camera, Akihabara carte
  Le vaisseau amiral — neuf étages, assistance en anglais, comptoirs de détaxe, un vaste étage de restaurants au sommet. Si vous ne visitez qu'un magasin d'électronique, que ce soit celui-ci.
• Bic Camera, Shibuya / Shinjuku carte
  L'autre géant. Souvent légèrement moins cher sur certains articles — cela vaut la peine de comparer le jour même pour les gros achats. Détaxe, personnel multilingue.
• Les ruelles d'Akihabara carte
  Pour le shopping spécialisé — appareils photo vintage chez Map Camera, Lemon-sha et Fujiya Camera à Nakano, jeux rétro chez Super Potato, composants audio dans des boutiques pointues.
• Don Quijote carte
  Petit électroménager, appareils de beauté, gadgets insolites — souvent les moins chers de la ville. Détaxe, ouvert tard.
• Itoya, Ginza carte
  Douze étages de papier, de stylos et d'artisanat de la papeterie japonaise. Un pèlerinage en soi.

• Heat Tech (秋冬必須)
  Leur célèbre sous-couche thermique fine — débardeurs, leggings, manches longues. Trois niveaux (regular, Extra Warm, Ultra Warm) pour le vrai froid. Moins cher au Japon que partout ailleurs, et la gamme de coloris est plus large. Se range à plat dans la valise.
• AIRism
  L'équivalent estival — évacue l'humidité, rafraîchit, ultra-léger. Les T-shirts AIRism Cotton sont l'uniforme de l'été tokyoïte. Soutiens-gorge, sous-vêtements, masques sont tous dans la gamme.
• Pocketable Parka
  L'imperméable léger culte qui se replie dans sa propre poche. ¥3,990, se compacte à la taille d'un pamplemousse. Indispensable face aux pluies soudaines de Tokyo.
• La collection +J (Jil Sander)
  La collaboration récurrente avec Jil Sander — discrètement, le meilleur des vêtements d'extérieur minimalistes dans cette gamme de prix, où que ce soit. Les flagships de Tokyo reçoivent la ligne complète en premier.
• UT (T-shirts graphiques)
  L'étage des T-shirts du flagship de Ginza est un monde à part — des collaborations avec des mangas (One Piece, Demon Slayer), des artistes (Murakami, KAWS), des marques (Coca-Cola, Disney) et des musées (MoMA, Louvre). Des centaines de motifs introuvables à l'étranger.
• Ultra Light Down
  La doudoune fine et compactable — environ ¥6,990. Se replie dans sa propre pochette, étonnamment chaude. La préférée des voyageurs.
• Le denim selvedge & la ligne heritage
  Le denim et les chemises oxford haut de gamme d'Uniqlo fabriqués au Japon — généralement ¥5,000–10,000. Fabriqués au Japon, taillés à la japonaise, souvent réservés aux flagships.

• Diffuseur d'arômes & huiles
  Le diffuseur d'arômes ultrasonique culte — meilleur que tout équivalent étranger à ce prix. À associer à la collection d'huiles essentielles (les mélanges cèdre et yuzu sont propres à MUJI).
• La ligne de soins
  Les soins de la peau maison de MUJI, sous-estimés — lotion pour peaux sensibles, hydratants sans parfum. Une qualité excellente à des prix de supermarché. Le baume à lèvres dans le petit pot transparent est le choix quotidien des Tokyoïtes.
• Accessoires de voyage & rangements
  Cubes de rangement, trousses de toilette, les fameuses pochettes de maquillage transparentes, les rangements EVA Case. L'étage voyage du flagship de Ginza est sans fin.
• Papeterie & les stylos gel
  Les stylos gel MUJI — en particulier le 0.38mm et le 0.5mm en noir — sont discrètement les préférés des architectes et des designers du monde entier. ¥120 pièce. Faites des réserves.
• Chaussons, chaussettes, basiques
  Les chaussons d'intérieur classiques de MUJI (véritablement les plus confortables du monde), les chaussettes sans couture, les sous-vêtements épousant la forme du pied. À eux seuls, ils valent le voyage en avion.

• Uniqlo Ginza Flagship carte
  12 étages. Comptoir de détaxe au dernier étage. Prévoyez deux heures.
• UNIQLO TOKYO (Marunouchi) carte
  Le second flagship, plus paisible, souvent moins bondé que celui de Ginza.
• MUJI Ginza Flagship carte
  Six étages plus le MUJI Hotel au-dessus. Le MUJI le plus complet du monde.
• MUJI Yurakucho carte
  Le flagship historique — un peu plus ancien mais doté de son propre charme patrimonial. À quelques pas de Ginza.

• Komehyo carte
  La chaîne la plus grande et la plus digne de confiance — plusieurs adresses à Tokyo (le flagship de Shinjuku est immense). Louis Vuitton, Chanel, Hermès, bijoux, montres. Authentification stricte, personnel anglophone, détaxe.
• Brand Off carte
  Une chaîne fiable et très répandue — antennes à Ginza, Shibuya, Akihabara. Solide sur les sacs et la petite maroquinerie, en particulier LV et Chanel.
• Daikokuya carte
  Une chaîne de prêteurs sur gages établie de longue date, dotée d'un sérieux stock de luxe — parfois des affaires incroyables si vous tombez au bon moment. Plusieurs adresses.
• Amore Aoyama carte
  Un spécialiste d'Hermès — peut-être la plus grande sélection de sacs Hermès d'occasion (dont des Birkin et des Kelly) au monde. Célèbre dans le monde entier auprès des collectionneurs.
• Allu Ginza carte
  Un luxe raffiné, magnifiquement mis en scène — Hermès, Chanel, Cartier, Bulgari. On se croirait davantage dans une boutique que dans un dépôt-vente.
• RECLO carte
  Une approche moderne, riche en photos — en ligne et en boutique, avec une description détaillée de l'état. Particulièrement bon pour Chanel.

• Nakano Broadway, 3e & 4e étages carte
  Un labyrinthe vertical de boutiques d'horlogerie qui traitent de tout, du Seiko vintage au Patek en production actuelle. La destination du chasseur de graal. Prévoyez quelques heures.
• Jackroad (Nakano Broadway) carte
  Le célèbre marchand de Rolex / Patek / AP — l'une des plus grandes boutiques de montres de luxe d'occasion du Japon. Anglophone, prix transparents, expédition internationale.
• Tokia (Nakano Broadway) carte
  Un marchand haut de gamme dans le même immeuble — Rolex du marché gris, or vintage, pièces à complications.
• Komehyo Watches carte
  Des étages dédiés aux montres dans les principales antennes de Komehyo — présentation soignée, authentification complète, prix justes.
• GMT Tokyo carte
  Un marchand de montres façon boutique, axé sur les pièces les plus impeccables. Pour quand vous voulez la sélection plutôt que le volume.

• 2nd Street carte
  La chaîne omniprésente — vêtements de la saison en cours, accessoires et articles pour la maison. Bon marché, à rotation rapide, et étonnamment stylée. L'antenne de Shimokitazawa est immense.
• RagTag carte
  Revente de créateurs milieu-haut de gamme — Comme des Garçons, Yohji Yamamoto, Maison Margiela, Issey Miyake. Antennes à Harajuku, Shibuya, Shimokitazawa.
• Shimokitazawa vintage scene carte
  Tout un quartier de petites boutiques vintage, déjà abordé dans le chapitre Quartiers — mais qui mérite d'être signalé de nouveau ici. La meilleure chasse au vintage de Tokyo.

• BookOff carte
  La chaîne légendaire — livres, mangas, CD, DVD, jeux vidéo, parfois de l'électronique, souvent pour une fraction du prix neuf. Les antennes de Shibuya et d'Akihabara sont immenses.
• Nakano Broadway (pour les collectionneurs) carte
  Au-delà des montres : mangas, cellulos d'anime vintage, figurines rétro, vinyles, et même de vieux jouets. Mandarake y exploite des dizaines de boutiques spécialisées. Un abîme sans fond.
• Disk Union carte
  La chaîne de disques sérieuse de Tokyo — plusieurs magasins spécialisés par genre autour de Shinjuku, Shibuya et Ochanomizu. Le paradis du fouineur de bacs.
• Hard Off / Off House carte
  Chaînes sœurs de BookOff — électronique d'occasion, instruments, montres et articles pour la maison. Moins central, mais les bonnes affaires sont bien réelles.

• Mangez-la aussitôt
  Chaque pièce est faite pour être mangée sur-le-champ — le riz est tiède, le nori encore croustillant. N'attendez pas, et ne la photographiez pas jusqu'à l'oubli ; une bouchée nette si possible. Manger avec les doigts est tout à fait correct.
• Allez-y doucement sur le soja
  Le chef a généralement déjà assaisonné chaque pièce — un trait de soja nikiri — si bien qu'y ajouter du trempage peut rompre l'équilibre. Si vous trempez, touchez le poisson, pas le riz. Le gingembre (gari) nettoie le palais entre les pièces ; ce n'est pas un accompagnement.
• Soyez un bon convive
  Arrivez à l'heure — un comptoir suit un horaire. Évitez parfum ou eau de Cologne prononcés, laissez votre téléphone de côté, et signalez vos allergies dès le début. Les questions sont les bienvenues ; un bon itamae adore parler de ce que vous mangez.

• Les temples (¥40,000+)
  Les comptoirs trois étoiles — Saitō, Jiro — où le repas est un pèlerinage et la réservation un petit miracle.
• Les grands accessibles (¥20,000–40,000)
  Des tables de classe mondiale où l'on peut vraiment entrer un mois ou deux à l'avance — Kanesaka, Sushi Shō et leurs pairs.
• L'omakase du quotidien (¥6,000–12,000)
  Des comptoirs sérieux à prix doux, et même d'excellents sushis sur tapis roulant. Nul besoin de dépenser une fortune pour manger merveilleusement.

• RyuGin (Hibiya) carte
  Le kaiseki moderne de Seiji Yamamoto — précis, de saison, scientifique — tout en haut de Tokyo Midtown Hibiya. Peut-être le trois-étoiles le plus célèbre de la ville.
• Kanda (Roppongi) carte
  cuisine japonaise classique et intime — trois étoiles dix-neuf années d'affilée.
• Kagurazaka Ishikawa (Iidabashi) carte
  un kaiseki sobre et raffiné dans une maison de ville feutrée de Kagurazaka.
• Azabu Kadowaki (Azabu-Juban) carte
  une cuisine japonaise audacieuse, veinée de truffe, au public dévoué.
• Harutaka (Ginza) carte
  le comptoir de sushi trois étoiles — l'edomae dans ce qu'il a de plus exigeant.
• Myojaku carte
  un arrivant récent au rang des trois-étoiles — une cuisine japonaise magistrale et discrète.

• SÉZANNE (Marunouchi) carte
  La cuisine française moderne de Daniel Calvert au Four Seasons — le plus récent trois-étoiles de Tokyo, classé parmi les tout meilleurs d'Asie.
• Quintessence (Kita-Shinagawa) carte
  La cuisine française de haute précision de Shuzo Kishida, sans menu — trois étoiles depuis dix-neuf ans.
• Joël Robuchon (Ebisu) carte
  le grand château français au-dessus d'Ebisu Garden Place — un luxe d'un autre âge, dix-neuf ans à trois étoiles.
• L’Effervescence (Omotesando) carte
  La cuisine française raffinée et durable de Shinobu Namae, à l'âme japonaise.
• L’OSIER (Shimbashi) carte
  l'opulente grande dame de la salle à manger française de Shiseido.
• Sazenka (Hiroo) carte
  la cuisine chinoise vue à travers un prisme japonais — le seul restaurant chinois trois étoiles du Japon.

• Yakiniku
  À griller soi-même sur le charbon, morceau par morceau — la façon la plus conviviale de le manger, et celle où vous maîtrisez la saisie.
• Shabu-shabu
  Passé quelques secondes dans un bouillon frémissant jusqu'à un rose à peine soutenu, puis trempé dans le ponzu ou le sésame. Léger et net ; il laisse parler le gras.
• Sukiyaki
  Mijoté à table dans une sauce soja-sucre douce-salée et trempé dans l'œuf cru. Riche, réconfortant, merveilleusement hivernal.
• Steak teppanyaki
  Saisi entier sur une plaque de fonte devant vous et tranché à la demande — ce qui se rapproche le plus d'un steak occidental, et le cadre classique du « bœuf de Kobe ».
• Nigiri de wagyu
  Une tranche légèrement saisie ou passée au chalumeau sur du riz à sushi — quelques pièces pour clore un omakase, ou tout l'intérêt d'un comptoir de wagyu-sushi.

• Yoroniku (Aoyama) carte
  le favori culte — le yakiniku le plus révéré de Tokyo, un menu dégustation de wagyu bâti autour d'un châteaubriand légendaire. Réservez bien à l'avance.
• Sumibi Yakiniku Nakahara (Ichigaya) carte
  un yakiniku de connaisseur, grillé au charbon avec une vraie précision — pour ceux qui prennent leur viande au sérieux.
• Rokkasen (Shinjuku) carte
  l'entrée en matière facile — yakiniku, shabu-shabu et sukiyaki sous un même toit, menus en anglais, juste à côté de la gare.
• Ningyocho Imahan (Ningyocho) carte
  l'institution du sukiyaki et du shabu-shabu, forte de 120 ans — un personnel en kimono le cuisine pour vous à table.
• Kyutaro (Moto-Azabu) carte
  l'exact opposé du même plat — une petite salle de sukiyaki encombrée, tenue en famille, où le patron cuisine à votre table et vous guide pas à pas. Autour de ¥10,000–12,000 par tête, le soir uniquement, fermé le dimanche. Réservez.
• Ginza Ukai-tei (Ginza) carte
  teppanyaki étoilé au Michelin dans un écrin d'antiquités européennes — wagyu A5 saisi devant vous. La salle des grandes occasions.
• Steak House Satou (Kichijoji) carte
  un superbe steak de wagyu sans le prix du luxe — et célèbre pour le menchi-katsu de wagyu vendu au comptoir du rez-de-chaussée.
• Sagaya Ginza (Ginza) carte
  une cuisine raffinée de style kappō autour du bœuf de Saga A5 — gril au charbon et saisie façon sukiyaki à un comptoir intime.

• Shojin Ryori carte
  cuisine des temples bouddhistes — entièrement végétale et raffinée depuis 800 ans, qui tire un umami profond du kombu, du shiitake et du miso. Le repas végétal que le Japon réussit le mieux. À Tokyo, essayez Sougo (Roppongi), Bon (Asakusa) ou le Daigo étoilé au Michelin ; à Kyoto, des restaurants de temple comme Shigetsu le servent dans un jardin.
• Le Tokyo vegan moderne carte
  Une scène en plein essor à Shibuya, Shimokitazawa et Daikanyama — T’s TanTan (ramen vegan, dans la gare de Tokyo), Ain Soph et leurs semblables. Repérez le logo à feuille de VegeProject, qui signale les cuisines 100 % vegan.
• Les valeurs sûres
  Les restaurants indiens et népalais (dal, curry de légumes) maîtrisent la cuisine sans viande ; les buffets du petit-déjeuner à l’hôtel sont le repas le plus simple de la journée ; et les konbini proposent des onigiri nature et des fruits secs — mais vérifiez la présence d’œuf, de mayonnaise et d’extrait de poisson dans les salades et les sandwichs.

• Le mot qui compte
  Apprenez le mot dashi. Dites « dashi nashi de » (sans bouillon de poisson) — se dire seulement « végétarien » n’est souvent pas compris, et un plat étiqueté « légumes » peut tout de même cacher du poisson ou de la viande.
• Quelques phrases
  « Niku to sakana wa taberaremasen » (je ne peux manger ni viande ni poisson), « dashi mo dame desu » (le bouillon de poisson non plus), « kore wa niku ga haitte imasu ka ? » (est-ce que cela contient de la viande ?). Une carte écrite et l’appli HappyCow font le reste.

• Park Hyatt Tokyo & New York Bar carte
  Presque tout l'intérieur de l'hôtel est dans le film — le même hall, la même bibliothèque, la même piscine. Le New York Bar (52e étage) est l'endroit où le personnage de Murray boit seul soir après soir, où le jazz se joue en direct et où l'on sert toujours le cocktail le plus photographié de la ville. Droit d'entrée le soir ; tenue smart casual exigée.
• Shibuya Crossing carte
  Le fameux plan de Murray face à un dinosaure géant sur un panneau publicitaire, puis traversant le carrefour en pyjama — tourné ici, au passage piéton le plus fréquenté du monde. Aujourd'hui, tout le monde fait la photo.
• Karaoke-kan Shibuya carte
  La scène de karaoké — Bill Murray chantant « More Than This » — a été tournée dans cet immeuble de karaoké de Shibuya, près de Center-gai. Les salles 601 et 602 sont bien celles qui ont servi. Vous pouvez les réserver.
• Heian Shrine (Kyoto, excursion) carte
  La scène de l'excursion de Charlotte à Kyoto — le mariage qu'elle observe, le chemin de pierre — a été tournée au Heian Jingu, à Kyoto. Un pèlerinage qui vaut la peine si vous descendez de toute façon en shinkansen.

• Kill Bill: Vol. 1 (2003) — Tarantino
  La scène de combat au sabre de la « House of Blue Leaves » s'inspire — et reproduit visuellement — le Gonpachi Nishi-Azabu de Tokyo, le restaurant du quartier de Roppongi. On dit que Tarantino y a mangé pendant la préproduction. Le combat lui-même a été tourné sur un plateau à Pékin, mais le lien avec Tokyo est bien réel, et le restaurant expose fièrement les affiches encadrées de Kill Bill.
• The Fast and the Furious: Tokyo Drift (2006)
  Les parkings de Shibuya, les scènes de drift à travers le mont Akina, les scènes de lycée — une grande partie des images tokyoïtes du film a été tournée autour de Shibuya et Shinjuku. Le parking de Tokyo Drift, près de la gare de Shibuya, est devenu un modeste lieu de pèlerinage.
• The Wolverine (2013) carte
  La scène des funérailles a été tournée au parc d'Ueno, le combat sur les toits dans le quartier des gratte-ciel de Shinjuku, et la séquence du train à grande vitesse est un morceau de bravoure magnifiquement tendu, sur le Tōkaidō Shinkansen.
• You Only Live Twice (1967) — James Bond carte
  Le Bond de Sean Connery séjourne à l'Hotel New Otani — le célèbre hôtel-jardin — qui tenait le rôle du siège d'Osato Chemicals. On y voit aussi l'ancien immeuble du gouvernement métropolitain de Tokyo, aujourd'hui démoli. L'hôtel a gardé l'atmosphère du film.
• Black Rain (1989) — Ridley Scott
  Situé pour l'essentiel à Osaka, mais il a défini l'esthétique du Japon aux néons noyés de pluie qui hante les cinéastes occidentaux depuis. Michael Douglas en manteau de cuir dans un bar enfumé — la grammaire visuelle que Blade Runner, Ghost in the Shell et mille clips musicaux ont copiée depuis.
• Babel (2006) — Iñárritu carte
  L'intrigue tokyoïte — la jeune fille sourde incarnée par Rinko Kikuchi — a valu au film une bonne part de ses éloges. Tourné autour de Shibuya, des clubs de Roppongi et de la Tokyo Tower. La scène de boîte de nuit sans son est une leçon magistrale de cinéma subjectif.
• Enter the Void (2009) — Gaspar Noé
  Un rêve fiévreux de Tokyo vu d'en haut — Shinjuku et Kabukichō à leur plus psychédélique. Pas pour tout le monde, mais si vous avez déjà erré dans Kabukichō à 3h du matin en ayant l'impression que la ville basculait, ce film l'a capturé sur pellicule.
• Tokyo Vice (2022–) — série HBO
  Adaptée des mémoires de Jake Adelstein, ses années de reporter criminel à Tokyo. Largement tournée en décors réels à Shinjuku, Roppongi et Kabukichō. Elle montre un versant de la ville — intérieurs de yakuzas, hostess clubs after-hours — que les voyageurs ne voient pas, et ne devraient pas voir.

• Tokyo Story (1953) — Yasujirō Ozu 東京物語
  Peut-être le plus grand film jamais consacré à une ville. Un couple âgé venu de la campagne rend visite à ses enfants adultes à Tokyo, qui n'ont, en réalité, pas de temps pour eux. Bouleversant tout en retenue. Roger Ebert l'a qualifié de « l'un des plus grands films jamais réalisés ». Si vous ne devez voir qu'un seul film japonais avant de venir, que ce soit celui-là.
• An Autumn Afternoon (1962) — Ozu
  Le dernier film d'Ozu, également situé à Tokyo — un père veuf s'apprêtant à marier sa fille. Les pièces vides après son départ comptent parmi les images les plus tristes du cinéma.
• Shoplifters (2018) — Hirokazu Kore-eda 万引き家族
  Palme d'or à Cannes. Une famille de fortune de petits délinquants vivant dans une minuscule maison de Tokyo, à l'ombre du Skytree. Un portrait de la classe populaire de la ville que les touristes ne voient jamais.
• Drive My Car (2021) — Ryūsuke Hamaguchi ドライブ・マイ・カー
  Adapté d'une nouvelle de Murakami. Un metteur en scène de théâtre de Tokyo, son épouse défunte, une jeune chauffeuse à Hiroshima. Oscar du meilleur film international. Trois heures qui semblent en durer une.
• Perfect Days (2023) — Wim Wenders パーフェクト・デイズ
  Yakusho Kōji en agent d'entretien des toilettes de Tokyo qui trouve une beauté paisible dans la routine. Tourné sur les sites du célèbre projet Tokyo Toilets à Shibuya — conçus par Tadao Ando, Kengo Kuma et d'autres maîtres. Yakusho a remporté le prix d'interprétation masculine à Cannes. Une lettre d'amour au Tokyo ordinaire, à la photographie extraordinaire.
• Tokyo Sonata (2008) — Kiyoshi Kurosawa
  Un salaryman est licencié mais n'en dit rien à sa famille : chaque matin, il enfile un costume et disparaît dans la ville. Le film saisit les angoisses cachées de Tokyo sous sa surface lisse.
• Asako I & II (2018) — Hamaguchi
  Une jeune Tokyoïte rencontre un homme en tout point identique à son premier amour disparu. Étrange, tendre, profondément ancré dans les quartiers du Tokyo d'aujourd'hui (Sangenjaya y tient une place de choix).

• Akira (1988) — Katsuhiro Ōtomo アキラ
  Situé dans « Neo-Tokyo, 2019 » — une version post-apocalyptique et hyperstylisée de la ville. Les gangs de motards fonçant sur des autoroutes de néon, l'iconographie de la destruction et de la renaissance, la bande-son — tout cela irrigue la culture pop occidentale depuis trente-cinq ans. Considéré comme l'un des films d'animation les plus influents jamais réalisés.
• Ghost in the Shell (1995) — Mamoru Oshii 攻殻機動隊
  Le film qui nous a donné le Tokyo cyberpunk (visuellement inspiré de Hong Kong). Les Wachowski l'ont reconnu comme la source directe de The Matrix. La vision d'une cité future — néons, pluie, publicité, aliénation — que tout le monde copie depuis.
• Your Name / Kimi no Na wa (2016) — Makoto Shinkai 君の名は。
  Une romance d'échange de corps entre un lycéen de Tokyo et une lycéenne de la campagne, qui s'achève par une rencontre sur un véritable escalier de Tokyo, devenu depuis l'un des lieux les plus photographiés de la ville. (Voir l'escalier du sanctuaire Suga plus bas.) Le film japonais le plus rentable de tous les temps à sa sortie.
• Suga Shrine Staircase (Yotsuya) carte
  L'escalier exact où Taki et Mitsuha se retrouvent enfin à la fin de Your Name. Une modeste volée de marches rouges près de la station Yotsuya Sanchōme — et n'importe quel après-midi, vous y trouverez de jeunes fans posant dans le cadre exact du film. Gratuit, public et curieusement émouvant.
• Weathering with You / Tenki no Ko (2019) — Shinkai 天気の子
  Un garçon et une « fille du beau temps » capable de chasser la pluie dans un Tokyo noyé par le dérèglement climatique. Filmé dans un détail minutieux à Shinjuku, Yoyogi et Ikebukuro. Cherchez le sanctuaire abandonné sur un toit — inspiré d'un vrai, sur un immeuble de Yoyogi.
• Suzume (2022) — Shinkai すずめの戸締まり
  Road-movie sur le thème des séismes à travers le Japon, avec plusieurs séquences tokyoïtes — dont des scènes finement observées autour d'Ochanomizu et de la Tokyo Tower.
• Spirited Away (2001) — Hayao Miyazaki, Studio Ghibli
  Pas exactement Tokyo, mais les intérieurs des bains s'inspirent en partie de l'Hotel Gajoen Tokyo (Meguro) — que les amateurs du film devraient visiter, ne serait-ce que pour parcourir le couloir aux dragons peints.

• Automne (fin novembre)
  La saison emblématique de Kyoto. Le kōyō (feuillage d'automne) à Tofuku-ji, Eikan-do et Arashiyama compte parmi les scènes les plus photographiées de la culture japonaise. Réservez vos hôtels 4 à 6 mois à l'avance.
• Printemps (fin mars – début avril)
  Les sakura sur le chemin des Philosophes, au parc Maruyama (foules dignes de Tokyo) et le long de la rivière Kamogawa. Encore plus bondé qu'à l'automne.
• Hiver (janvier – février)
  Froid, parfois enneigé — les temples sont extraordinaires sous la neige. Bien moins de touristes. L'Aman Kyoto et le Hoshinoya Kyoto sont à leur plus romantique.
• Quand NE PAS venir
  De fin juillet à mi-août (chaleur et humidité oppressantes, aucun temple n'est climatisé) et pendant les grandes fêtes japonaises (Golden Week, Obon).

• Fushimi Inari Taisha carte
  Les légendaires milliers de portes torii vermillon qui gravissent une montagne au sud de Kyoto. Venez à l'aube (6h) pour marcher seul ; dès 9h, c'est noir de touristes. La montée complète prend 2 heures, la descente 1 heure. Gratuit, ouvert 24h/24 — le seul grand sanctuaire que l'on puisse visiter la nuit, et la marche nocturne à travers les portes illuminées du bas est inoubliable.
• Kinkaku-ji — le Pavillon d'or carte
  Un pavillon de trois étages recouvert de feuilles d'or se reflétant dans un étang — l'image la plus photographiée de Kyoto. La reconstruction de 1955 (l'original a été incendié par un moine en 1950 — Mishima en a tiré un roman). 30 minutes suffisent ; visitez en début de matinée pour la meilleure lumière et moins de monde.
• Kiyomizu-dera carte
  Une immense scène en bois projetée au flanc de la colline dominant l'est de Kyoto, bâtie sans un seul clou en 1633. Patrimoine mondial de l'UNESCO. La montée par Sannenzaka et Ninenzaka — d'étroites ruelles pavées bordées de vieilles boutiques — représente la moitié de l'expérience. Magique la nuit lors des illuminations saisonnières.
• Ryoan-ji — le jardin sec carte
  Le plus célèbre jardin sec zen au monde — 15 pierres disposées dans du gravier blanc, agencées de sorte que, depuis n'importe quel point de vue, une pierre reste cachée. Tout est dans la contemplation. Visitez en début de matinée, asseyez-vous sur la véranda de bois au moins 20 minutes. À combiner avec le Kinkaku-ji (à 10 min en taxi).
• Ginkaku-ji — le Pavillon d'argent carte
  Malgré son nom, jamais argenté — une retraite du XVe siècle d'une beauté paisible, avec un jardin de mousse et un célèbre monticule de sable ratissé, la « Mer d'argent ». Point de départ du chemin des Philosophes, une promenade de 2 km le long d'un canal bordé de cerisiers, vers le sud jusqu'à Nanzen-ji.

• Tofuku-ji carte
  Sans doute la vue de feuillage d'automne la plus spectaculaire de tout Kyoto — le pont Tsutenkyo flottant au-dessus d'une vallée de 2 000 érables. À la mi-novembre, la vallée entière vire au rouge sang. La basse saison a ses propres récompenses : jardins zen déserts, salles silencieuses.
• Eikan-do (Zenrin-ji) carte
  Le temple du feuillage d'automne — et l'illumination nocturne, fin novembre, est la plus romantique de la ville. Réservez vos billets d'illumination à l'avance.
• Tenryu-ji + bambouseraie d'Arashiyama carte
  Tenryu-ji est le temple principal de l'une des grandes écoles zen de Kyoto, et son jardin est l'un des plus beaux du Japon. Depuis sa porte arrière, on pénètre dans la célèbre bambouseraie (la forêt de bambous de Sagano). Parcourez-la à 7h si possible — dès le milieu de matinée, elle est bondée.
• Nanzen-ji carte
  Un ensemble de temples zen serein aux multiples sous-temples, avec en prime le spectaculaire aqueduc de briques (Suirokaku) de l'ère Meiji. Grimpez au sommet de la porte Sanmon pour la vue. Le sous-temple Konchi-in possède l'un des plus beaux jardins de Kyoto.

• Sanjūsangen-dō carte
  Une salle de bois de 120 mètres abritant 1 001 statues debout de Kannon disposées sur onze rangées. Photographies interdites — le silence est le sujet. Parmi les intérieurs les plus puissants du bouddhisme japonais.
• Daitoku-ji carte
  Un vaste ensemble monastique zen aux 22 sous-temples, dont plusieurs ouverts au public. Le berceau d'une grande part de la tradition de la cérémonie du thé au Japon. Le jardin sec Daisen-in et les séances de méditation zen du matin sont remarquables.
• Honen-in carte
  Un tout petit temple caché à deux pas du chemin des Philosophes — porte tapissée de mousse, deux monticules de sable ratissé accueillant les visiteurs, presque personne. L'alternative paisible à tous les temples célèbres.
• Saiho-ji (Koke-dera, le temple des mousses) carte
  Un jardin tapissé de 120 espèces de mousse — vert, surréaliste, sacré. Visite sur réservation uniquement (envoyez une carte postale des mois à l'avance, en japonais de préférence — ils sont pointilleux). Vous assistez à une cérémonie de copie de sutras avant d'être admis dans le jardin. Tout cela en vaut la peine.

• Hiiragiya Ryokan carte
  Fondé en 1818. Charlie Chaplin y a séjourné. Robert De Niro et Yoko Ono aussi. Le plus ancien ryokan en activité continue de Kyoto. Couloirs de bois, chambres en tatami, dîner kaiseki servi dans votre chambre. Réservez des mois à l'avance.
• Tawaraya Ryokan carte
  Institution vieille de 300 ans, considérée par certains comme le plus beau ryokan du Japon. 18 chambres seulement, toutes avec jardin privé. Steve Jobs y séjournait à chacune de ses visites. Rien ne surpasse vraiment cette expérience de ryokan japonais.
• Nishiyama Ryokan carte
  Des tarifs plus accessibles que Hiiragiya ou Tawaraya, pour une expérience de ryokan tout aussi authentique. Central, récemment rénové.

• Aman Kyoto carte
  Caché dans une forêt secrète, sur les contreforts au nord de Kyoto. De vastes pavillons, un temple privé, le spa le plus serein d'Asie. Vingt-quatre chambres seulement. Tout le contraire d'un emplacement central, mais si vous cherchez à disparaître, c'est ici.
• Hoshinoya Kyoto carte
  Accessible uniquement par bateau privé, en remontant la rivière Oi depuis Arashiyama. Une ancienne villa centenaire transformée en 25 chambres contemporaines surplombant les gorges de la rivière. L'arrivée est déjà l'expérience.
• Park Hyatt Kyoto carte
  Dans le quartier historique de Higashiyama, avec des vues extraordinaires sur le Kiyomizu-dera et les collines de l'est. Moderne par le service, traditionnel par le cadre.
• Four Seasons Hotel Kyoto carte
  Bâti autour d'un jardin à étang vieux de 800 ans (Shakusui-en) qui a survécu depuis l'époque de Heian. Le service international le plus abouti de Kyoto, avec les plus belles vues sur jardin de tous les hôtels de la ville.
• The Ritz-Carlton Kyoto carte
  Au bord de la Kamogawa, central, confortable, avec le service classique du Ritz-Carlton dans un cadre japonais. Le « choix de luxe » le plus évident pour une première visite.
• Banyan Tree Higashiyama Kyoto carte
  Plus récent (2024) — à flanc de colline de Higashiyama, avec des vues sur la ville depuis les toits. La dernière grande arrivée dans la scène de luxe de Kyoto.

• Kikunoi (Honten, Higashiyama) carte
  Trois étoiles au Michelin. Le chef Yoshihiro Murata est l'un des plus primés du Japon. Le Honten (la maison mère) offre l'expérience complète — le kaiseki à son plus raffiné. Réservez 2 à 3 mois à l'avance via Pocket Concierge ou le concierge de votre hôtel.
• Hyotei (Nanzen-ji) carte
  Quatre siècles d'existence. Le restaurant kaiseki originel — voisin du Nanzen-ji, où il a débuté comme maison de thé pour les pèlerins. Trois étoiles au Michelin. Le fameux « petit-déjeuner à la bouillie du matin » (asagayu) en offre une introduction un peu plus accessible.
• Kitcho Arashiyama carte
  Trois étoiles au Michelin. Certaines années, le déjeuner le plus cher au monde. Son fondateur, Teiichi Yuki, a redéfini ce que pouvait être le kaiseki. Parmi les repas les plus extraordinaires que l'on puisse faire au Japon, si le prix n'est pas un obstacle.
• Gion Sasaki carte
  Trois étoiles au Michelin. Le plus théâtral des kaiseki de Kyoto — service au comptoir, le chef Hiroshi Sasaki mettant en scène chaque plat sous vos yeux. Plus animé que les vieilles maisons ; régulièrement cité comme la meilleure expérience kaiseki du Japon.

• Tousuiro carte
  L'expérience classique du yudofu (tofu chaud) — un tofu soyeux mijoté à votre table, trempé dans une sauce soja délicate. Au bord de la rivière Kamogawa. Chaleureux, plein d'atmosphère, accessible.
• Shoraian (Arashiyama) carte
  Un restaurant de yudofu dans une villa aménagée surplombant les gorges de la rivière Hozu. La vue à elle seule vaut le déplacement. Déjeuner uniquement.
• Menami (Obanzai, central) carte
  Un restaurant en comptoir servant l'obanzai — la cuisine familiale des maisonnées de Kyoto. Un long bar garni de bols de petits plats ; on commande du doigt. Abordable, profondément local, une expérience essentielle à Kyoto.
• Shigetsu (au Tenryu-ji) carte
  Cuisine végétarienne de temple bouddhiste (shōjin ryōri) dans l'enceinte même du temple Tenryu-ji. Déjeuner uniquement, réservation obligatoire. Une expérience historiquement plus authentique que le Sougo de Tokyo.

• Ippodo Tea — Main Shop (Teramachi) carte
  Le vaisseau amiral vieux de 300 ans de la plus célèbre maison de thé du Japon. Achetez matcha et sencha à la boutique, dégustez-les au Kaboku Tea Room voisin. La succursale de Marunouchi à Tokyo (déjà citée dans ce guide) en est un satellite.
• Nakamura Tokichi (Uji) carte
  Une maison de thé vieille de 160 ans à Uji — la petite ville au sud de Kyoto où est née la tradition japonaise du matcha. Le parfait à la gelée de matcha est légendaire ; la file d'attente aussi. À combiner avec le temple Byodo-in tout proche (le bâtiment de la pièce de ¥10).
• Tsujiri (Higashiyama) carte
  Spécialiste du matcha depuis 160 ans. Parfaits au matcha, soba au matcha, mochi au matcha. Plusieurs adresses à Kyoto, sans compter les succursales internationales plus connues.
• Marukyu Koyamaen (Uji + plusieurs) carte
  Grossiste en thé des écoles impériales de cérémonie du thé — sans doute le matcha de cérémonie le plus haut de gamme du Japon. La boutique de Nishinotoin, au centre de Kyoto, dispose d'un salon de dégustation.

• Gion Kobu & Hanami-koji carte
  Le quartier de geishas le plus célèbre — des maisons de thé de bois, les ochaya, bordant une étroite rue pavée. Parcourez-la en début de soirée (18h–19h) pour espérer entrevoir des maiko se hâtant d'un rendez-vous à l'autre. Photographier les maiko a été interdit dans les petites ruelles adjacentes en 2019 ; c'est encore autorisé dans la rue principale, mais restez respectueux.
• Pontocho carte
  Une étroite ruelle éclairée aux lanternes, de 500 mètres, longeant la rivière Kamogawa — l'une des rues les plus atmosphériques du Japon. Elle aligne des restaurants allant de l'izakaya bon marché au kaiseki trois étoiles au Michelin. En été, les restaurants ouvrent leurs terrasses de bois kawayuka au-dessus de la rivière.
• Gion Higashi carte
  La sœur plus petite et plus tranquille de Gion Kobu — moins de touristes, les mêmes maisons de bois et les mêmes lanternes. Le Gion Odori (les danses de Gion Higashi) s'y tient début novembre.
• Miyagawa-cho carte
  Juste au sud de Gion, de l'autre côté de Shijo-dori. Un hanamachi en activité, avec moins de touristes que Gion Kobu mais la même beauté des maisons de ville en bois.
• Kamishichiken carte
  Le plus ancien quartier de geishas de Kyoto, au nord-ouest, près du sanctuaire Kitano Tenmangu. Quasiment aucun touriste. La danse annuelle Kitano Odori a lieu en mars/avril. Le petit hôtel de charme OKU Kamishichiken se trouve ici.

• Les spectacles Odori de saison
  Chaque hanamachi donne des spectacles de danse publics à certaines périodes de l'année — le Miyako Odori en avril (Gion Kobu), le Kyo Odori en avril (Miyagawa-cho), le Kamogawa Odori en mai (Pontocho), le Gion Odori en novembre (Gion Higashi), le Kitano Odori en mars (Kamishichiken). Les billets sont ouverts au public et réservables via les sites touristiques — la façon légitime la plus authentique de voir des geiko et des maiko en représentation.
• Gion Corner
  Un petit théâtre de Gion propose chaque jour des spectacles pensés pour les touristes, mêlant danse de geiko, cérémonie du thé, comédie kyogen et autres arts traditionnels. Condensé et un peu formaté, mais utile en guise d'introduction. ¥3,500.

• Nishiki Market carte
  « La cuisine de Kyoto » — une rue commerçante couverte de 400 mètres réunissant plus de 130 échoppes de pickles, tofu, couteaux, poisson séché, douceurs et spécialités de Kyoto. Un peu envahie par les touristes aujourd'hui, mais elle vaut toujours la balade pour l'atmosphère. Venez tôt (9h–10h) pour voir les vrais cuisiniers de Kyoto faire leurs courses.
• Sannenzaka & Ninenzaka carte
  La carte postale classique de Kyoto — deux étroites ruelles pavées jumelles bordées de vieilles boutiques en bois, menant au Kiyomizu-dera. Logez dans le quartier et venez à 7h pour les parcourir seul.
• Le chemin des Philosophes (Tetsugaku-no-michi) carte
  Une promenade de 2 km le long d'un petit canal bordé de plusieurs centaines de cerisiers, ainsi nommée d'après le philosophe Nishida Kitaro qui l'empruntait chaque jour pour se rendre à l'université de Kyoto. Il relie le Ginkaku-ji (Pavillon d'argent) au Nanzen-ji. Magique à la saison des sakura et en automne.

• Dotonbori carte
  La célèbre promenade au bord du canal — l'enseigne au néon du géant Glico en pleine course, le crabe mobile de Kani Doraku, les étals et les izakaya dans toutes les directions. Touristique mais incontournable. Parcourez-la de nuit, quand les néons sont à leur apogée.
• Namba carte
  Juste au nord de Dotonbori — divertissements, grands magasins, le complexe à ciel ouvert Namba Parks. Le pôle de transport sud d'Osaka.
• Umeda (Kita) carte
  Le quartier moderne des affaires et du shopping au nord — gratte-ciel, l'Umeda Sky Building, le centre commercial Grand Front Osaka, les grands hôtels. La partie d'Osaka qui a des airs de Tokyo.
• Shinsekai carte
  « Le Nouveau Monde » — un quartier populaire rétro bâti en 1912, avec des airs de Coney Island et, en son centre, la tour Tsutenkaku inspirée de la tour Eiffel. La capitale du kushikatsu (brochettes frites). Merveilleusement hors du temps.
• Tennoji carte
  Le quartier sud, dominé par l'Abeno Harukas (le plus haut gratte-ciel du Japon) et le temple Shitennoji (le premier temple bouddhiste du pays, datant de 593). Le parc de Tennoji et le zoo se trouvent également ici.

• Ce que c'est
  Une boulette de pâte sphérique, d'environ trois centimètres, renfermant un morceau de poulpe, cuite dans une poêle spéciale à moules hémisphériques, nappée de sauce takoyaki, de mayonnaise japonaise, d'aonori (algue séchée) et de katsuobushi (copeaux de bonite qui dansent sous l'effet de la chaleur). À déguster brûlant ; vous vous brûlerez la bouche.
• Wanaka Sennichimae carte
  Souvent cité comme le meilleur takoyaki d'Osaka — adoré des habitants, avec un comptoir où l'on regarde la préparation.
• Takoyaki Doraku Wanaka carte
  À Dotonbori — pratique, accueillant pour les touristes, et toujours bon. La variante takoyaki au fromage est une spécialité locale.
• Kukuru (Dotonbori) carte
  Célèbre pour le géant tentacule de poulpe qui dépasse d'une des boulettes de la portion (« big tako »). Photogénique, correct.

• Ce que c'est
  Une crêpe salée cuite sur une plaque (teppan) à base de chou, de pâte et des garnitures de votre choix (porc, crevette, calmar, fromage, mochi), le tout mélangé et cuit, puis nappé de sauce brune, de mayonnaise, d'aonori et de copeaux de bonite. Le style d'Osaka mélange le chou à la pâte ; le style de Hiroshima le dispose en couches.
• Mizuno (Dotonbori) carte
  Bib Gourmand du Michelin. La plus célèbre adresse d'okonomiyaki d'Osaka — et sans doute du Japon. Le Yamaimo-yaki (préparé avec de l'igname de montagne râpée au lieu de la farine ordinaire) est la spécialité. Prévoyez de faire la queue.
• Chibo (plusieurs adresses) carte
  La plus grande chaîne d'okonomiyaki, mais d'une qualité constante. La succursale au bord de la rivière à Dotonbori offre la vue.
• Botejyu (plusieurs adresses) carte
  Inventeurs, dans les années 1940, de l'association « mayonnaise sur okonomiyaki ». Historique, fiable, plusieurs succursales.

• Ce que c'est
  Tout ce qui peut se piquer sur une brochette, pané et frit — viande, légumes, fromage, œufs de caille, asperges. Trempé dans un pot de sauce commun posé sur la table. Règle importante : pas de double trempage. On trempe une seule fois. Ensuite, servez-vous du chou sur la table pour verser un peu de sauce.
• Daruma (plusieurs adresses à Shinsekai) carte
  La célèbre chaîne — fondée en 1929, avec plusieurs succursales autour de Shinsekai, toutes arborant à l'entrée la mascotte du fondateur au visage renfrogné. Commandez le menu omakase et laissez-vous nourrir.
• Yaekatsu (Shinsekai) carte
  Une adresse de kushikatsu plus ancienne, plus petite et plus tranquille à Shinsekai — la préférée des habitants au Daruma.

• Kani Doraku Honten (Dotonbori) carte
  Le restaurant de crabe à l'immense crabe mobile en façade — un point de repère de Dotonbori depuis 1962. Kaiseki de kani (crabe) à tous les prix ; les menus du déjeuner sont raisonnables pour l'expérience.
• Harukoma Sushi carte
  Une institution du sushi adorée des habitants, à Tenma — des tranches de poisson d'une taille comique, sans prétention, avec la queue au déjeuner. L'exact opposé du sushi de Ginza : chaleureux, généreux, abordable.
• Yakiniku Tsuruhashi carte
  Le quartier de Tsuruhashi — le plus grand quartier coréen du Japon — est la capitale du yakiniku du pays. Sentez la fumée dès la gare. Eight Tomorrow et Hakuun sont d'excellents comptoirs.
• Bœuf de Kobe — Steakhouse Yazawa (Umeda) carte
  Pour l'expérience du bœuf de Kobe sans aller jusqu'à Kobe — teppanyaki au comptoir avec du wagyu A5 de premier choix. Réservation indispensable.

• Le château d'Osaka carte
  Bâti par Toyotomi Hideyoshi en 1583, détruit et reconstruit à plusieurs reprises — l'actuelle structure en béton date de 1931. Superbe vu de l'extérieur, surtout à la saison des sakura. Le parc environnant est vaste et charmant ; le musée à l'intérieur est bien conçu.
• Umeda Sky Building carte
  La tour jumelle de 173 m conçue par Hiroshi Hara, coiffée d'un futuriste « jardin » suspendu en guise de plateforme d'observation. La vue est excellente. Souvent considérée comme le bâtiment le plus remarquable d'Osaka sur le plan architectural.
• Universal Studios Japan carte
  Si vous avez des enfants, les zones Harry Potter et Super Nintendo World sont de calibre mondial. Achetez le pass express en ligne ; les files d'attente ordinaires sont éprouvantes.
• Sumiyoshi Taisha carte
  Un sanctuaire shinto vieux de 1 800 ans — l'un des plus anciens du Japon, dans un style architectural pré-bouddhique unique, le Sumiyoshi-zukuri. Paisible, plein d'atmosphère, très loin des sentiers touristiques.

• The Ritz-Carlton Osaka carte
  Bâti dans le style d'un manoir anglais du XVIIIe siècle — à Umeda. Véritablement raffiné, avec un restaurant français étoilé au Michelin (La Baie). L'adresse la plus singulière de la marque Ritz-Carlton au Japon.
• The St. Regis Osaka carte
  Un luxe en étage élevé sur Midosuji, la grande avenue. Service de majordome par chambre, Bonded Lounge pour les cocktails au coucher du soleil.
• Conrad Osaka carte
  Les étages supérieurs d'une tour de Nakanoshima offrant sans doute les plus belles vues sur les toits de la ville. Moderne, à l'esthétique soignée, central.
• W Osaka carte
  Le plus récent des grands arrivants (2021), conçu par Tadao Ando. Moderne, à l'avant-garde de la mode, avec une célèbre piscine sur le toit.
• Hotel New Otani Osaka carte
  Le pendant à Osaka du célèbre établissement de Tokyo — face au château d'Osaka, avec vue sur le parc urbain. L'alternative de luxe à la japonaise aux enseignes internationales.
• Imperial Hotel Osaka carte
  L'avant-poste à Osaka de la marque hôtelière la plus historique du Japon — sur la rive du fleuve, entre Umeda et le château. Classique et discrètement majestueux.

• Kobe carte
  30 minutes en train. La patrie du bœuf de Kobe (essayez Steak Aoyama ou Misono), plus le téléphérique menant au mont Rokko pour une vue sur la baie, le quartier de Kitano aux airs européens et le district du saké de Nada.
• Le château de Himeji carte
  45 minutes en shinkansen. Le plus beau et le mieux préservé des châteaux d'origine du Japon — au patrimoine mondial de l'UNESCO. Une demi-journée. Spectaculaire sous les sakura.
• Nara carte
  45 minutes en train. La capitale du VIIIe siècle avant Kyoto, patrie du Todai-ji (qui abrite le géant Bouddha de bronze) et du célèbre parc où 1 200 cerfs sacrés déambulent librement, s'inclinant pour un biscuit. Merveilleux pour une demi-journée, surtout avec des enfants.
• Koyasan (mont Koya) carte
  2 heures en train + funiculaire. Un complexe monastique de montagne réunissant plus de 100 temples — dont beaucoup accueillent des hôtes pour une nuit dans le cadre du shukubō (séjour au temple). Le cimetière d'Okunoin la nuit, bordé de 200 000 lanternes, est l'un des lieux les plus irréels du Japon.

• L'île principale d'Okinawa (Honto)
  La grande île, avec la ville de Naha comme base, le château de Shuri, l'aquarium Churaumi et un chapelet de complexes hôteliers le long de la côte ouest. Idéale pour une première fois. 1 à 1 h 30 pour la traverser de bout en bout en voiture.
• Les îles Kerama (excursions à la journée depuis Naha)
  L'eau la plus spectaculaire du Japon — translucide, de la couleur d'une piscine. Snorkeling et plongée de calibre mondial. Bateaux à la journée depuis Naha (~45 minutes), ou nuit sur place à Tokashiki ou Zamami.
• Ishigaki & les îles Yaeyama
  Une heure de vol plus au sud — l'archipel des Yaeyama est plus proche de Taipei que de Tokyo. Ishigaki en est le pôle, Taketomi possède des villages ryukyu traditionnels, Iriomote est une dense jungle subtropicale de mangroves et de cascades. Idéal pour ceux qui reviennent une deuxième fois à Okinawa.
• Miyako
  Une heure de vol depuis Naha. Célèbre pour les plus belles plages du Japon — longues, blanches, désertes. Plus calme que l'île principale d'Okinawa et moins développée qu'Ishigaki. Le Hoshinoya Okinawa se trouve ici.

• Le château de Shuri carte
  Le siège du royaume des Ryukyu pendant 450 ans — d'un rouge vermillon, d'une architecture plus influencée par la Chine que par le Japon. Détruit deux fois (1945, 2019), il est aujourd'hui en pleine reconstruction (prochaine phase achevée en 2026). Même partiellement en restauration, c'est le site culturel le plus important d'Okinawa.
• L'aquarium Churaumi d'Okinawa carte
  Parmi les plus grands du monde. Le bassin Kuroshio abrite des requins-baleines et de géantes raies manta derrière un panneau acrylique de 22 mètres — l'une des expériences d'aquarium les plus extraordinaires qui soient. Prévoyez une bonne demi-journée. Vaut réellement le détour.
• Le parc mémorial de la Paix d'Okinawa carte
  À la pointe sud de l'île — là où la bataille d'Okinawa s'est achevée en juin 1945. Un musée poignant et important, ainsi que la Pierre angulaire de la Paix, gravée des noms des 240 000 morts de la bataille, sans distinction de nationalité. Une demi-journée si vous y allez.
• L'île de Taketomi (depuis Ishigaki) carte
  Un ferry de 10 minutes depuis Ishigaki vers une île minuscule aux villages ryukyu traditionnels préservés — murs de pierre corallienne, toits de tuiles rouges, charrettes tirées par des buffles. Le Hoshinoya Taketomi se trouve ici.

• La plage de Sesoko (île principale d'Okinawa) carte
  Longue, de sable blanc, sur une petite île reliée par un pont à l'île principale près de Motobu. La plage de complexe hôtelier par excellence.
• La plage de Manza carte
  Adossée à l'ANA InterContinental Manza Beach Resort. Les falaises du cap Manzamo, tout proches, sont saisissantes au coucher du soleil.
• La baie de Kabira (Ishigaki) carte
  Une eau turquoise de carte postale, parsemée d'îlots verdoyants. La baignade y est interdite (c'est une baie de culture de perles noires), mais des bateaux à fond de verre permettent d'admirer le récif.
• La plage de Yonaha Maehama (Miyako) carte
  Souvent classée plus belle plage d'Asie — 7 km de sable blanc ininterrompu et d'eau cristalline.

• La Grotte bleue (Onna) carte
  Une grotte marine sur l'île principale où la lumière se réfléchit sur le fond de sable blanc et baigne tout l'intérieur d'un bleu irisé. Les prestataires de snorkeling et de plongée y organisent des sorties en continu ; réservez les créneaux du petit matin pour la lumière la plus claire.
• Bateau à la journée aux îles Kerama carte
  Le site de plongée et de snorkeling de calibre mondial — visibilité souvent supérieure à 30 mètres, tortues de mer, raies manta. Bateaux à la journée depuis Naha ou le port de Tomarin. L'eau la plus spectaculaire du Japon.
• Le monument sous-marin de Yonaguni (Yonaguni) carte
  Réservé aux plongeurs expérimentés — l'île de Yonaguni recèle de mystérieuses formations rocheuses sous-marines qui semblent faites de main d'homme (le débat reste ouvert). La saison des requins-marteaux, c'est l'hiver.

• Goya Champuru ゴーヤチャンプルー
  Le plat emblématique — melon amer, œuf brouillé, tofu et poitrine de porc sautés ensemble. Champuru signifie simplement « mélangé » en okinawaïen. Amer, savoureux, réconfortant comme un plat maison.
• Soki Soba ソーキそば
  La soupe de nouilles d'Okinawa — de plus épaisses nouilles de blé jaunes (plus proches de l'udon que du soba malgré le nom), dans un bouillon clair d'os de porc, garnie de travers de porc mijotés (soki) et de gingembre mariné. Partout ; bon marché ; profondément réconfortant.
• Umibudo — les raisins de mer 海ぶどう
  Une algue verte qui pousse en petites grappes semblables à des perles et éclate, salée, sous la dent. L'ingrédient le plus typiquement okinawaïen. Servi cru avec du ponzu.
• Rafute — poitrine de porc braisée ラフテー
  De la poitrine de porc mijotée longuement dans la sauce soja, l'awamori et le sucre roux jusqu'à ce qu'elle se défasse. La réponse okinawaïenne au porc dongpo — l'influence chinoise est manifeste.
• Taco Rice タコライス
  Une invention Tex-Mex rencontrant Okinawa, née à l'époque de l'occupation américaine — viande à tacos, laitue, tomate, fromage, salsa, le tout sur du riz. Sincèrement apprécié des habitants, et une fascinante fenêtre sur l'héritage américain de l'après-guerre.

• Ce que c'est 泡盛
  Un alcool distillé indigène, antérieur au shōchū, élaboré à partir de riz thaï à grain long et de kōji noir (et non le kōji blanc utilisé pour le saké). 25 à 60 % d'alcool. Les versions vieillies (kūsu — plus de 3 ans) sont remarquables. La boisson des Okinawaïens, avec tout.
• Comment le boire
  Les habitants le boivent avec de l'eau et des glaçons (mizuwari), avec de l'eau chaude (oyuwari), ou sec pour les bouteilles d'exception. Il y a 47 distilleries sur les îles ; parmi les noms les plus respectés figurent Zuisen, Kumesen, Chuko et Helios.

• Yunangi (Naha) carte
  Un restaurant adoré du vieux Naha, en plein Kokusai-dori — véritable cuisine familiale okinawaïenne traditionnelle, menus à plats multiples, le favori des habitants.
• Tonkatsu Shimazu (Naha) carte
  Une petite échoppe de soba d'Okinawa à l'ancienne, avec son bouillon clair emblématique et ses tendres travers soki. Ouvert uniquement au déjeuner.
• Le marché public de Makishi (Naha) carte
  Achetez des fruits de mer frais au rez-de-chaussée (poissons entiers, variétés tropicales que vous n'avez jamais vues) et montez à l'étage, où de petits restaurants les cuisineront pour vous. Une expérience classique du déjeuner à Naha.
• Awamori Sakaba Awalove (Naha) carte
  Pour une dégustation d'awamori — nombre de petits bars du centre de Naha se spécialisent dans l'awamori, avec des bouteilles choisies de plusieurs distilleries.

• Hoshinoya Okinawa carte
  Sur la côte ouest de l'île principale. L'établissement phare de Hoshino Resorts à Okinawa — chaque chambre face à l'océan, dans une architecture basse d'inspiration ryukyu, avec terrasses privées. Le séjour le plus raffiné d'Okinawa.
• Hoshinoya Taketomi carte
  Sur la minuscule île au village ryukyu préservé. Il recrée un village traditionnel aux murs de corail et toits rouges — une atmosphère extraordinaire, peut-être la plus singulière de tous les établissements Hoshino.
• The Ritz-Carlton Okinawa carte
  Dans la région vallonnée de Kise, sur la côte ouest de l'île principale — surplombant le Pacifique. L'option de luxe international la plus soignée.
• Halekulani Okinawa carte
  Le seul avant-poste de la marque hawaïenne Halekulani hors de Honolulu — en front de mer, sans hauteur, toutes les chambres avec vue sur l'océan. Une énergie de croisement aloha-Japon.
• Iraph Sui (Miyako) carte
  Un luxe tout en suites sur l'île d'Irabu, reliée à Miyako par le plus long pont sans péage du Japon. Parmi les cadres les plus spectaculaires du pays.
• The Ishigaki Seaside Hotel carte
  Si vous établissez votre base à Ishigaki, voici un hôtel de plage bien tenu et de longue tradition sur la baie de Sukuji. Moins soigné que le luxe de Miyako, mais plus chaleureux.

• ANA InterContinental Manza Beach Resort carte
  Un complexe de plage adapté aux familles, sur une baie privée en arc de cercle près du cap Manzamo. Établi, vaste, avec plusieurs piscines et un éventail complet d'activités de plage.
• Busena Terrace carte
  Un complexe plus ancien mais élégant, sur sa propre presqu'île à Nago — l'adresse préférée des familles de Tokyo à Okinawa. Service cinq étoiles, jardins superbes.

• Le melon Yubari King
  Le cantaloup de Hokkaido — au filet incroyablement régulier, à la chair orangée et parfumée. Une belle paire cadeau coûte de 15 000 à ¥20,000 ; les premiers lots vendus aux enchères atteignent l'absurde.
• Les raisins Ruby Roman
  D'Ishikawa. Chaque grain doit peser au moins 20 grammes — plus proche d'une balle de ping-pong que d'un grain de raisin — et passer un test de sucre. Une seule grappe s'est vendue plus d'un million de ¥.
• La pastèque noire Densuke
  Cultivée uniquement à Hokkaido, brillante et à la peau presque noire, à quelques centaines d'exemplaires par an. Croquante, intensément sucrée, et tarifée en conséquence.
• Les pastèques carrées
  Élevées dans des boîtes en verre à Kagawa pour se poser bien à plat sur une étagère ou dans un frigo. Décoratives plutôt que mûres — cueillies tôt, achetées pour l'émerveillement. Autour de ¥10,000.
• Les pommes Sekai Ichi
  « Numéro un mondial » — des pommes d'Aomori de la taille d'un pamplemousse, chacune pollinisée à la main et, selon une vieille coutume, lavée à l'eau miellée. Vendues à l'unité.
• Les fraises White Jewel
  Shiroi Houseki — des baies pâles, presque translucides, à la douceur d'ananas, fruit d'années de sélection. Une petite boîte peut dépasser ¥10,000.

• Les saisons du cadeau
  Deux fois par an — ochūgen en été, oseibo en hiver — le Japon offre des cadeaux formels de remerciement. Le fruit parfait en est le classique. La perfection est le message.
• Où les voir
  Sembikiya Nihonbashi carte et n'importe quel depachika (halle alimentaire de grand magasin) — descendez, ne montez pas, pour voir les plus beaux fruits que vous renoncerez jamais à acheter.

• A5, décodé
  Le wagyu est noté selon le rendement (de A à C) et la qualité (de 1 à 5) ; A5 est le meilleur des deux. À l'intérieur, un indice de persillé allant jusqu'à 12 évalue la graisse elle-même — fine, dentelée et à basse température de fusion. La graisse est tout l'intérêt.
• Kobe est un lieu, pas une race
  Le « bœuf de Kobe » est un wagyu de la lignée Tajima, élevé à Hyōgo, qui passe un grade strict — seule une petite part se qualifie chaque année. Matsusaka et Ōmi sont ses grands rivaux.
• Moins, c'est mieux
  Quelques morceaux d'A5 — en steak, en sukiyaki ou saisis sur le teppan — suffisent amplement. C'est si riche qu'une grande portion se dessert elle-même. Commandez-en une bouchée, pas une pièce entière.

• Brassé, non pressé
  Le saké est fait de riz, d'eau, de levure et d'une moisissure appelée kōji — brassé, plus proche de la bière que du vin. Au Japon, demandez du nihonshu ; « saké » tout court peut désigner n'importe quel alcool.
• Le polissage fait le grade
  Plus le riz est meulé avant le brassage, plus le résultat est fin : junmai (riz pur), ginjo (environ 40 % meulé), daiginjo (50 % ou plus) — le sommet délicat et parfumé.
• Chaud ou frais, à dessein
  Le saké de tous les jours se réchauffe doucement (atsukan) en hiver ; un bon ginjo ou daiginjo se sert frais pour préserver son arôme. Chauffer un daiginjo gâche précisément ce que vous avez payé.
• Deux mots pour commander
  Dites au comptoir karakuchi (sec) ou amakuchi (doux) et laissez-les vous servir. Un bar à saké en apprend plus en une dégustation que n'importe quelle carte.

• Chaud et froid, même machine
  Une étiquette rouge signifie chaud, une bleue froid — depuis le même meuble. En hiver, une canette chaude de café ou de soupe de maïs doux, distribuée brûlante entre vos mains.
• Bien au-delà des boissons
  Œufs frais, bouillon dashi, ramen chauds, fleurs, parapluies, cravates, piles, pain en conserve — et, çà et là, le franchement insolite. Si ça rentre, quelqu'un l'a distribué.
• La fiabilité
  L'appoint rarement nécessaire, le paiement par carte IC accepté, presque jamais en panne. Un compagnon discret et fiable à chaque promenade.
• Un jeu à jouer
  Cherchez les boissons introuvables ailleurs — thés régionaux, sodas de préfecture, canettes saisonnières en édition limitée. La moitié du plaisir, c'est la bouteille qu'on ne trouve qu'ici.

• Le miracle de sept minutes
  À la gare de Tokyo, les équipes de nettoyage retournent tout un Shinkansen en sept minutes — sièges pivotés vers l'avant, sols impeccables — puis s'alignent et s'inclinent au moment du départ.
• Chaque gare a sa chanson
  Les brèves mélodies de départ (eki-melo) sont propres à chaque quai — quelques secondes de musique pour marquer le départ d'un train. Takadanobaba joue le thème d'Astro Boy.
• Les pousseurs aux gants blancs
  Aux gares les plus fréquentées à l'heure de pointe, du personnel en uniforme et gants blancs presse doucement les derniers passagers pour que les portes puissent se fermer. On les appelle les oshiya — « les pousseurs ».
• Tama, la cheffe de gare
  Une chatte calico coiffée d'une casquette de cheffe de gare, qui a attiré les touristes vers une ligne rurale en péril à Wakayama et à qui l'on attribue largement son sauvetage. Sa successeure, Nitama, occupe encore le poste carte.

• Trois cents Kit Kat
  Le Japon en a créé des centaines de saveurs — wasabi, saké, melon de Hokkaido, matcha. Le nom sonne comme « kitto katsu », en gros « tu vas sûrement gagner », si bien qu'on en offre aux étudiants avant les examens pour la chance.
• Le tout-puissant konbini
  Dans un 7-Eleven, un Lawson ou un FamilyMart, vous pouvez régler des factures, acheter des billets de concert, expédier un colis, retirer de l'argent et manger une nourriture réellement bonne à 3 h du matin. La supérette comme infrastructure civique.
• Nourriture en plastique, vrai savoir-faire
  Les repas d'un réalisme saisissant dans les vitrines des restaurants (sampuru) sont faits à la main par des artisans. Vous pouvez acheter le vôtre à Kappabashi, la « ville des cuisines » — une crevette frite peut coûter plus cher que la vraie carte.
• Le gachapon au coin du mur
  Les machines à jouets en capsule bordent des salles entières, distribuant des miniatures absurdement précises — chats en équilibre sur des tasses, minuscule mobilier de bureau. Quelques centaines de yens et un petit frisson du hasard.
• Le trône Washlet
  Sièges chauffants, eau tiède, séchoir — et l'otohime, la « princesse du son », un bouton qui joue un bruit de chasse d'eau pour préserver votre pudeur et économiser l'eau. Il vous manquera de retour chez vous.
• De l'art sous vos pieds
  Les villes conçoivent leurs propres plaques d'égout — fleurs locales, fêtes, jusqu'aux Pokémon. Des collectionneurs les traquent, et les municipalités impriment des « cartes de plaques d'égout » pour distinguer les plus belles.

• Aspirer est un compliment
  Aspirer les nouilles avec un bruit audible les refroidit, en libère l'arôme et signale au chef que vous vous régalez. Ici, manger des ramen en silence est le choix étrange.
• Le pourboire peut offenser
  Il n'y a pas de pourboire — ni au restaurant, ni en taxi, ni à l'hôtel. Un bon service est simplement le prix, et un supplément peut laisser entendre que le personnel serait mal payé. Un merci sincère est le pourboire.
• Les tatouages et le bain
  Beaucoup d'onsen refusent encore les tatouages visibles — une règle enracinée dans leur ancienne association avec les yakuza. Les solutions : les bains tolérants aux tatouages, un cache-pansement pour les petits, ou un bain privé (kashikiri) réservé pour vous seuls.

• Impeccable, avec presque aucune poubelle
  L'une des nations les plus propres au monde a retiré la plupart de ses poubelles publiques il y a des années — si bien que les gens remportent tout simplement leurs déchets jusqu'à en trouver une. Gardez un petit sac dans votre poche.
• Les supporters qui nettoient le stade
  Les supporters de football japonais sont célèbres pour rester ramasser les déchets dans les tribunes — chez eux comme aux Coupes du monde à l'étranger — tandis que l'équipe laisse le vestiaire impeccable, parfois avec un mot de remerciement.
• Cela commence à l'école
  Les enfants nettoient eux-mêmes leurs salles de classe et se servent le déjeuner les uns aux autres, un rituel quotidien appelé sōji. La propreté s'enseigne tôt comme l'affaire de tous — jamais celle d'un autre.

• Le front des cerisiers en fleur
  Chaque printemps, le sakura zensen — la vague de floraison — est prévu et suivi au journal national à mesure qu'il remonte vers le nord, pour que tout le pays puisse organiser ses pique-niques autour.
• Le kanji de l'année
  Chaque décembre, le public vote pour un caractère qui résume l'année. Un prêtre le trace au pinceau, en grand, sur un panneau à Kiyomizu-dera, à Kyoto.
• Le quatre porte-malheur
  Le mot pour « quatre » (shi) sonne comme « mort », et « neuf » (ku) comme « souffrance ». Les hôpitaux et les hôtels sautent souvent ces numéros de chambre et d'étage, et l'on n'offre jamais de cadeaux par quatre.
• Dormir en service
  S'assoupir à son bureau ou dans le train — inemuri — peut se lire non comme de la paresse, mais comme la preuve que l'on s'est épuisé à force de travailler dur. Une petite grâce très japonaise.
• Quel est votre groupe sanguin ?
  Beaucoup croient que le groupe sanguin façonne la personnalité, comme d'autres lisent les signes astrologiques. Ne soyez pas surpris qu'on vous le demande — c'est de la conversation, et parfois sur un profil de rencontre.

• Les singes des neiges
  À Jigokudani, dans les montagnes de Nagano, des macaques sauvages restent immergés jusqu'au menton dans une source chaude fumante à travers la neige — les seuls singes au monde à se baigner ainsi carte.
• Les cerfs qui s'inclinent de Nara
  Les cerfs sika déambulent librement dans le parc de Nara et ont appris à incliner la tête pour un biscuit. Rendez-leur le salut et l'échange peut durer un moment carte.
• L'île aux lapins
  Ōkunoshima, jadis une usine secrète de gaz toxique, est aujourd'hui envahie par des centaines de lapins sauvages sociables qui bondissent droit vers vous pour vous accueillir carte.
• Chats et renards
  Il y a des « îles aux chats » où les félins sont plus nombreux que les gens, et le Zaō Fox Village à Miyagi, où de duveteux renards se promènent dans un enclos forestier. Le Japon a un sanctuaire pour presque tout.
• Hachikō, qui attend toujours
  Pendant neuf ans après la mort de son maître, un chien akita revenait chaque soir à la gare de Shibuya pour accueillir un train qui ne venait jamais. Sa statue est aujourd'hui le point de rendez-vous le plus aimé de Tokyo carte.

• La saison
  Les sentiers n'ouvrent qu'au cœur de l'été : Yoshida et Subashiri à partir du 1er juillet, Fujinomiya et Gotemba à partir du 10 juillet, tous fermant le 10 septembre 2026. En dehors de ces dates, les refuges ferment, les bus s'arrêtent et la montagne devient réellement dangereuse.
• Sentier de Yoshida carte
  le choix pratique pour une première ascension — les meilleurs refuges, transports et infrastructures, accessible en navette depuis Kawaguchiko ou la gare de Fuji (pas de voitures particulières en saison).
• Les trois autres
  Subashiri (pentes basses tranquilles et boisées), Gotemba (le plus long et le plus difficile, pour les sportifs aguerris) et Fujinomiya (l'itinéraire le plus court, côté Shizuoka).

• Réservez et payez d'abord
  Chaque grimpeur, sur chaque sentier, doit réserver en ligne et payer à l'avance des frais de ¥4,000, qui vous donnent un permis à code QR pour le portail. Le sentier de Yoshida limite en outre l'accès à 4,000 personnes par jour.
• Réservez un refuge pour le lever du soleil
  Pour atteindre le sommet à temps pour le goraikō, vous devez dormir dans un refuge de montagne (¥14,000–17,000 avec le dîner). Ils sont complets des mois à l'avance — la semaine d'Obon en premier — alors réservez dès l'ouverture.
• Attention au portail
  Pour mettre fin à la dangereuse « ascension éclair », les portails des sentiers ferment de 14 h à 3 h ; sans réservation de refuge, impossible de passer. Partez bien avant 14 h.
• Venez équipé
  Les gardes peuvent vous refouler sans chaussures et équipement adéquats. C'est une montagne de 3,776m — froide, à l'air raréfié et impitoyable même en juillet. Habillez-vous en conséquence.

• Lisez l'ambiance
  Un rideau à demi tiré, une lueur douce, le visage d'une mama à la porte — fiez-vous à l'atmosphère. Si cela ressemble au salon privé de quelqu'un, c'est peut-être le cas. Un signe de tête amical signifie généralement : entrez.
• Le supplément est normal
  Attendez-vous à un droit de siège ou de table (otōshi / chāji), souvent de ¥500–2,000, parfois accompagné d'un petit amuse-bouche. C'est la règle de la maison, pas une arnaque — et c'est toujours en espèces.
• La question magique
  Demandez « hitori demo ii desu ka ? » (est-ce possible même pour une seule personne ?). Si l'on vous dit que c'est complet, ce n'est pas personnel — certains snacks sont par nature réservés aux habitués. Souriez, inclinez-vous, et essayez la porte suivante.
• Si vous entrez
  Offrez un verre à la mama, prenez le micro quand on vous le tend, et laissez les habitués vous adopter. C'est là que vit discrètement la vraie nuit de Tokyo.

• La lanterne rouge
  La lanterne de papier (aka-chōchin) suspendue à l'extérieur est le signe universel d'un lieu où manger et boire — si elle est allumée, c'est ouvert. Suivez la lueur.
• Une poignée de places
  La plupart des lieux accueillent de six à dix personnes à un unique comptoir. Vous serez assis épaule contre épaule avec des inconnus — et c'est précisément là tout l'intérêt.
• Montrez du doigt et faites confiance
  Les menus sont souvent uniquement en japonais, écrits à la craie sur un tableau, ou tout simplement absents. Montrez du doigt ce qui vous fait envie, ou dites « omakase » et laissez le cuisinier décider.

• La fausse façade
  Un café qui vend réellement du café, une rangée de casiers, une bibliothèque, un bar niché dans un immeuble de supérette. La façade n'est pas une plaisanterie — elle fonctionne parfaitement en tant que telle. C'est la salle derrière qui compte.
• Mots de passe et énigmes
  Quelques-uns ne prennent de réservations qu'à travers une énigme cachée sur leur site web, ou vous envoient un code par e-mail une fois la réservation faite. Le Janai Coffee de Shibuya est le plus célèbre : résolvez l'énigme et vous êtes admis ; présentez-vous sans réservation et vous n'aurez qu'une tasse de café vraiment bonne, et rien d'autre.
• Pas d'enseigne, pas de menu
  D'innombrables grands bars de Ginza et de Nishi-Azabu se résument à une plaque sur le panneau d'un ascenseur et à un barman qui vous demande ce que vous avez envie de boire. Montez dans l'ascenseur. Voilà tout le secret.
• Demandez à un barman
  La clé la plus sûre de toutes : dans n'importe quel bar que vous aimez, demandez où le personnel va boire après le travail. Le monde des bars de Tokyo est petit, fier et généreux avec les siens — une bonne question peut ouvrir toute une nuit de portes.

• Les trois pancartes
  会員制 (réservé aux membres), 紹介制 (sur recommandation uniquement), 一見さんお断り (pas de nouveaux venus). N'importe laquelle signifie que ce soir n'est pas pour vous. Passez votre chemin sans rancune — ce n'est pas un verdict sur votre personne.
• Les signes encourageants
  Un tableau à la craie en anglais, des prix affichés en yens, une pancarte de bienvenue, un menu visible derrière la vitre. Ce sont des invitations ouvertes, et la ville en compte des milliers — bien plus de portes ouvertes que fermées.
• Oui, parfois c'est bien à cause de vous
  Préparez-vous : quelques lieux refuseront un visiteur étranger, parfois sans détour, plus souvent avec douceur — « complet ce soir ». C'est généralement parce que le maître des lieux ne partage aucune langue avec vous et préfère refuser plutôt que de mal vous servir, ou parce que huit habitués tomberaient dans le silence. Cela pique, et cela ne vaut jamais une scène.
• La seule vraie clé
  Une recommandation. Allez-y avec un ami parlant japonais ou un habitué du coin ; demandez au concierge de votre hôtel, qui entretient souvent de vraies relations ; ou rejoignez l'une de ces tournées guidées de bars à membres qui existent précisément pour cela. Et devenez un habitué dans un petit endroit — dès la deuxième visite, vous n'êtes déjà plus un nouveau venu, et les portes commencent à se multiplier.

• Mandarake, tous les trente
  L'entreprise est née ici en 1980 et exploite aujourd'hui une trentaine de boutiques distinctes dans l'immeuble, chacune consacrée à une chose — manga et artbooks généraux, figurines et Gunpla hors production, doujinshi classés par fandom, jouets sofubi vintage, cosplay. Chaque boutique garde une vitrine de ses trésors près de la porte : cels originaux, planches dédicacées, éditions originales. On peut y perdre une demi-heure sans rien acheter.
• Ce que ça coûte
  Les manga d'occasion coûtent de ¥100 à 300 le volume, avec des bacs à bonnes affaires à trois pour ¥200 ; les objets de collection en bon état se situent généralement bien en dessous du prix neuf. C'est ici que font leurs achats les vrais collectionneurs.
• Aspects pratiques
  Cinq minutes de Shinjuku sur la ligne Chuo, puis tout droit depuis la gare à travers la galerie couverte. La plupart des boutiques ouvrent vers midi. Le personnel est habitué aux visiteurs étrangers, et une calculatrice et un doigt pointé suffiront à mener à bien n'importe quelle transaction.
• La glace à l'italienne
  Au sous-sol, une tour de glace à l'italienne à huit parfums, bien trop grande et absolument incontournable.

• Mandarake Complex carte
  Huit étages d'occasion en tout genre — manga vintage, doujinshi, jeux, cartes, et un mur de figurines dont des raretés sous blister. Le pendant à Akihabara du labyrinthe de Nakano.
• Radio Kaikan carte
  La tour près de la gare — dix étages de figurines, maquettes, cartes et boutiques de loisirs empilés les uns sur les autres. L'immeuble le plus efficace de tout Tokyo pour les collectionneurs.
• Animate, Kotobukiya et AmiAmi carte
  Le pôle du neuf : les produits dérivés des dernières séries, maquettes et figurines, tout brillant et sous boîte. Animate est la grande chaîne ; Kotobukiya fabrique les siennes.
• Surugaya et Lashinbang carte
  Les autres géants de l'occasion — souvent moins chers que Mandarake, et qui valent qu'on traverse la rue si vous chassez une pièce précise.
• Super Potato carte
  Le jeu rétro sur plusieurs étages — cartouches Famicom, vieilles consoles, et une salle d'arcade de machines des années 1980 tout en haut. De la nostalgie au kilo.

• @Wonder carte
  Celle aux livres empilés sur des étagères en plein air à la sortie de la gare. À l'intérieur : la contre-culture du vingtième siècle — science-fiction, romans policiers, comics Marvel dans les deux langues, affiches de cinéma, brochures et talons de billets — et un café-librairie à l'étage pour s'installer avec ses trouvailles.
• Magnif carte
  La devanture jaune surnommée « Zinebocho » — des magazines vintage et rien d'autre. De vieux Vogue et Bazaar aux côtés de classiques japonais comme Popeye, Olive et Heibon Punch, plus un solide rayon de livres de photographie. Des numéros qui se vendaient pour trois fois rien coûtent désormais une vraie somme.
• Kitazawa Bookstore carte
  Une salle paisible au deuxième étage remplie de livres en anglais — classiques Penguin, philosophie, relations internationales. La boutique la plus accessible du quartier si vous ne lisez que l'anglais.
• Isseido carte
  Une institution qui a survécu au séisme de 1923 comme à la guerre — manuscrits, estampes sur bois, ouvrages sur le vieux Japon et l'alpinisme. Y entrer, c'est voyager dans le temps.
• Komiyama carte
  Quatre étages d'art, de design et de photographie depuis 1939 — avant-garde, éditions rares, et estampes. Celle des collectionneurs du bel objet.
• Yamada Shoten carte
  Montez au premier et au deuxième étage pour une petite galerie gratuite d'estampes de l'époque d'Edo — et des estampes que vous pouvez vraiment vous offrir.
• Yumeno Shoten carte
  Des manga épuisés, plus des affiches, des produits dérivés et, à l'occasion, une dédicace d'auteur. Le cœur manga de la ville des livres.
• Tamura Shoten et Ogawa Tosho carte
  Des spécialistes des langues étrangères — titres français, allemands et anglais à partir du seizième siècle chez Tamura ; littérature britannique et américaine chez Ogawa.

• Yebisu Garden Place Sky Lounge carte
  Celui qu'il faut connaître. Un ascenseur express partant du rez-de-chaussée de la tour vous emmène au 38e étage, où un petit salon gratuit sur les étages de restaurants donne sur la Tokyo Tower, la Skytree et le Rainbow Bridge depuis environ 160 mètres. Il reste ouvert jusqu'à onze heures du soir, l'éclairage est maintenu tamisé pour la vue, et cela ne coûte absolument rien — le plus beau paysage nocturne gratuit de la ville. (Les trépieds ne sont plus autorisés.)
• Tokyo Metropolitan Government Building carte
  Deux observatoires gratuits à 202 mètres de haut à Shinjuku, dans les tours jumelles cathédralesques de Kenzo Tange. Par un matin d'hiver dégagé, on aperçoit le mont Fuji.
• Bunkyo Civic Center carte
  Un paisible bâtiment municipal doté d'un observatoire gratuit au 25e étage et de l'une des plus belles perspectives sur le Fuji de tout Tokyo. Presque pas de touristes.
• Carrot Tower (Sangenjaya) carte
  Un café-observatoire gratuit au 26e étage au-dessus d'un quartier de l'ouest — coucher de soleil sur la ville avec un café et personne dans la file.
• KITTE Rooftop Garden carte
  Gratuit, à ciel ouvert, avec vue plongeante sur la brique rouge de la gare de Tokyo et les trains qui entrent et sortent en glissant. Idéal dans l'heure qui précède la tombée de la nuit.

• Miso et sauce soja
  Des graines de soja, du sel et du kōji, enfermés dans le noir et laissés tranquilles. L'un en ressort en pâte, l'autre en liquide, et à eux deux ils assaisonnent presque tout ce que vous mangerez ici.
• Saké, mirin et vinaigre
  Le même début, trois fins différentes. Le kōji transforme l'amidon du riz en sucre ; ce qui se passe ensuite détermine si vous obtenez quelque chose à boire, quelque chose pour glacer un poisson, ou quelque chose pour relever le riz à sushi.
• Katsuobushi
  Un filet de bonite, mijoté, fumé pendant plusieurs semaines, puis délibérément recouvert de moisissure et séché jusqu'à ce qu'on puisse toquer dessus. On le râpe en flocons aussi fins que du papier de soie, ces flocons font le dashi, et le dashi fait presque tout le reste. Tout l'édifice repose sur un morceau de poisson dur comme une planche.
• Nattō
  Des graines de soja fermentées — collantes, filandreuses et franchement odorantes, le seul plat japonais qui divise une salle en deux. Essayez-le une fois, au petit-déjeuner de l'hôtel, bien mélangé avec de la moutarde et du soja sur du riz chaud. Si vous décidez qu'il n'est pas pour vous, un grand nombre de Japonais sont de votre côté.
• Shio-kōji
  Une pâte de kōji salée qui vit dans le réfrigérateur comme une arme secrète. Une demi-heure dedans et un simple morceau de poisson ou de poulet a le goût d'avoir été mariné pendant des jours.

• Shiro — blanc
  Fermenté pendant des semaines plutôt que des années, pâle et presque sucré. Le miso de Kyoto, et celui qui se cache derrière le délicat poisson mariné que l'on rencontre dans le kaiseki. Commencez ici.
• Awase — mélangé
  Le blanc et le rouge mariés ensemble. Le miso de tous les jours de la plupart des cuisines japonaises, et presque certainement celui qui se trouve dans le bol devant vous en ce moment.
• Aka — rouge
  Un an ou plus dans le fût. Sombre, salé et insistant — la réponse du nord du Japon à un long hiver.
• Mugi — orge
  La version de Kyushu, bâtie sur l'orge plutôt que sur le riz. Rustique, doucement sucré, et presque introuvable chez soi — ce qui en fait une bonne chose à rapporter.
• Hatchō — presque noir
  Le monument de Nagoya : presque uniquement du soja, pressé sous des pierres de rivière dans des fûts de cèdre pendant deux ans et plus. Presque noir, légèrement amer, et la raison pour laquelle un miso-katsu de Nagoya n'a le goût de rien d'autre dans le pays.

• Umeboshi
  L'ume salé et séché au soleil — étonnamment acide et étonnamment salé, traditionnellement posé comme un unique point rouge au milieu d'une boîte blanche de riz : le drapeau, comestible. Presque personne ne l'aime au début. Puis un jour vous vous surprenez à en vouloir un.
• Takuan
  Du daikon, suspendu pour sécher et mariné jusqu'à ce qu'il vire à un jaune improbable. Sucré, bruyamment croquant, et le pickle que vous rencontrerez le plus souvent — cette légère odeur de radis dans le couloir d'un ryōkan, c'est lui.
• Nukazuke
  Tout ce qui a été enfoui hier dans le son de riz de la famille et ressorti aujourd'hui. Acide, corsé et indéniablement vivant.
• Asazuke
  « Pickles peu profonds » — salés pendant quelques heures seulement, encore croquants et verts et à peine fermentés. Le point de départ le plus doux.
• Shibazuke et Senmaizuke
  Les deux grands de Kyoto : aubergine et concombre virés au magenta profond par le shiso rouge, et navet tranché aussi fin que du papier et disposé en couches avec du varech. Tous deux voyagent bien jusqu'à la maison.
• Gari, rakkyō, fukujinzuke
  Les seconds rôles que vous mangerez sans y prêter attention — gingembre sucré avec les sushis, échalotes marinées et un condiment sucré brun-rouge à côté d'une assiette de riz au curry.

• Honkaku — l'honnête
  Rien que de l'ume, du sucre et de l'alcool : sans acide, colorant ni arôme ajoutés. C'est par là qu'il faut commencer, car il a le goût du fruit et de rien d'autre.
• Nigori — trouble
  Non filtré, avec la prune écrasée laissée dedans, si bien qu'il se verse épais et crémeux comme un jus de fruits déterminé. Versez-le une fois sur une glace à la vanille et vous recommencerez.
• Koshō — vieilli
  Laissé pendant des années, parfois en fûts de chêne ou en fûts de whisky vidés. Le mordant s'efface et ce qui reste s'apparente davantage à un bon xérès — figues sèches, noix grillées. Une boisson pour prendre le temps de s'asseoir.
• Cela dépend de l'alcool
  Le shōchū est le classique et le plus net ; l'umeshu à base de saké est plus léger et plus délicat ; les versions au brandy ou en fût de whisky sont plus sombres et plus boisées. Même fruit, trois boissons différentes.

• Umeshu Dining Myojo (Shinjuku) carteun bar qui en propose bien plus de cent à la carte. Demandez un assortiment et mettez côte à côte un honkaku, un nigori et un vieilli — une heure ici en apprend plus que n'importe quelle lecture
• Liquors Hasegawa (Tokyo Station) carteune minuscule boutique aux allures de musée dans le sous-sol de Yaesu, avec une gamme extraordinaire et de petites dégustations payantes, pour goûter avant d'y consacrer une valise
• Japan Sake and Shōchū Information Center (Toranomon) carteune salle paisible tenue par la profession elle-même, avec une sélection tournante à déguster et à acheter. L'initiation la moins intimidante qui soit aux boissons japonaises

• Kaki — plaquemine
  L'automne, et le fruit qui déroute le plus souvent les visiteurs. Les Fuyu sont trapus et se mangent fermes, croquants comme une pomme. Les Hachiya sont pointus et si astringents qu'ils vous dessèchent la bouche — jusqu'à ce qu'ils s'effondrent en une sorte de gelée sucrée, moment où ils deviennent merveilleux. Le meilleur de tous est le hoshigaki : des kakis pelés, suspendus sous l'avant-toit et massés à la main pendant des semaines jusqu'à ce qu'ils se confisent d'eux-mêmes.
• Momo — pêche blanche
  Les pêches d'Okayama sont pâles, parfumées et si gorgées de jus qu'on les pèle et les mange au-dessus d'une assiette, ou debout devant l'évier. De saison pendant quelques semaines au cœur de l'été, et qui valent discrètement qu'on organise un voyage autour d'elles.
• Nashi — poire japonaise
  Ronde, à la peau brun-roux et étonnamment croquante — moins une poire qu'une pomme faite surtout d'eau froide. Parfaite par un chaud après-midi de septembre.
• Shine Muscat
  Le raisin qui a conquis l'Asie : sans pépins, à la peau assez fine pour être mangé entier, et au goût franchement de vin de dessert. Largement cultivé aujourd'hui, si bien qu'une grappe est une gourmandise plutôt qu'un emprunt sur la maison.
• Mikan
  Le petit agrume d'hiver facile à peler. L'image nationale de l'hiver, c'est une caisse de mikan et un kotatsu — la table chauffante sous laquelle on se glisse et d'où l'on ne ressort plus avant mars.
• Ichigo — fraises
  Ici un fruit d'hiver et de printemps, pas d'été, et cultivé avec un soin obsessionnel — Amaou de Fukuoka, Tochiotome de Tochigi. Énormes, parfumées, et disposées en une seule couche parfaite comme des bijoux.
• Et le daikon
  Pas un fruit du tout, mais le légume que l'on ne peut éviter : le grand radis blanc, râpé cru à côté des tempura, mijoté jusqu'à devenir translucide dans l'oden, et séché puis mariné en ce fameux takuan jaune.

• Les Jōmon (v. 14 000–300 av. J.-C.)
  Les premiers habitants : des chasseurs-cueilleurs qui atteignirent les îles pendant la dernière ère glaciaire, lorsque des ponts terrestres reliaient encore le Japon au continent. L'une des plus anciennes cultures potières de la planète.
• Les Yayoi (v. 900 av. J.-C.–300 apr. J.-C.)
  La vague qui a fait le Japon moderne : des migrants riziculteurs venus de la péninsule coréenne et du continent nord-est-asiatique, qui apportèrent la riziculture inondée, le métal et le métier à tisser. Les Japonais d'aujourd'hui sont, pour l'essentiel, un mélange de ces deux peuples — les agriculteurs venus d'ailleurs et les plus anciens Jōmon.
• Les peuples qui ont gardé le vieux sang
  Les Aïnous de Hokkaidō — un peuple autochtone distinct, avec sa propre langue et sa propre religion — et les Ryukyuans d'Okinawa portent nettement plus de cette ascendance jōmon originelle, l'une des raisons pour lesquelles les deux paraissent si différents du Japon continental.

• Au plus près de la Corée
  Génétiquement, les Japonais sont les plus proches de leurs voisins coréens, héritage de cette migration Yayoi ; les deux sont bien plus cousins l'un de l'autre qu'aucun des deux ne l'est des Chinois Han, même si des siècles d'histoires séparées en ont fait des nations bien à elles.
• « Viennent-ils de Mongolie ? »
  Pas directement. Tout le nord-est de l'Asie — Japonais, Coréens, Mongols, Mandchous — partage une ascendance commune profonde, et il existe une théorie linguistique contestée regroupant leurs langues, mais « les Japonais viennent de Mongolie » est un raccourci populaire. La version honnête : des racines communes en Asie du nord-est lointain, les cousins les plus proches en Corée.
• Le seul véritable chapitre mongol — les invasions
  Par deux fois, en 1274 et 1281, les flottes mongoles de Kublai Khan tentèrent de conquérir le Japon, et par deux fois un typhon les anéantit. Les Japonais nommèrent ces tempêtes kamikaze — « vent divin » — et y virent la preuve que les îles étaient protégées par les dieux. (Sept siècles plus tard, le mot fut emprunté pour les pilotes de guerre.) Au-delà de cela, l'influence mongole sur le Japon est quasi nulle.
• Ce que le Japon a pris à la Chine
  Non pas le sang, mais la civilisation : le système d'écriture, le bouddhisme, le calendrier, l'urbanisme, le rituel de cour et d'énormes quantités de vocabulaire, tout cela est venu de la Chine (souvent via la Corée) entre le Ve et le IXe siècle. Le Japon a emprunté les outils puis en a fait quelque chose d'incontestablement à lui — ce qui est l'histoire de tout le pays en une ligne.

• Avant les capitales — la reine Himiko (v. années 240 apr. J.-C.)
  La première souveraine du Japon nommée dans un écrit quelconque : une reine-chamane qui gouvernait par le rituel et la divination une terre que les chroniques chinoises appelaient Yamatai. On discute encore de l'emplacement réel de Yamatai. Elle est le premier vrai nom de l'histoire — tout ce qui précède relève de l'archéologie, pas de l'histoire.
• Nara & Heian (710–1185)
  Les premières capitales, à Nara puis Kyoto. La cour, les premiers grands temples, Le Dit du Genji. Quand on appelle Kyoto « la capitale millénaire », c'est ici que la pendule se met en marche.
• Kamakura & Muromachi (1185–1573)
  Les samouraïs prennent le pouvoir. Le pouvoir réel quitte la cour pour des chefs militaires (les shoguns) ; le Zen arrive de Chine et refaçonne les jardins, le thé et le goût.
• Le Sengoku, « les Royaumes combattants » (v. 1467–1600)
  Un siècle de guerre civile, l'époque où se déroule chaque film de samouraïs. Elle prend fin quand trois seigneurs de guerre — Nobunaga, Hideyoshi, puis Tokugawa Ieyasu — réunifient le pays par la force.
• Edo (1603–1868)
  La longue paix. Ieyasu déplace la capitale dans un village de pêcheurs nommé Edo et règne pendant 260 ans. Le pays ferme presque complètement ses frontières (sakoku), et dans ce silence scellé se perfectionne presque tout ce que nous appelons « le Japon traditionnel » : les sushis, le kabuki, les estampes sur bois, la cérémonie du thé, les geishas. Edo est le nom que portait Tokyo jusqu'en 1868 — le mot signifie « estuaire ».
• Meiji (1868–1912)
  La charnière du Japon moderne. Les navires noirs venus d'Amérique forcent l'ouverture du pays ; le shogun tombe, l'empereur est restauré à la tête d'un État en voie de modernisation, la capitale est rebaptisée Tokyo (« capitale de l'Est »), et le Japon s'industrialise à une vitesse qui stupéfia le monde. Une armée moderne de conscrits remplace la classe guerrière, et les samouraïs sont abolis — dépouillés de leurs sabres, de leurs pensions et de leur statut. Les derniers se soulevèrent et furent vaincus lors de la rébellion de Satsuma en 1877, sous Saigō Takamori, l'histoire vraie derrière le film Le Dernier Samouraï.
• Taishō (1912–1926) & le début de l'ère Shōwa (1926–1945)
  Un bref épanouissement jazzy et démocratique — la « romance Taishō » des kissaten — puis le militarisme, l'empire et la guerre du Pacifique.
• L'après-guerre Shōwa (1945–1989)
  La défaite, l'occupation américaine, et le « miracle économique » : des décombres à la deuxième économie mondiale en une génération. Le train à grande vitesse (1964), les Jeux olympiques de Tokyo (1964), la bulle.
• Heisei (1989–2019) & Reiwa (2019– )
  La bulle éclate, puis des décennies de calme stabilité, de déflation, et le Japon que vous visitez aujourd'hui. Reiwa est l'ère actuelle, commencée lorsque l'empereur Akihito a abdiqué et que son fils Naruhito est monté sur le trône.

• Les Portugais, 1543
  Les premiers Européens, jetés à terre à Tanegashima avec des arquebuses à mèche qui transformèrent du jour au lendemain la guerre des samouraïs, et un commerce que les Japonais appelèrent nanban — « barbare du sud ». Avec eux vinrent les mets qui restèrent : le tempura (du poisson frit portugais des jours de jeûne), le gâteau éponge castella (encore aujourd'hui le classique des coffrets-cadeaux de Nagasaki), et le pan — le mot japonais pour pain, tout droit venu du portugais pão.
• François Xavier, 1549
  Le missionnaire jésuite qui inaugura le siècle chrétien du Japon. La conversion se répandit vite à travers Kyushu ; vers 1600, il y avait peut-être 300 000 chrétiens, et Nagasaki devint une ville portuaire chrétienne.
• Le lien avec Shōgun
  L'histoire vraie derrière le roman et les deux séries télévisées (celle de 1980 et l'acclamée de 2024) : un pilote anglais, William Adams, naufragé en 1600, qui devint un conseiller de confiance de Tokugawa Ieyasu. Blackthorne, c'est Adams ; le seigneur Toranaga, c'est Ieyasu. Une superbe introduction à cette période précise — voir Tokyo à l'écran.

• Pourquoi il s'est fermé
  Le shogunat en vint à voir le christianisme comme une tête de pont pour la conquête européenne. La persécution suivit ; la rébellion de Shimabara (1637–38), en grande partie chrétienne, fut écrasée, et la foi fut purement et simplement interdite.
• Sakoku — « le pays fermé »
  À partir des années 1630, pendant environ 220 ans, il fut interdit aux Japonais de partir et aux étrangers d'entrer, sous peine de mort.
• La seule serrure : les Néerlandais à Dejima carte
  Seuls les Néerlandais — des marchands protestants sans missionnaires — furent tolérés, parqués sur Dejima, une minuscule île artificielle en éventail dans le port de Nagasaki, aux côtés d'un quartier chinois. Par ce trou d'aiguille, le Japon étudia discrètement le monde extérieur — le « savoir hollandais », rangaku. L'île est reconstituée et ouverte aux visiteurs aujourd'hui.
• Les chrétiens cachés
  Autour de Nagasaki, des communautés maintinrent la foi interdite dans le secret total pendant sept générations (kakure kirishitan) — aujourd'hui une histoire inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO.

• Pearl Harbor, 7 décembre 1941
  L'attaque surprise du Japon contre la flotte américaine du Pacifique à Hawaï tua environ 2 400 Américains et fit entrer les États-Unis dans la Seconde Guerre mondiale.
• La guerre du Pacifique
  L'expansion impériale du Japon à travers l'Asie et le Pacifique, et la longue et brutale contre-offensive américaine, île après île.
• La bataille d'Okinawa (1945)
  L'une des plus sanglantes de la guerre, livrée sur l'île même que tant de voyageurs visitent aujourd'hui pour sa lumière marine et sa longévité ; jusqu'à un quart des civils d'Okinawa périrent. C'est en partie pourquoi la culture de l'île penche si profondément vers la paix, la communauté et la longue vie.

• Ce qui s'est passé
  Les seules bombes atomiques jamais utilisées en temps de guerre dans le monde tombèrent sur Hiroshima (6 août 1945, ~140 000 morts à la fin de l'année) et Nagasaki (9 août 1945, ~74 000). Le Japon capitula quelques jours plus tard et la guerre prit fin.
• La part honnête sur les effets durables
  La question que beaucoup posent tout bas. Les survivants (hibakusha) ont bien porté toute leur vie un risque accru de certains cancers. Mais les décennies d'études rigoureuses menées par la Radiation Effects Research Foundation n'ont trouvé aucune augmentation statistiquement significative des malformations congénitales ou des maladies génétiques chez leurs enfants — une affirmation largement répandue que les données ne corroborent tout simplement pas. Et les deux villes sont aujourd'hui parfaitement sûres : la radioactivité résiduelle est retombée à des niveaux de fond ordinaires en quelques années. Hiroshima et Nagasaki sont des villes vivantes, ordinaires et prospères.
• Parc du Mémorial de la Paix d'Hiroshima carte
  Le cœur vert de la ville reconstruite, avec le Musée du Mémorial de la Paix et la flamme éternelle — parmi les lieux les plus discrètement bouleversants du pays, un mémorial à la paix plutôt qu'un monument à la mort.
• Le Dôme de la Bombe atomique carte
  La seule carcasse de bâtiment restée debout sous le souffle, conservée exactement telle qu'elle était et aujourd'hui inscrite à l'UNESCO. Le parc de la Paix et le musée de Nagasaki en sont le pendant tout aussi émouvant.

• L'occupation & une constitution pacifiste
  L'occupation américaine d'après-guerre, et une nouvelle constitution dont l'article 9 renonce à la guerre — le Japon n'a conservé depuis que des forces d'autodéfense. Une grande part de l'ordre et de la douceur que vous ressentez découle de ce choix.
• Le miracle économique
  Des ruines bombardées à la deuxième économie mondiale en environ 25 ans : Toyota, Sony, Honda, et le doublé de 1964 avec le premier train à grande vitesse et les Jeux olympiques de Tokyo. Un redressement sans guère d'équivalent dans l'histoire.

• Kanji (漢字) — les caractères de sens
  Littéralement « caractères Han », empruntés à la Chine à partir du Ve siècle. Chacun est une idée entière plutôt qu'un son — 山 signifie « montagne », 川 signifie « rivière ». Il en existe des dizaines de milliers ; il en faut environ 2 000 pour lire un journal. Les mêmes caractères sont partagés avec le chinois écrit, mais prononcés de façon complètement différente.
• Hiragana (ひらがな) — les sons natifs
  Un syllabaire fluide et arrondi d'environ 46 signes de base, chacun n'étant qu'un son (か = « ka »). Il porte la grammaire que les caractères chinois ne peuvent rendre : les terminaisons verbales, les particules, les mots natifs. Développé à partir de kanji simplifiés à la cour de Heian — la fameuse « main des femmes » dans laquelle fut écrit Le Dit du Genji.
• Katakana (カタカナ) — l'écriture de l'étranger
  Le même ensemble de sons que les hiragana, mais anguleux et net, réservé aux emprunts étrangers, aux onomatopées et à l'emphase. C'est celle qu'il faut apprendre : コーヒー est kōhī (café), ビール est bīru (bière), タクシー est takushī (taxi), ホテル est hoteru (hôtel). Une part énorme du japonais moderne est de l'anglais emprunté et orthographié en katakana — déchiffrez les quelque 46 signes et les menus se mettent à vous parler.
• Rōmaji (ローマ字) — les lettres latines
  Le japonais écrit dans notre alphabet, sur les panneaux de gare, les emballages et ce guide. Présent partout où un étranger pourrait regarder ; vous pouvez parcourir tout le pays avec les seuls rōmaji et l'anglais.

• Mêmes racines, chemins différents
  Le Japon, la Chine et (historiquement) la Corée et le Vietnam écrivaient tous jadis avec les caractères chinois — une « Asie de l'Est écrite » partagée. Puis ils ont divergé : la Corée a inventé son propre alphabet, le hangul (한글, élégant et facile, aujourd'hui presque exclusivement utilisé), le Vietnam est passé entièrement à l'alphabet latin, et la Chine a conservé et simplifié ses caractères. Le Japon est l'exception qui a gardé les caractères chinois et y a ajouté deux syllabaires à lui — voilà pourquoi un texte japonais paraît, à un lecteur chinois, à la fois à demi familier et complètement étranger.

• Shintoïsme — 神社 — le sanctuaire (jinja)
  La foi autochtone du Japon : pas de fondateur, pas d'écriture sainte, une révérence pour les kami — les esprits des montagnes, des rivières, des vieux arbres et des ancêtres. C'est la religion de ce monde-ci — la naissance, la moisson, les nouvelles entreprises, la chance. Vous reconnaîtrez un sanctuaire à son portail torii (deux montants et une traverse marquant la limite du sol sacré), à la paire de komainu gardiens, les « chiens-lions », et au bassin d'eau pour se rincer les mains et la bouche avant d'approcher.
• Bouddhisme — 寺 — le temple (tera / -ji)
  Arrivé de Chine via la Corée au VIe siècle. Tourné vers l'autre monde : la mortalité, les ancêtres, les funérailles. Vous reconnaîtrez un temple à sa grande porte avec des statues gardiennes, à un brûleur d'encens dont vous rabattez la fumée sur vous pour la santé, à une pagode et à des images du Bouddha. Les noms de lieux se terminant par -ji (Sensō-ji, Kōtoku-in) sont des temples.
• Comment prier à chacun (cela diffère)
  À un sanctuaire : inclinez-vous deux fois, tapez deux fois dans les mains, formulez votre vœu en silence, inclinez-vous une fois de plus. À un temple : pas de claquement — inclinez-vous, mains jointes en silence, une pièce dans le tronc, une révérence. Le claquement est le signe distinctif : taper des mains appelle les kami ; on ne tape jamais des mains dans un temple.
• Le syncrétisme — pourquoi ils cohabitent
  Pendant plus de mille ans les deux furent mêlés, et vous trouverez encore un petit sanctuaire dans l'enceinte d'un temple, et inversement. L'État les sépara de force à l'ère Meiji, mais dans la vie ordinaire ils ne se sont jamais vraiment dissociés.

• Samouraï (侍) / Bushi
  La classe guerrière héréditaire qui gouverna le Japon pendant 700 ans, liée par le bushidō, « la voie du guerrier » — la loyauté, l'honneur et la disposition à mourir. Pas seulement des soldats : dans la longue paix d'Edo, ils devinrent des administrateurs, des lettrés et des poètes qui, accessoirement, portaient deux sabres. Abolis en tant que classe dans les années 1870.
• Seppuku (切腹) / Harakiri (腹切り)
  Le suicide rituel du samouraï, et l'expression la plus tranchante du bushidō : mourir de sa propre main plutôt que vivre dans le déshonneur, la défaite ou la captivité. C'était une cérémonie formelle — une lame courte passée en travers de l'abdomen (le ventre, hara, était tenu pour le siège de l'esprit), souvent avec un second épéiste, le kaishakunin, prêt à en finir proprement. Seppuku est la lecture formelle des deux caractères ; harakiri (« coupe du ventre ») en est l'inversion crue et quotidienne — le mot qui a voyagé à l'étranger. Il survit comme une puissante mémoire culturelle plutôt que comme une pratique vivante.
• Shogun (将軍)
  Le chef militaire, le véritable gouvernement pendant la plus grande partie de l'histoire japonaise. L'empereur régnait à Kyoto en figure sacrée ; le shogun gouvernait depuis Kamakura, puis Edo. Le « shogunat » (bakufu) est le gouvernement qu'il dirigeait.
• Rōnin (浪人)
  Un samouraï sans maître, à la dérive après la mort ou la chute de son seigneur. Le mot survit dans le Japon moderne pour désigner un étudiant entre deux examens — une personne « entre deux ».
• Ninja (忍者) / Shinobi
  La réalité est plus discrète que les films : des agents secrets chargés d'espionnage, de sabotage et de reconnaissance à l'époque des Royaumes combattants, associés à Iga et Kōga. L'assassin en pyjama noir est en grande partie une invention plus tardive de la scène et du cinéma. Les vrais shinobi faisaient commerce d'informations et ne souhaitaient surtout pas être vus.

• Geisha / Geiko (芸者・芸妓)
  Littéralement « personne d'art ». Une artiste professionnelle et gardienne des arts traditionnels — la danse, le shamisen, le chant, la conversation, le thé et le service — et non une courtisane, une confusion dont l'Occident ne s'est jamais tout à fait défait. Une maiko est l'apprentie adolescente, dans son long obi traînant et ses épingles à cheveux ouvragées. Il en reste peut-être quelques centaines, presque toutes à Kyoto. (Comment les apercevoir avec respect, les cinq hanamachi et les danses publiques odori sont dans le chapitre sur Kyoto.)
• Gaijin (外人) / Gaikokujin (外国人)
  « Personne du dehors » / « personne du pays extérieur » : le mot courant pour un étranger. Gaikokujin est la forme polie et complète ; gaijin est le raccourci familier que vous entendrez sans cesse et que, à l'occasion, vous serez. Il est rarement voulu comme une insulte — plutôt une simple catégorie — même si quelques-uns trouvent la forme courte un brin abrupte. Vous en serez un, joyeusement et visiblement, pendant tout le voyage.

• Qui
  Naruhito, 126e d'une lignée que les récits traditionnels font remonter à plus de 2 600 ans, ce qui en fait la plus ancienne monarchie héréditaire continue de la planète. Il vit derrière les douves et la forêt de pins du Palais impérial, au cœur de Tokyo — le domaine que l'on longe sur la célèbre boucle de course à pied.
• Ce qu'il fait
  Presque rien, constitutionnellement, et c'est là tout l'enjeu. Depuis 1947, l'empereur est le « symbole de l'État et de l'unité du peuple », sans aucun pouvoir politique : il ouvre la Diète, reçoit les ambassadeurs, accomplit les rites shintoïstes et plante une rizière symbolique. Voyez-le comme un monument vivant plutôt qu'un dirigeant.
• Jardins de l'Est du Palais impérial carte
  Le palais lui-même est fermé, mais les Jardins de l'Est sont gratuits et ouverts, et l'enceinte intérieure n'ouvre au public que deux fois par an (l'anniversaire de l'empereur et le 2 janvier).
• Pont Nijūbashi carte
  Le pont de pierre à double arche enjambant les douves est la photo classique du Palais impérial, au bout de l'esplanade, du côté est du palais.

• Existent-ils encore ?
  Oui — les yakuzas (ils se nomment eux-mêmes ninkyō dantai, « organisations chevaleresques ») sont réels, anciens et étonnamment ouverts : pendant des décennies, les grands syndicats ont eu des sièges, des cartes de visite, voire des magazines de fans, occupant une étrange zone grise semi-tolérée plutôt qu'une pègre pure.
• Les rencontrerez-vous ?
  Presque certainement pas, et vous ne courez aucun danger. Le nombre de membres s'est effondré — de dizaines de milliers à une fraction de ce chiffre — sous l'effet de lois d'exclusion sévères qui rendent difficile, pour un membre connu, de louer un appartement ou d'ouvrir un compte en banque. Leur monde est celui du jeu, du racket et de l'immobilier, et il ne s'intéresse pas aux touristes.
• Le seul point où cela vous touche — les tatouages
  Parce que l'art corporel fut longtemps l'insigne des yakuzas, de nombreux onsen, salles de sport et piscines refusent encore l'encre visible à quiconque, voyageurs étrangers compris. Ce n'est pas à cause de vous ; c'est la vieille association. (Les solutions de contournement — bains tolérant les tatouages, pansements de couverture, bains privés kashikiri — sont dans le chapitre sur les Rituels.)

• Konnichiwa こんにちは
  Bonjour — de la fin de matinée au soir. La salutation universelle.
• Ohayō gozaimasu おはようございます
  Bonjour (le matin) — jusque vers 10 h, souvent dans les hôtels et les cafés.
• Konbanwa こんばんは
  Bonsoir.
• Arigatō gozaimasu ありがとうございます
  Merci (poli). La phrase la plus utile de tout le Japon. On laisse tomber le « gozaimasu » entre amis.
• Sumimasen すみません
  Excusez-moi / Je suis désolé / Merci (pour s'excuser) — d'une polyvalence folle, à utiliser souvent. Le couteau suisse japonais.
• Onegai shimasu お願いします
  S'il vous plaît / Ce serait aimable. À ajouter à presque toute demande pour l'adoucir.
• Hai / Iie はい／いいえ
  Oui / Non. « Hai » peut aussi vouloir dire « je vous écoute » — pas toujours un acquiescement.
• Daijōbu 大丈夫
  C'est bon / OK / pas de problème / ça va. Vraiment indispensable.

• Itadakimasu いただきます
  « Je reçois humblement » — se dit avant de manger. Un petit rituel qui honore la nourriture.
• Gochisōsama deshita ごちそうさまでした
  « C'était un festin » — se dit après le repas, au chef ou à l'hôte. Toujours apprécié.
• Kanpai 乾杯
  Santé — jamais « chin chin » au Japon (cela veut dire tout autre chose).
• Oishii desu 美味しいです
  C'est délicieux. À retenir — les chefs remarquent quand on le dit.
• Okaikei onegai shimasu お会計お願いします
  L'addition, s'il vous plaît. Ou faites simplement une croix avec vos doigts — un geste universel à Tokyo.
• Mizu o kudasai 水をください
  De l'eau, s'il vous plaît. L'eau est cependant généralement apportée sans qu'on la demande — gratuite, partout.

• … wa doko desu ka …はどこですか
  Où est … ? Ajoutez « toire » (toilettes), « eki » (gare), ou le nom du lieu.
• Ikura desu ka いくらですか
  Combien ça coûte ?
• Eigo wa hanasemasu ka 英語は話せますか
  Parlez-vous anglais ? Si oui, on vous répondra généralement par un sourire soulagé et un anglais lent.
• Sayōnara さようなら
  Au revoir — mais assez formel. Entre amis, « Ja, mata » (à bientôt) ou « Bai bai » font l'affaire.

• Inclinez-vous, ne serrez pas la main
  Une petite inclinaison de la tête (eshaku) est la salutation et le remerciement par défaut. Nul besoin de le faire à la perfection — c'est le geste qui compte.
• Chaussures ôtées au genkan
  Dans les ryokan, les temples, les restaurants traditionnels et la plupart des foyers — ôtez vos chaussures sur la marche d'entrée. Des chaussons sont généralement fournis.
• L'argent sur le plateau
  Au moment de payer, posez l'argent sur le petit plateau (otsuri-zara) — ne le tendez pas directement. Les cartes se répandent, mais l'espèce reste reine dans les petits établissements.
• Pas de pourboire. Jamais.
  Le pourboire est au mieux déroutant, au pire insultant. Le service est compris dans le prix. Vous ne pouvez laisser de l'argent aux femmes de chambre qu'accompagné d'un mot, dans une enveloppe.
• Le silence dans les trains
  Pas d'appels téléphoniques, conversations très feutrées. Même les bébés semblent comprendre. Les téléphones passent en « manner mode » (silencieux).
• Ne croisez pas les jambes dans le train
  Croiser les jambes empiète sur l'espace d'autrui — les pieds doivent rester parallèles, les genoux joints. Les sièges sont dimensionnés pour cela. Les habitants remarquent quand on croise les jambes.
• Ne mangez pas en marchant
  Trouvez une marche, un banc, un coin — tenez-vous immobile pour manger, même pour un simple onigiri. Manger en mouvement est considéré comme impoli.
• Aspirez bruyamment les nouilles
  Aspirer bruyamment les ramen et les soba est un compliment au chef — cela refroidit aussi les nouilles et aère les saveurs. Allez-y.
• Baguettes
  Ne les plantez jamais debout dans le riz (un geste funéraire). Ne vous passez jamais la nourriture de baguettes à baguettes (funéraire aussi). Posez-les sur le repose-baguettes quand vous ne mangez pas.
• L'étiquette des onsen
  Lavez-vous soigneusement aux douches d'abord. Entrez nu dans le bain (pas de maillot). Cheveux attachés s'ils sont longs. Voix basses. Tatouages : couverts ou interdits dans la plupart des lieux — téléphonez à l'avance.
• Emportez un mouchoir
  Les toilettes publiques fournissent rarement des essuie-mains en papier — la plupart des Japonais gardent sur eux un petit mouchoir (hankachi). Procurez-vous-en un chez Loft.

• Tatemae & Honne 建前・本音
  « Visage public » contre « sentiment véritable ». La distinction japonaise entre ce que l'on dit en société et ce que l'on pense réellement. Ne vous alarmez pas des longs silences — ils sont peut-être le honne.
• Nominication 飲みニケーション
  « Boire + communiquer » — la pratique d'après-travail qui consiste à créer des liens autour d'un verre. Les conversations d'affaires importantes s'y déroulent souvent, pas au bureau.
• Omotenashi おもてなし
  Une hospitalité sans réserve — anticiper les besoins de l'hôte avant qu'il ne les exprime. Le principe qui anime le service japonais.
• Ichi-go ichi-e 一期一会
  « Une fois, une rencontre » — l'idée, née de la cérémonie du thé, que chaque rencontre est unique. La réponse japonaise au « être présent ».
• Wabi-sabi 侘寂
  La beauté dans l'imperfection et l'impermanence — un bol à thé ébréché, un rouleau défraîchi, la fleur de cerisier parce qu'elle tombe. L'esprit esthétique du Japon.
• Tachinomi 立ち飲み
  Bars où l'on boit debout — un verre vite fait et une petite assiette, sans chichis. Souvent la meilleure cuisine du quartier.

• Omakase お任せ
  « Je m'en remets à vous » — laisser le chef choisir. Surtout célèbre aux comptoirs à sushis, où le chef vous tend les pièces une à une dans l'ordre qu'il juge le meilleur. Le plus grand compliment que l'on puisse faire à une cuisine.
• Kaiseki 懐石
  La haute cuisine du Japon — un menu dégustation en plusieurs services qui obéit à des règles saisonnières et structurelles strictes. Un repas long et contemplatif.
• Izakaya 居酒屋
  Le pub japonais — petites assiettes, saké, bière, conversation. La sortie du quotidien.
• Teishoku 定食
  Un menu complet — plat principal, riz, soupe miso, pickles. Le déjeuner japonais type, équilibré et rapide.
• Donburi 丼
  Un bol de riz garni — gyūdon (bœuf), katsudon (escalope de porc), oyakodon (poulet et œuf), unadon (anguille). Rapide, rassasiant, ¥800-1,500.
• Robatayaki 炉端焼き
  Une cuisine au grill à charbon, servie sur de longues pelles en bois par-dessus le comptoir. Une soirée spectaculaire.
• Teppanyaki 鉄板焼き
  Une cuisine sur plaque de fonte devant vous — wagyu, fruits de mer, légumes. Pas la version tape-à-l'œil occidentale ; discrète, précise.
• Shōjin Ryōri 精進料理
  La cuisine des temples bouddhistes — entièrement végétarienne, souvent végétalienne. Extraordinairement raffinée ; le tofu et les légumes de saison transformés en art.

• Sashimi / Nigiri / Maki
  Le sashimi, c'est du poisson cru, sans riz. Le nigiri est une petite boule de riz pressée à la main, coiffée de poisson. Le maki est roulé dans du nori. Les trois ne sont des « sushis » qu'au sens large.
• Tempura 天ぷら
  Légèrement enrobé de pâte, frit — fruits de mer, légumes, parfois de la glace. À un vrai comptoir de tempura, chaque pièce arrive une à une, exactement au moment où elle doit être mangée.
• Yakitori 焼き鳥
  Poulet en brochette (chaque partie — cuisse, peau, cœur, cartilage) grillé au charbon. Sel ou sauce tare. Se commande à la brochette.
• Yakiniku 焼肉
  « Viande grillée » — grillade de wagyu à table, à la coréenne. Du bœuf finement tranché que l'on cuit soi-même au charbon.
• Tonkatsu とんかつ
  Escalope de porc panée et frite — avec du chou émincé, de la soupe miso, du riz et une sauce brune. La cuisine réconfort, portée à la perfection.
• Shabu-shabu & Sukiyaki
  Ce sont deux fondues. Shabu-shabu : on agite du bœuf finement tranché dans un bouillon léger. Sukiyaki : on le laisse mijoter dans une sauce sucrée à base de soja et de sucre.
• Okonomiyaki お好み焼き
  « Grillé comme vous voulez » — une galette salée de chou, de pâte et des ingrédients de votre choix, cuite sur une plaque et nappée de sauce, de mayo et de copeaux de bonite.
• Soba / Udon / Ramen
  Trois nouilles différentes. Soba (fines, au sarrasin), udon (épaisses, au blé), ramen (nouilles de blé d'origine chinoise dans un bouillon riche). Toutes peuvent se manger chaudes ou froides.
• Onigiri おにぎり
  Boule de riz, généralement triangulaire, souvent fourrée (saumon, prune saumurée, thon-mayo). Le sandwich japonais.
• Yuba 湯葉
  Peau de tofu — le film délicat qui se forme à la surface du lait de soja chaud. Chéri des chefs ; subtil, légèrement crémeux.
• Unagi / Anago
  L'unagi est l'anguille d'eau douce (plus riche, plus douce) ; l'anago est le congre (plus léger). Tous deux laqués et grillés — et tous deux incontournables en saison.
• Chāshū 叉焼
  La tranche de poitrine de porc braisée qui couronne un bol de ramen.

• Hirame ヒラメ / 鮃
  Cardeau hirame — un poisson blanc net, délicat, légèrement sucré, généralement servi tôt dans un omakase. Demandez l'engawa (le muscle de la nageoire) : plus ferme, plus gras, légèrement croquant.
• Hotate ホタテ
  Coquille Saint-Jacques — tendre, sucrée, crémeuse quand elle est crue. Celles d'Hokkaido sont les plus prisées. Souvent associée à l'uni pour une célèbre bouchée doublement luxueuse.
• Iwashi いわし / 鰯
  Sardine — riche, grasse, au goût marin. Ultra-fraîche, elle est servie en sashimi ou en tataki ; sinon grillée (shioyaki) ou utilisée pour faire le dashi (niboshi).
• Torigai とりがい / 鳥貝
  Coque japonaise — un coquillage saisissant, pourpre et blanc, qui ressemble à une petite aile. Légèrement sucré, iodé, avec un mordant élastique très plaisant. À son meilleur au printemps et en été.
• Tsubugai つぶ貝
  Buccin / escargot de mer — prisé pour sa texture kori-kori (un croquant plaisant sous la dent). Une légère douceur marine. À ne pas confondre avec l'ormeau (awabi) ou le sazae.
• Hamo 鱧 / はも
  Congre-brochet — le poisson de prestige des étés de Kyoto et d'Osaka. Célèbre pour la technique honekiri : le chef pratique des centaines de minuscules incisions à travers les arêtes pour qu'elles disparaissent en bouche. Léger, doux, élégant.
• Tara / Madara タラ / 真鱈
  Cabillaud — chair blanche tendre, feuilletée, douce. Servi en fondue, grillé ou en tempura. À ne pas confondre avec le gindara (morue charbonnière, souvent traduite par « black cod ») ni avec l'abura-bōzu (très différent — voir plus bas).

• Tai 鯛
  Dorade royale — le poisson blanc de prestige, traditionnellement associé aux célébrations (le mot fait écho à medetai, « de bon augure »). Net, légèrement sucré, ferme. Souvent servi en début de repas.
• Buri / Hamachi 鰤 / ハマチ
  Sériole — grasse, onctueuse, profondément satisfaisante. Le buri est le poisson adulte d'hiver (plus riche), le hamachi sa version plus jeune. Le kanburi de la baie de Toyama, au cœur de l'hiver, est la version saisonnière la plus prisée.
• Kanpachi カンパチ
  Sériole couronnée — la cousine plus maigre du buri, à la finale plus nette. Excellente en été, quand le buri est hors saison.
• Saba 鯖
  Maquereau — gras, intense, profondément marin. Presque toujours servi en shime-saba (brièvement mariné au vinaigre et au sel), ce qui adoucit la saveur et raffermit la chair. Le classique de l'izakaya.
• Aji 鯵
  Chinchard — plus doux et plus délicat que le saba, souvent servi avec du gingembre et de l'oignon nouveau pour équilibrer son gras. Superbe en tataki (légèrement haché, servi sur sa propre peau).
• Kohada 小鰭
  Alose tachetée — petite, à peau argentée, légèrement marinée. Le poisson qui définit le sushi Edomae : le savoir-faire d'un chef se juge à la façon dont il le traite.
• Saumon — Sake / Sāmon サーモン / 鮭
  Ne fait pas partie du sushi Edomae traditionnel — ce fut une exportation norvégienne des années 1980 devenue adorée dans le monde entier. Les comptoirs traditionnels anciens ne le servent pas toujours ; les adresses modernes, si. (Prononcé sāmon pour éviter la confusion avec le saké, la boisson, et aussi écrit 鮭 pour la forme cuite.)

• Ika 烏賊 / イカ
  Calmar — sucré, presque translucide, avec une discrète saveur marine. Les bons sont finement incisés en surface pour que le riz accroche. L'aori-ika (calmar tacheté) est le plus raffiné.
• Tako 蛸 / タコ
  Poulpe — cuit lentement jusqu'à devenir tendre, souvent servi prétranché en nigiri. Certains comptoirs massent le tako une heure durant pour en briser les fibres. La texture est le plat.
• Ebi 海老
  Crevette — généralement cuite, ouverte en papillon et servie tiède. L'ama-ebi (crevette douce) se sert crue, profondément sucrée, presque comme une crème. La botan-ebi en est la version plus grande, encore plus sucrée.
• Awabi 鮑 / アワビ
  Ormeau — le coquillage de luxe, prisé à la fois pour sa saveur et sa texture. Servi cru pour la netteté, cuit à la vapeur pour la tendreté, ou grillé au beurre. Le foie compris si vous avez de la chance.
• Akagai 赤貝
  Arche de Noé (coque rouge) — couleur corail intense, iodée, avec un croquant plaisant. Souvent légèrement incisée et servie avec un petit morceau de nori entre le riz et le coquillage.
• Mirugai 海松貝 / ミルガイ
  Panope / mye géante — croquante, minérale, avec une longue finale nette. La texture « kori-kori » que recherchent les amateurs de bars à sushis.
• Hokkigai 北寄貝 / ホッキ貝
  Mactre de Stimpson — chair blanche à la pointe pourpre saisissante, légèrement sucrée, croquante. Souvent la pièce la plus photogénique du plateau.
• Sazae 栄螺 / サザエ
  Turban cornu — coquillage en spirale, iodé, souvent grillé dans sa propre coquille (tsuboyaki) avec du saké. Moins courant aux comptoirs à sushis, courant dans les izakaya du littoral.

• Ikura イクラ
  Œufs de saumon — de grosses perles luisantes, orange intense, qui éclatent sous la dent et libèrent un flot iodé, entre salé et sucré. Presque toujours servis en gunkan (façon cuirassé, enroulés de nori). La plus généreuse des garnitures de sushi.
• Tobiko 飛び子
  Œufs de poisson volant — petits, croquants, classiquement orange mais parfois noirs, verts (wasabi) ou jaunes (yuzu). Le croquant qui coiffe un California roll.
• Masago 真砂子
  Œufs de capelan — plus minuscules que le tobiko, plus doux en goût. Souvent utilisés en garniture sur les rolls.
• Kazunoko 数の子
  Œufs de hareng — jaune vif, croquants. Un mets traditionnel du Nouvel An. Moins courant au comptoir à sushis, mais bon à reconnaître sur une carte d'izakaya.

• Uni うに / 海胆
  Les gonades jaune doré de l'oursin — crémeuses, iodées-sucrées, fondantes. La plus prisée de toutes les garnitures de sushi quand elle est à son meilleur. Deux variétés comptent : le bafun uni (intense, profond, orange doré) et le murasaki uni (plus léger, plus élégant, jaune pâle).
• Comment il est servi
  Le plus souvent en gunkan nigiri (une barque « cuirassé » de riz enroulée de nori, garnie d'uni). Aussi tel quel en sashimi, dans un bol de riz (uni don), ou associé au hotate, à l'ikura (œufs de saumon) ou au wagyu.

• Nigiri 握り
  Une petite boule de riz pressée à la main, coiffée d'une tranche de poisson. La forme emblématique du sushi Edomae. À manger en une bouchée, le poisson vers le bas sur la langue.
• Sashimi 刺身
  Poisson cru tranché — sans riz. Servi en premier dans la plupart des comptoirs. L'expression la plus pure de la qualité du poisson.
• Maki 巻き
  Sushi roulé — poisson, riz et nori. Hosomaki (fin), futomaki (épais), uramaki (riz à l'extérieur — une invention occidentale que l'on trouve désormais partout).
• Temaki 手巻き
  « Rouleau à la main » — un cône de nori enroulé autour de riz et de garnitures, mangé aussitôt pour que le nori reste croustillant. Souvent le dernier mets d'un omakase.
• Gunkan 軍艦
  « Cuirassé » — un petit ovale de riz ceint d'une bande de nori, dont le dessus est garni de quelque chose qui ne tiendrait pas sur un nigiri ordinaire : uni, ikura, negitoro.
• Chirashi ちらし寿司
  Sushi « éparpillé » — un bol de riz garni d'un assortiment de sashimis, de tamago et de condiments. Un merveilleux déjeuner et souvent le repas de sushi qui semble le plus généreux.
• Inari いなり寿司
  Du riz à sushi glissé dans une poche de tofu braisée au soja sucré. Sucré, réconfortant, souvent un en-cas de l'après-midi plutôt qu'un plat de repas.
• Tamago 玉子 / 卵
  Omelette roulée sucrée — l'épreuve discrète du chef de sushi. Certains la servent en premier (un accueil courtois), d'autres en dernier (une conclusion sucrée). Faite à l'ancienne, elle demande des années à maîtriser.

Les chefs de sushi et les habitués de longue date usent d'un petit vocabulaire à part au comptoir. Vous n'avez pas besoin de ces mots — mais les reconnaître rendra la soirée plus limpide.

• Edomae 江戸前
  « Devant Edo » — la tradition du sushi de la baie de Tokyo : le poisson maturé, mariné ou légèrement cuit avant d'être servi, plutôt que simplement cru. Née du besoin de conserver le poisson avant la réfrigération. La plupart des comptoirs sérieux de Tokyo se revendiquent toujours Edomae.
• Shari シャリ
  Le riz à sushi — vinaigré, légèrement tiède, façonné pièce par pièce. Le shari est la signature du chef : chaque comptoir a sa propre recette.
• Neta ネタ
  La garniture — le poisson, le coquillage ou les œufs posés sur le shari. « Le neta du jour » est la conversation qui ouvre tout omakase sérieux.
• Gari ガリ
  Le gingembre mariné — rose ou beige, servi à côté du sushi. À manger entre les pièces pour remettre le palais à zéro, jamais sur le poisson.
• Murasaki 紫
  Littéralement « violet » — l'argot du comptoir pour la sauce soja. Un habitué demande du murasaki ; un touriste demande du shōyu. Les deux fonctionnent.
• Agari あがり
  Littéralement « monter » — l'argot du comptoir pour le thé vert servi en fin de repas. Quand vous entendez agari, le repas touche à sa fin.
• Tsume ツメ
  Le glaçage sombre et légèrement sucré badigeonné sur certaines pièces — anago (congre), quelques coquillages, parfois l'ika. Obtenu en réduisant le liquide de cuisson jusqu'à consistance sirupeuse.
• Nikiri 煮切り
  La réduction de soja maison du chef — badigeonnée sur chaque pièce par ses soins, pour vous éviter de tremper. Quand vous voyez cela, ne tendez pas la main vers la sauce soja ; faites confiance au chef.
• Omakase お任せ
  « Je m'en remets à vous » — le plus grand compliment qu'un client puisse faire au chef. Presque tout le sushi sérieux de Tokyo est désormais uniquement en omakase. Vous ne commandez pas ; le chef choisit.

La révérence du Japon pour les champignons dépasse la cuisine — on les retrouve dans la cérémonie du thé, le kaiseki d'automne, la tempura, les fondues, et le légendaire plat de riz d'automne matsutake gohan. Le vocabulaire vaut la peine d'être appris.

• Shiitake 椎茸
  Le familier — chapeau charnu, umami profond, le cheval de bataille de la cuisine japonaise. Meilleur grillé avec un trait de soja et de saké, ou mijoté dans du dashi.
• Matsutake 松茸
  Le champignon le plus prisé du Japon — l'équivalent de la truffe pour la cuisine française. Parfum de pinède, disponible uniquement en automne. Servi en dobin-mushi (cuit à la vapeur dans une petite théière) ou avec du riz (matsutake-gohan). D'un prix à faire pleurer.
• Maitake 舞茸
  « Le champignon dansant » — frisé, terreux, intensément savoureux. Somptueux en tempura, au beurre, ou effiloché dans une fondue.
• Enoki えのき
  Bouquets fins, blancs, à longues tiges — doux, légèrement croquants. Le champignon classique des fondues ; aussi enroulé de poitrine de porc et grillé (enoki-maki).
• Eringi エリンギ
  Pleurote du panicaut — épais, charnu, presque comme une Saint-Jacques une fois grillé. La surprise du végétarien.
• Shimeji しめじ
  Petits champignons poussant en touffes — saveur douce, superbes dans les nimono (plats mijotés) et les bols de riz.
• Nameko なめこ
  Minuscules, luisants, légèrement gluants — c'est la texture qui compte. Presque toujours dans la soupe miso.
• Les modes de cuisson à repérer
  Yakimono (grillé au sel ou au soja), tempura (en beignet, surtout le maitake), dobin-mushi (cuit à la vapeur dans une théière — la cérémonie du matsutake), hoiru-yaki (grillé en papillote avec du beurre), et ajoutés en fin de cuisson aux fondues nabe.

Le thon ne voyage jamais sous un seul nom. Le même poisson apparaît au comptoir sous plusieurs découpes différentes — et un omakase les servira souvent à la suite pour que vous en goûtiez la différence.

• Maguro マグロ
  Le mot générique pour le thon. Souvent employé au sens large sur les menus.
• Akami 赤身
  La chair rouge maigre. Nette, minérale, la saveur de thon la plus franche. Souvent la première pièce de thon d'un omakase.
• Chūtoro 中トロ
  « Moyennement gras » — la découpe entre l'akami et l'otoro, équilibrée et adorée de presque tous. Bien des chefs la considèrent comme la plus raffinée.
• Ōtoro 大トロ
  La découpe du ventre la plus grasse. Persillée, fondante, presque assez riche pour être étalée sur le riz du bout du doigt. Généralement la pièce la plus chère du plateau.
• Negitoro ネギトロ
  Thon gras haché ou écrasé, généralement mêlé d'oignon nouveau finement émincé (negi). Servi en roll, sur du riz, ou dans un petit bol.
• Binchō Maguro ビンチョウマグロ
  Germon — plus pâle, plus léger, plus tendre. Souvent l'option de thon la plus économique, et délicieux saisi.

• Unagi うなぎ / 鰻
  Anguille d'eau douce — laquée d'une sauce tare au soja sucré et grillée, servie sur du riz en unadon, unaju ou hitsumabushi. Riche, grasse, profondément umami.
• Anago 穴子
  Congre — plus léger, plus délicat que l'unagi, souvent servi en nigiri avec un glaçage léger. Ce n'est pas le même poisson.
• Kajiki カジキ / 梶木
  Espadon / marlin. Maigre, ferme, souvent plus léger et plus tendre que le thon. Servi en sashimi, en tataki ou grillé.
• Abura-bōzu — un avertissement アブラボウズ
  Ce n'est pas du cabillaud. Un poisson des grands fonds très gras — parfois confondu avec le butterfish ou l'escolar. Délicieux en petite quantité, mais susceptible de causer des troubles digestifs en plus grandes portions. À consommer avec modération. Les comptoirs réputés n'en servent que quelques pièces.

• Horumon ホルモン
  Toute la catégorie des abats — intestin, estomac, foie, cœur, tripes — généralement marinés et grillés en petits morceaux au charbon. Une culture à part entière. Les classiques :
• Shimachō シマチョウ
  Gros intestin — gras, moelleux, le favori du connaisseur de horumon.
• Maruchō マルチョウ
  Intestin grêle, coupé en anneaux — moelleux quand il est bien grillé, légèrement croustillant à l'extérieur.
• Reba レバー
  Foie — riche, profondément ferreux. Le reba-sashi (foie cru) est désormais interdit, mais la version grillée est excellente.
• Hatsu ハツ
  Cœur — étonnamment tendre, doux, le horumon d'initiation pour les débutants.
• Mino ミノ
  Tripes — le premier estomac du bœuf. Moelleuses et au goût net quand elles sont bien préparées.
• Chāshū チャーシュー
  Poitrine de porc braisée — habituellement la garniture des ramen, mais aussi un en-cas d'izakaya à part entière. Dérivé du char siu chinois, il a évolué vers quelque chose de nettement japonais.

• Negiyaki ねぎ焼き
  Une spécialité de la région d'Osaka — une cousine plus légère de l'okonomiyaki, bâtie autour de montagnes d'oignon nouveau (negi), liées par une pâte fine à l'œuf et au dashi. Aromatique, savoureuse, bien moins lourde que l'okonomiyaki.
• Modan-yaki モダン焼き
  Okonomiyaki avec des nouilles (yakisoba ou yakiudon) ajoutées à l'intérieur ou disposées en dessous — la version d'Osaka la plus consistante. À napper de la sauce okonomiyaki classique, de mayo japonaise, d'aonori et de copeaux de bonite.
• Korokoro-yaki ころころ焼き
  Des cubes de la taille d'une bouchée grillés sur le teppan — cela peut être du bœuf (gyu korokoro-yaki), du poulpe (tako korokoro-yaki), de la pomme de terre, du mochi ou du poulet. Le mot placé devant vous dit ce que vous obtenez.

Le ramen est, fondamentalement, un plat de bouillon. Les nouilles sont excellentes, les garnitures comptent, mais le bouillon — élaboré par l'établissement, mijotant souvent de 12 à 18 heures — en est l'âme. Cinq grandes familles de bouillon, avec d'innombrables sous-traditions dans chacune.

• Shio 塩 — sel
  Le style le plus ancien, et le plus délicat. Un bouillon clair ou or pâle assaisonné au sel de mer — généralement bâti sur une base de poulet ou de fruits de mer. Plus léger, plus net, plus aromatique. Le choix du connaisseur. Le yuzu-shio (aux agrumes) est une célèbre variante moderne, perfectionnée par Afuri.
• Shōyu 醤油 — sauce soja
  Le classique de Tokyo. Bouillon brun clair, légère douceur du soja, umami profond. Presque toujours bâti sur du poulet, avec du porc en option. Le premier ramen avec lequel la plupart des Tokyoïtes ont grandi — et ce que Tsuta (le premier ramen étoilé au Michelin) a élevé au rang d'art avec un trait d'huile de truffe.
• Miso 味噌
  Né à Sapporo, à Hokkaido. Épais, opaque, profondément savoureux, obtenu en dissolvant de la pâte de miso dans un bouillon de base riche. Souvent complété de beurre, de maïs doux et de germes de soja pour le célèbre bol de Sapporo. Le favori de l'hiver.
• Tonkotsu 豚骨 — os de porc
  De Hakata, à Fukuoka. Des os de porc mijotés à gros bouillons plus de 12 heures jusqu'à ce que le bouillon devienne blanc laiteux — presque crémeux, intensément riche, avec une profondeur légèrement corsée. Garni de chāshū tranché très fin, de champignons kikurage et de beni-shōga (gingembre rouge mariné). Les chaînes Ichiran et Ippudo en sont les ambassadrices mondiales.
• Tsukemen つけ麺 — ramen à tremper
  Une tout autre proposition : de grosses nouilles froides servies à part, un bouillon chaud et concentré dans un bol pour y tremper. Le bouillon est plus dense et plus intensément parfumé que celui du ramen — généralement un mélange tonkotsu-gyokai (os de porc + fruits de mer). Rokurinsha, à la gare de Tokyo, a rendu ce style mondialement célèbre. Ne buvez pas le bouillon tel quel ; demandez du sūpu-wari (un ajout de dashi à la fin pour l'allonger et le boire).
• Tori Paitan 鶏白湯 — bouillon de poulet blanc
  L'équivalent du tonkotsu à base d'os de poulet — des carcasses de poulet mijotées jusqu'à ce que le bouillon devienne blanc crémeux. Un peu plus doux et plus net que le porc. Un style moderne qui a explosé à Tokyo au cours de la dernière décennie.
• Niboshi 煮干し — bouillon de sardines séchées
  Un bouillon de spécialité fait de petites sardines séchées, souvent additionné de maquereau et de copeaux de bonite. Intensément marin, légèrement amer, profondément umami. Un goût qui s'acquiert — et un titre de gloire pour le mangeur de ramen aguerri.
• Gyokai & Katsuobushi 魚介・鰹節
  « Gyokai » désigne le bouillon de fruits de mer — élaboré à partir de poisson séché, de copeaux de bonite (katsuobushi), de kombu et de coquillages. Souvent incorporé au bouillon de porc ou de poulet pour ajouter de la profondeur. La plupart des ramen modernes de Tokyo sont désormais des « W-soup » (double bouillon) qui combinent bouillons animal et marin.
• Tantan-men 担々麺
  Le ramen épicé au sésame d'inspiration sichuanaise — porc haché, huile pimentée, pâte de sésame, épice ma-la. Le Nakiryu, étoilé au Michelin, en a fait l'une des expériences de ramen les plus recherchées de Tokyo.

Après le bouillon, la nouille. Après la nouille, l'œuf. Après l'œuf, tout le reste.

• L'épaisseur des nouilles
  Hosomen (細麺) nouilles fines et droites — associées aux bouillons riches de tonkotsu (style Hakata) ; cuisent vite, s'aspirent vite. Futomen (太麺) nouilles épaisses et moelleuses — pour le miso et le tsukemen. Chijiremen (縮れ麺) nouilles ondulées/frisées — classiques pour le shoyu et le miso de Sapporo ; accrochent mieux le bouillon.
• La fermeté des nouilles 麺の硬さ
  La plupart des établissements de tonkotsu vous laissent choisir : barikata (très fermes — presque croquantes), katame (fermes), futsū (normales), yawarakame (molles). Dans le doute, choisissez katame : les nouilles continueront de ramollir dans le bol au fil du repas.
• Kaedama 替え玉 — nouilles supplémentaires
  Une tradition du tonkotsu de Hakata : finissez d'abord vos nouilles, puis demandez un kaedama — une nouvelle portion de nouilles plongée dans votre bouillon restant (¥150-250). La formule polie : « kaedama, onegaishimasu. »
• Ajitama / Ajitsuke Tamago 味玉 / 味付け玉子
  L'œuf mollet emblématique — cuit 6 à 7 minutes pour un jaune coulant, puis mariné toute une nuit dans du soja, du mirin et du saké. L'œuf est la signature du chef. Un grand ajitama vous dit tout du sérieux avec lequel un établissement fait son travail.
• Chāshū チャーシュー
  Porc braisé — généralement l'épaule ou la poitrine. Les établissements de tonkotsu le tranchent très fin ; les adresses modernes le passent souvent brièvement au chalumeau pour le caraméliser. Certains spécialistes proposent un chāshū de canard ou de poulet. La pièce qui couronne tout bol digne de ce nom.
• Menma メンマ
  Pousses de bambou fermentées — jaune pâle, légèrement croquantes, doucement corsées. Un élément modeste mais discrètement essentiel de tout bol classique.
• Negi ネギ
  Oignon nouveau — presque toujours présent. Le shironegi (blanc) est plus doux ; l'aonegi (vert) est plus vif. Les établissements généreux utilisent les deux.
• Nori, Naruto, Kikurage, Moyashi
  Nori (海苔) — une feuille d'algue pour envelopper une bouchée de nouilles. Naruto (鳴門) — le célèbre pain de poisson à spirale rose (plus rare aujourd'hui, mais emblématique). Kikurage (キクラゲ) — oreilles-de-Judas, croquantes, à la mode de Hakata. Moyashi (もやし) — germes de soja, surtout dans le ramen miso.
• Les ajouts d'Hokkaido
  Les établissements de miso de Sapporo garnissent typiquement de beurre, de maïs (oui, les deux) et de moyashi. Ne résistez pas — goûtez avant de juger. Le beurre fond lentement et transforme le bouillon à deux reprises.
• Beni Shōga et ail 紅生姜・にんにく
  Gingembre mariné rouge vif et ail cru pressé — deux ajouts classiques du tonkotsu de Hakata. Ajoutez-en une petite pincée à la fois, goûtez, puis rajoutez-en. Ils transforment complètement le bol.
• Les condiments de table
  La plupart des établissements posent quelques petits flacons sur le comptoir : kosho (poivre blanc), shichimi (mélange de sept épices), la-yu (huile pimentée), parfois du vinaigre et des graines de sésame. Goûtez d'abord le bouillon tel que le chef l'a voulu, puis personnalisez à partir de là.
• Aspirez bruyamment
  Obligatoire, pas facultatif. Aspirer bruyamment refroidit les nouilles, aère le bouillon (libérant davantage d'arômes) et passe pour un signe de plaisir. Manger en silence se lit comme un « ça ne leur plaît pas » aux yeux du chef.

Bien avant que le ramen n'arrive de Chine, le Japon avait ses propres traditions de nouilles. Le soba (sarrasin) et l'udon (blé) sont plus anciens, plus simples, plus austères — et, à leur meilleur, profonds.

• Soba 蕎麦
  Nouilles de sarrasin fines, brunâtres, légèrement granuleuses. Servies froides (sur une natte de bambou, trempées dans le tsuyu) ou chaudes (en bouillon). Le déjeuner traditionnel de Tokyo — et un artisanat que les grands maîtres du soba passent une vie à maîtriser.
• Juwari, Niwari, Sanwari 十割・二八・三七
  La proportion de sarrasin. Le juwari (十割) est 100 % sarrasin — le plus pur, le plus savoureux, le plus difficile à faire (il casse facilement). Le niwari (二八) est 80 % sarrasin + 20 % blé (la proportion classique). Le sanwari et en dessous sont plus faciles mais moins « soba ». Les établissements sérieux vous diront leur proportion.
• Zaru Soba ざる蕎麦 — froid
  Soba froid sur une natte de bambou (zaru), avec une petite coupelle de sauce tsuyu, du wasabi et de la ciboule ciselée. Ne trempez que le tiers inférieur des nouilles — les noyer est considéré comme du mauvais goût. La façon de manger le soba en été.
• Kake Soba かけ蕎麦 — chaud
  Soba chaud dans un bouillon de dashi clair, avec des garnitures simples. La forme de base. Ajoutez de la tempura (tempura soba), un œuf cru (tsukimi — « contemplation de la lune »), du tofu aburaage (kitsune) ou des miettes de tempura (tanuki).
• Tsuyu つゆ
  La sauce de trempage — un concentré de dashi (bonite + kombu), de sauce soja et de mirin. Le tsuyu de style tokyoïte (style Edo) est puissant et sombre ; celui du Kansai (Kyoto/Osaka) est plus pâle et plus léger.
• Soba-yu 蕎麦湯
  À la fin d'un zaru soba, on vous apportera un petit pichet de soba-yu — l'eau trouble dans laquelle les nouilles ont cuit. Versez-la dans votre tsuyu restant et buvez-la. Tiède, légèrement noisetée, pleine des amidons de sarrasin que vous venez de manger. La conclusion qui s'impose.
• Tororo, Tsukimi, Kitsune, Tanuki トッピング
  Tororo — yamaimo (igname de montagne) râpée, gluante et liante. Tsukimi — jaune d'œuf cru posé dessus, « contemplation de la lune ». Kitsune — tofu aburaage sucré, « renard » (les renards en raffolent, dit le folklore). Tanuki — miettes croustillantes de pâte à tempura, « chien viverrin ».
• Toshikoshi Soba 年越し蕎麦 — soba de la Saint-Sylvestre
  Le bol que chaque Japonais mange le 31 décembre — les longues nouilles symbolisent une longue vie. Toute une tradition nationale du soba, célébrée à la maison.
• Udon うどん
  Grosses nouilles de blé blanches et moelleuses — la cousine plus tendre du soba. Le style régional célèbre est le Sanuki udon (de Shikoku), mais le classique de Tokyo est le Hanayama Udon sur Ginza Corridor (déjà mentionné). Kake udon chaud en bouillon ; zaru udon froid ; garnitures kitsune, tempura, kake comme pour le soba.
• L'étiquette du soba
  Aspirez bruyamment (bien). Ne noyez pas la nouille dans le tsuyu (mauvais goût — le chef tient à la nouille seule). Terminez par le soba-yu. Et dans un soba-ya sérieux, un petit bol au tout début est parfois servi avec seulement quelques gouttes de soja dessus, pour goûter d'abord la nouille pour elle-même.

« Sake » en japonais désigne l'alcool en général ; ce que nous appelons saké est à proprement parler le nihonshu — brassé (et non distillé) à partir de riz, d'eau, de koji (moisissure) et de levure. Plus proche par l'esprit de la bière que du vin. Généralement 14 à 17 % d'alcool.

• Junmai 純米
  « Riz pur » — seulement du riz, de l'eau, du koji et de la levure. Aucun alcool distillé ajouté, aucun sucre, rien. Charpenté, riche, profondément umami. Le saké du traditionaliste. Peut se boire chaud (autour de 45 °C) ou frais.
• Junmai Ginjō 純米吟醸
  Riz pur, mais poli à au moins 60 % de sa taille d'origine (40 % meulé). Plus aromatique, plus fruité, plus élégant que le junmai simple. Généralement servi légèrement frais.
• Junmai Daiginjō 純米大吟醸
  Le niveau premium — riz poli à au moins 50 % de sa taille d'origine, souvent bien davantage. Extraordinairement raffiné, délicat, floral, parfois des notes de poire ou de melon. Toujours servi frais, dans de petits verres, pour préserver l'arôme.
• Honjōzō 本醸造
  Comme le junmai mais avec un peu d'alcool distillé ajouté — généralement plus léger, plus sec, plus facile à boire. Le saké de tous les jours à l'izakaya.
• Nigori にごり
  Trouble, légèrement filtré — doux, laiteux, parfois un peu pétillant. Un bon saké d'initiation pour les débutants.
• Les températures de service
  Le saké est la boisson la plus souple en matière de température au monde. Reishu (~5 °C, frais), hiyazake (~15-20 °C, température ambiante), nurukan (~30 °C, tiède), atsukan (~45 °C, chaud). Le daiginjō premium se sert presque toujours frais. Un junmai robuste peut supporter la chaleur.

• Ce que c'est 焼酎
  Un spiritueux distillé (le saké, lui, est brassé) — généralement 25 à 40 % d'alcool. Plus léger et plus net que la vodka, avec le caractère de la céréale ou de la racine dont il est issu. La boisson quotidienne du sud du Japon, surtout de Kyushu.
• Mugi-jōchū 麦焼酎
  Shōchū d'orge — net, légèrement noiseté, le plus accessible. De Kumamoto et d'Oita.
• Imo-jōchū 芋焼酎
  Shōchū de patate douce — terreux, charpenté, distinctif. De Kagoshima — et une saveur qui se déteste ou s'adore.
• Kome-jōchū 米焼酎
  Shōchū de riz — doux, légèrement sucré, plus raffiné.
• Comment le boire
  Rokku (sur glace), mizuwari (avec de l'eau froide), oyuwari (avec de l'eau chaude — le favori local pour l'imo), ou en chūhai (avec de l'eau gazeuse et du sirop de fruit — la canette de supermarché de n'importe quel combini).

Le Japon est désormais sans doute le pays producteur de whisky le plus respecté au monde — écossais par la tradition, japonais par l'exécution. Le verre emblématique de tout izakaya est le highball (haibōru) : whisky et soda, dans un grand verre, très froid. La soirée tokyoïte du quotidien.

• Suntory
  La grande maison — fondée en 1923 à Yamazaki (Osaka). Bouteilles célèbres : Yamazaki (la richesse du fût de xérès), Hakushu (plus léger, alpin), Hibiki (l'assemblage élégant dans la bouteille à facettes), Toki (celui de tous les jours).
• Nikka
  L'autre grande maison, fondée par Masataka Taketsuru, qui s'est formé en Écosse. Distilleries à Yoichi (Hokkaido, tourbé) et Miyagikyo (plus délicat). Bouteilles célèbres : Taketsuru Pure Malt, Nikka From the Barrel, Yoichi Single Malt.
• La nouvelle vague
  Chichibu (artisanal, à Saitama — de plus en plus recherché des collectionneurs), Mars Shinshu (distillerie de montagne), Fuji (le label de prestige de Kirin, près du mont Fuji), Akashi (de petits et charmants whiskies de Hyogo).
• Highball / Haibōru ハイボール
  Le verre à connaître — whisky et soda sur glace, servi rapidement et froid. ¥600-900 dans n'importe quel izakaya. Le Suntory Kakubin en est la base classique de tous les jours.
• Où approfondir
  TOKYO Whisky Library à Minami-Aoyama (plus de 1 300 bouteilles, voir le chapitre Vie nocturne), Zoetrope à Shinjuku (le spécialiste obsessionnel du whisky japonais), Bar High Five à Ginza (systématiquement dans les listes des meilleurs au monde).

• Les bières japonaises
  Asahi Super Dry (vive, tranchante), Kirin Ichiban (équilibrée, tout malt), Sapporo (légèrement amère, à l'ancienne), Yebisu (la premium, sans adjuvants). Toutes à ¥600-800 dans un izakaya. La scène artisanale est bien vivante — essayez la Yokohama Beer ou Schmatz à Tokyo.
• Ocha / Matcha / Hōjicha / Kōji-cha
  Ocha désigne le thé en général. Le matcha est un thé vert en poudre battu au fouet. Le sencha est le thé vert en feuilles du quotidien. Le gyokuro en est la version prisée, à feuilles ombragées. Le hōjicha est un thé vert torréfié — grillé, doux, parfait après un repas. Le kōji-cha est fermenté, légèrement sucré, souvent bu le soir.
• Oshibori おしぼり
  La serviette humide qu'on vous tend avant tout repas — chaude en hiver, fraîche en été. Pour les mains, pas pour le visage.
• Otsumami / Otōshi おつまみ・お通し
  De petits amuse-gueule de bar. L'otōshi est le petit hors-d'œuvre obligatoire servi automatiquement dans la plupart des izakaya — il équivaut à un petit couvert (¥300-500 par personne). Ce n'est pas une arnaque : c'est la culture.

• Pour un début léger et élégant
  Hirame · Hamo · Hotate · un Junmai Ginjō frais
• Pour la richesse et la profondeur
  Ōtoro · Unagi · Uni · un Junmai chaud
• Pour la texture
  Tsubugai · Torigai · Engawa · Horumon
• Pour l'umami à son apogée
  Uni seul · Ōtoro · l'accord Hotate et Uni
• Pour un plat réconfortant
  Modan-yaki · Negiyaki · Korokoro-yaki · un highball
• Pour le bol de ramen
  Chāshū. Toujours du chāshū.

• Niru 煮る
  Mijoter dans un liquide — le fondement de la cuisine familiale japonaise.
• Yaku 焼く
  Cuire à la chaleur directe — griller, rôtir, saisir.
• Musu 蒸す
  Cuire à la vapeur — pour les choses délicates, surtout les fruits de mer et le tofu.
• Ageru 揚げる
  Frire — la tempura, le tonkatsu, le karaage utilisent tous cette technique.

• Ce que c'est 山手線
  Une ligne circulaire de 34,5 km qui fait le tour du centre de Tokyo en environ une heure. Repérée en vert sur toutes les cartes. Exploitée par JR East — incluse dans le JR Pass.
• Pourquoi c'est important
  Elle dessert presque tous les grands quartiers que vous voudrez voir : Tokyo Station, Yurakucho, Shimbashi, Hamamatsucho, Shinagawa, Shibuya, Harajuku, Yoyogi, Shinjuku, Ikebukuro, Sugamo, Ueno, Akihabara, Kanda. Mémorisez cette seule ligne et la majeure partie de la ville est à vous.
• Fréquence
  Les trains circulent toutes les 2 à 4 minutes, d'environ 5 h du matin à minuit. Vous n'avez presque jamais besoin de consulter les horaires.

• Ligne Chūō (orange)
  Traverse la boucle Yamanote de part en part — de Tokyo Station à Shinjuku, puis vers l'ouest jusqu'à Kichijōji, Mitaka (musée Ghibli) et au-delà.
• Ligne Sōbu (jaune)
  Parallèle à la Chūō mais avec plus d'arrêts — utile pour la moitié est de la ville.
• Tokyo Metro — 9 lignes, chacune d'une couleur différente
  Le métro principal. Ligne Ginza (orange — d'Asakusa à Shibuya en passant par Ginza), ligne Hibiya (argent — dessert Ginza, Roppongi, Ebisu), ligne Marunouchi (rouge — de Tokyo Station à Shinjuku), Chiyoda (vert), Hanzōmon (violet), Fukutoshin (marron), Tōzai (bleu clair), Yūrakuchō (or), Namboku (émeraude).
• Métro Toei — 4 lignes exploitées par la ville
  Les lignes Asakusa, Mita, Shinjuku et Ōedo. La ligne Ōedo (magenta) est particulièrement utile — une seconde boucle qui relie des quartiers que la Yamanote ignore, dont Roppongi et le secteur de Tsukiji.

Les quartiers que la plupart des voyageurs adorent — Daikanyama, Nakameguro, Jiyūgaoka, Futakotamagawa, Musashi-Koyama — ne sont pas sur la boucle JR. Ils se trouvent sur des lignes privées qui rayonnent depuis Shibuya, Shinjuku et Meguro.

• Ligne Tōkyū Tōyoko
  Shibuya → Yokohama. La ligne privée la plus utile pour les touristes — dessert Daikanyama, Nakameguro, Gakugeidaigaku, Jiyūgaoka, Den-en-chōfu, Yokohama. Rose sur la carte.
• Ligne Tōkyū Den-en-toshi
  Shibuya → Futakotamagawa → Mizonokuchi. Pour les quartiers en bord de rivière. Se prolonge sur la ligne de métro Hanzōmon à Shibuya.
• Ligne Tōkyū Meguro
  Meguro → Hiyoshi, en passant par Musashi-Koyama (le long shotengai) et Den-en-chōfu. Le Tokyo résidentiel et paisible.
• Ligne Keiō
  Shinjuku → l'ouest — Kichijōji, le parc Inokashira, jusqu'au secteur du musée Ghibli.
• Ligne Odakyū
  Shinjuku → Odawara/Hakone. Prenez l'express Romancecar (sièges réservés, baies panoramiques) pour vous rendre à Hakone et profiter des onsens.
• Ligne Tōbu Skytree
  Pour Asakusa, la Tokyo Skytree, et au-delà vers Nikko (le Tōbu Limited Express met Nikko à 2 heures de trajet).

• Procurez-vous-en une dès le premier jour
  Une carte IC Suica (JR) ou PASMO (Tokyo Metro) — payez d'un simple contact tout train, bus, taxi, distributeur automatique, konbini ou consigne de gare. Solde initial de ¥2,000, caution de ¥500.
• Ajoutez-la à votre téléphone
  Apple Wallet prend en charge Suica directement (configurez-la avant de partir). Android/Google Wallet prend en charge PASMO. Rechargez avec votre carte bancaire. Bien mieux que de trimballer la version en plastique.
• Rechargez à n'importe quelle borne
  Des bornes jaunes pour carte IC dans chaque gare — choisissez l'option carte IC, insérez des espèces, posez votre carte. L'affaire de 30 secondes.

• Quand l'éviter
  Le matin : de 7 h 30 à 9 h 30. Le soir : de 18 h à 19 h 30. Les tronçons les pires sont la boucle Yamanote en direction de Tokyo Station le matin, la ligne Chūō et la Tōkyū Tōyoko à l'approche de Shibuya. Vraiment serrés comme des sardines.
• Voitures réservées aux femmes
  Aux heures de pointe, certaines voitures (généralement en tête ou en queue de train) sont réservées aux femmes — signalées en rose sur le quai. Messieurs, veuillez ne pas y monter à l'heure de pointe.

• Ce que c'est 駅スタンプ
  La plupart des grandes gares disposent d'un tampon en caoutchouc gratuit — généralement près du portillon ou au bureau de la gare. Chaque motif est unique et représente un monument local, un animal ou un instant de floraison des cerisiers.
• Comment les collectionner
  Achetez un petit carnet dédié (un eki-sutampu-chō 駅スタンプ帳) dans n'importe quel Loft, Tokyu Hands ou papeterie — environ ¥800. Emportez-le partout. Tamponnez à chaque gare que vous traversez.
• Pourquoi c'est charmant
  Un carnet de voyage à l'encre, presque gratuit. À la fin d'un séjour à Tokyo, vous détenez une carte personnelle de vos pérégrinations, faite des empreintes mêmes de la ville. Un cadeau parfait pour les enfants aussi.

• Tōkaidō Shinkansen
  Le classique. Tokyo → Yokohama → Atami (avec vue sur le mont Fuji à droite) → Nagoya → Kyoto → Osaka. La ligne à grande vitesse la plus fréquentée du monde.
• Tōhoku Shinkansen
  Le nord — Tokyo → Sendai → Morioka → Aomori. Se prolonge jusqu'à Hokkaido par un tunnel sous-marin sous le nom de Hokkaidō Shinkansen.
• Hokuriku Shinkansen
  Tokyo → Nagano → Toyama → Kanazawa. De superbes paysages de la mer du Japon, et prolongée désormais jusqu'à Fukui et Tsuruga.
• Jōetsu Shinkansen
  Tokyo → Niigata. La route vers le pays de neige.

• Nozomi のぞみ
  Le plus rapide — ne s'arrête que dans les grandes villes. Tokyo-Kyoto en 2 h 15. Non inclus dans le JR Pass.
• Hikari ひかり
  Vitesse intermédiaire — quelques arrêts de plus, Tokyo-Kyoto en environ 2 h 45. Inclus dans le JR Pass.
• Kodama こだま
  L'omnibus qui dessert tous les arrêts — environ 4 heures jusqu'à Kyoto, mais moins cher et presque toujours des places libres. Romantique à sa façon.

• Le JR Pass
  7, 14 ou 21 jours de voyages JR illimités, la plupart des shinkansen compris (mais ni le Nozomi ni le Mizuho). Excellent rapport qualité-prix pour 2 trajets en shinkansen ou plus. Achetez-le avant d'arriver — c'est moins cher. Peu intéressant si vous restez uniquement à Tokyo.
• Application SmartEX
  Réservez n'importe quel siège de shinkansen en ligne avec une carte bancaire étrangère, interface en anglais. Il ne reste plus qu'à poser votre carte IC au portillon. Bien plus simple que d'acheter des billets papier.
• Réservé ou non réservé
  Les voitures 1 à 3 sont généralement non réservées (jiyū-seki) — premier arrivé, premier assis. À partir de la voiture 4, les places sont réservées (shitei-seki) — pour un léger supplément, siège garanti et fenêtre au choix. Le supplément en vaut la peine sur les longs trajets.
• Ekiben — manger dans le train
  Attrapez un joli bento en boîte (ekiben) sur le quai de la gare — chaque gare de shinkansen en propose des dizaines. Une petite tradition culinaire. Le sous-sol Gransta de Tokyo Station offre le meilleur choix.

• Comment fonctionnent les adresses
  Arrondissement (ku) → district → groupe de pâtés de maisons (chōme) → numéro de pâté → numéro de bâtiment. Exemple : 5-5-24 Minami Aoyama, Minato-ku = bâtiment 24, dans le pâté 5, du district 5, à Minami Aoyama, dans l'arrondissement de Minato.
• Pourquoi les numéros sont étranges
  Au sein d'un chōme, les numéros de bâtiment sont attribués dans l'ordre d'enregistrement, et non selon leur position sur la rue. Ainsi le n° 14 peut voisiner le n° 2, et le n° 24 faire face au n° 5. Même les habitants ne peuvent se repérer par le seul numéro.
• Pas de noms de rue
  La plupart des rues de Tokyo n'ont pas de nom. Les grands boulevards en ont (Omotesando, Aoyama-dōri), mais les ruelles où se cachent les meilleures adresses ne sont que « entre le pâté 5 et le pâté 6 ».

• Excellent — pour les trains
  Véritablement les meilleurs itinéraires en transports de toutes les villes du monde. Il vous indique les numéros de quai exacts, les arrivées en temps réel, quelle sortie emprunter (une grande gare comme Shinjuku compte plus de 30 sorties — ça compte) et le temps de marche jusqu'au quai.
• Il vous mène à 90 % du chemin
  À pied, Google Maps vous amène de façon fiable à un pâté de maisons de votre destination. Les 50 derniers mètres, c'est là qu'il faut lever les yeux, regarder autour de soi et chercher le point de repère.
• Enregistrez à l'avance
  Placez des épingles sur votre hôtel, les destinations du jour et tout endroit où vous pourriez vouloir revenir. La fonction « Enregistrés » marche hors ligne si vos données lâchent.

• Les meilleures adresses de Tokyo sont souvent cachées
  Beaucoup des meilleurs bars et restaurants de la ville se trouvent en sous-sol (B1, B2), en étage (3F, 5F, 7F), derrière des portes sans enseigne ou dans des immeubles qui semblent fermés. Cela fait partie du charme — et de la difficulté.
• Regardez EN HAUT, et regardez EN BAS
  Les enseignes sont souvent verticales, empilant les noms de tous les commerces de l'immeuble. Un petit bar peut se trouver au 7e étage d'un immeuble étroit, indiqué seulement en japonais sur une enseigne qu'on manquerait depuis la rue.
• Apprenez le kanji du nom
  Avant de vous rendre dans un lieu caché, faites une capture d'écran de son nom japonais en kanji ou katakana. Les répertoires d'immeubles sont presque toujours uniquement en japonais — le kanji est la clé.
• Dans le doute, demandez
  Entrez dans le konbini, l'hôtel ou la boutique le plus proche. Montrez l'écran de votre téléphone. Les Tokyoïtes sont extraordinairement serviables — ils vous accompagneront souvent jusqu'à la porte.

• Lisez le pare-brise
  Un petit panneau lumineux sur la vitre avant côté passager indique le statut du taxi. Rouge (空車 / kūsha — « voiture vide ») signifie disponible — hélez-le. Vert ou jaune signifie occupé — inutile d'insister.
• C'est l'inverse de bien des villes
  À New York et à Londres, le rouge signifie généralement occupé. À Tokyo, il signifie libre. Ne vous méprenez pas — et ne faites pas de grands signes. Une main légèrement levée suffit.

• Ne touchez pas la poignée
  Le chauffeur commande la portière arrière gauche depuis son siège. Reculez, patientez, la portière s'ouvre automatiquement. Montez, asseyez-vous, la portière se referme d'elle-même. Idem à l'inverse à l'arrivée. Tirer sur la poignée est le signal universel du « nouveau venu ».

• Espèces, carte IC ou carte bancaire
  La plupart des taxis acceptent désormais les trois. Posez votre Suica/PASMO sur le lecteur, tendez des espèces ou insérez une carte bancaire. Les reçus (ryōshūsho) sont imprimés automatiquement.
• Pas de pourboire
  Le compteur fait le prix. Le pourboire déconcerte, voire vexe. Au contraire, le chauffeur vous rendra la monnaie au yen près.
• Supplément de nuit
  Après 22 h, un supplément de 20 % s'applique. Bon à savoir après une longue nuit à Golden Gai.
• Montrez la destination sur votre téléphone
  Les chauffeurs anglophones sont rares mais la plupart savent lire un écran. Montrez l'adresse en japonais (Google Maps le fait si vous le réglez en japonais) ou le nom du lieu en kanji. Les cartes de visite d'hôtel fonctionnent à merveille — gardez-en une dans votre portefeuille.
• Applications qui fonctionnent en anglais
  Go (anciennement JapanTaxi), DiDi et Uber fonctionnent tous à Tokyo en anglais. Utiles tard le soir, sous la pluie, ou si la barrière de la langue vous inquiète.

• TableCheck
  Utilisée par des centaines de restaurants de Tokyo, interface entièrement en anglais, accepte les cartes bancaires étrangères. Le choix par défaut — de nombreux restaurants d'hôtels de luxe et le TOKYO Whisky Library l'utilisent.
• OMAKASE.in
  Conçue spécialement pour les comptoirs de sushi omakase. Tarifs transparents, frais d'annulation transparents, tout en anglais. La façon dont la plupart des voyageurs réservent une vraie soirée sushi.
• Pocket Concierge
  Pour les adresses étoilées au Michelin et haut de gamme. Multilingue, souvent avec des allocations privées. Certains restaurants ici ne peuvent se réserver autrement.
• Tabelog
  Le plus grand site d'avis du Japon (un Yelp version sérieuse). Certains restaurants y acceptent les réservations — fonctionne en anglais avec un peu de patience. Utile pour les excellentes adresses de second rang.

• La plupart des bons restaurants
  1 à 2 mois à l'avance. Réservez dès que vos dates sont fixées.
• Grands kaiseki, sushi de haut vol, tables trois étoiles
  3 mois à l'avance — souvent complets en quelques heures après l'ouverture. Kagurazaka Ishikawa, Saitō, Tenoshima, Narisawa entrent dans cette catégorie.
• Restaurants d'hôtel
  1 mois suffit généralement. Les concierges des hôtels de luxe peuvent parfois vous faire entrer à la dernière minute.

• Pour les adresses impossibles
  Les restaurants vraiment inaccessibles — Sushi Saitō, Sukiyabashi Jiro Honten, certains kaiseki trois étoiles — sont souvent impossibles à réserver en direct. Les concierges des grands hôtels (Aman, Mandarin Oriental, Park Hyatt, Ritz-Carlton, Hoshinoya) entretiennent des relations personnelles et peuvent parfois décrocher des tables pour leurs clients.
• Soyez flexible sur la date et l'heure
  Le déjeuner est bien plus facile que le dîner. La semaine plus facile que le week-end. Dire « n'importe quel soir cette semaine-là, à n'importe quelle heure » peut débloquer des adresses que « vendredi à 19 h » ne débloquerait pas.

• Arrivez à l'heure — vraiment
  Les restaurants japonais prennent les réservations au pied de la lettre. La plupart gardent une table 15 minutes ; passé ce délai, ils la cèdent souvent à la liste d'attente. Pour un sushi omakase ou un kaiseki, le chef commence le repas à l'heure réservée, que vous soyez là ou non — un retard peut signifier rater entièrement les premiers plats. Si vous devez être en retard, appelez.
• La table de deux heures en izakaya
  La plupart des izakaya (et bien des restaurants décontractés) appliquent un nijikan-sei — une limite de 2 heures à table. On vous le dira en vous asseyant (« 2-jikan made »). Ce n'est pas impoli — c'est ainsi qu'ils font tourner les tables. À mi-soirée, le personnel apportera discrètement de l'eau et remettra en place ; vers la fin, il commencera à vous le signifier subtilement.
• « Last order »
  Dans tout restaurant et bar japonais, on vous annoncera l'heure du rasuto ōdā (dernière commande) — généralement 30 à 45 minutes avant la fermeture pour la nourriture, 15 à 30 minutes avant pour les boissons. Commandez ce que vous voulez avant cela. Les restaurants de Tokyo ferment à l'heure ; personne ne s'attarde ensuite.
• Les bars debout, c'est différent
  Les tachinomi (bars debout), les restaurants des ruelles yokochō et les comptoirs de ramen n'ont pas de limite de temps — ils tablent par nature sur un roulement rapide. La règle tacite : faites vite, régalez-vous, libérez la place pour un autre.

• À quoi sert Klook
  Une plateforme de réservation populaire dans toute l'Asie — particulièrement forte pour les billets à horaire fixe et les coupe-files. Utilisée par de nombreux voyageurs pour les incontournables de Tokyo : teamLab Planets, Tokyo Skytree, Disney/DisneySea, Universal Studios Osaka, billets de shinkansen, JR Pass, transferts aéroport (Narita Express, Haruka), locations de WiFi de poche/SIM, et même certaines excursions en bus et billets d'onsen.
• Quand l'utiliser
  Pour tout ce où la file d'attente est l'ennemie — teamLab et Disney surtout. Klook verrouille souvent des créneaux d'entrée avant que les sites officiels ne les ouvrent, et accepte les cartes étrangères sans effort. Les prix sont généralement identiques à ceux des sites officiels, parfois légèrement réduits.
• Quand s'en passer
  Pour les réservations de restaurant, utilisez les plateformes dédiées (TableCheck, OMAKASE.in, Pocket Concierge) — elles ont des relations directes avec les restaurants. Pour les billets sans horaire imposé (musées, etc.), les sites officiels sont plus simples.

• La majeure partie de Tokyo ne prend pas de réservation
  Omoide Yokochō, Ebisu Yokochō, Golden Gai, les bars debout (tachinomi), presque tous les ramen-ya, la plupart des izakaya décontractés — sans réservation uniquement. La moitié du plaisir de Tokyo, c'est d'entrer au hasard dans un comptoir de six places qui ne figurait sur aucune liste.
• Même certaines adresses Michelin
  Les restaurants Michelin moins réputés acceptent souvent les clients sans réservation au déjeuner. Bon à savoir si vous êtes flexible.

• Quand fin mars – début avril
  La fenêtre de pleine floraison est courte et se décale d'une année à l'autre. La pleine floraison (mankai) de Tokyo survient généralement entre le 25 mars et le 5 avril, puis dure environ une semaine. Notez ces dates avec souplesse : même une semaine d'écart compte.
• Pourquoi c'est important
  Pendant dix jours, la ville entière vire au rose. Rues, rivières, parcs — même les complexes de bureaux — sont adoucis par les pétales. Familles et collègues déploient des bâches bleues sous les arbres pour des pique-niques hanami (contemplation des fleurs). Tout le rythme de Tokyo ralentit le temps d'une semaine parfaite.
• Où les admirer
  La rivière Meguro (3 km d'arbres au-dessus du canal, surtout à Nakameguro), Chidorigafuchi (les douves du Palais impérial — louez une barque), Shinjuku Gyoen (le plus de variétés, la floraison la plus longue), le parc Ueno (le plus traditionnel, mais bondé), le cimetière d'Aoyama (plein d'atmosphère et peu fréquenté), et le parc Yoyogi.
• Yozakura — les sakura de nuit
  De nombreux parcs éclairent les arbres de lanternes dès le crépuscule. Les illuminations de la rivière Meguro et de Chidorigafuchi sont particulièrement belles — et un peu moins bondées qu'en milieu de journée. Emportez une veste ; les nuits sont encore froides.
• Vérité difficile
  La saison des sakura est aussi la semaine la plus chère et la plus fréquentée de Tokyo. Les hôtels affichent 30 à 50 % au-dessus des tarifs normaux et sont réservés des mois à l'avance. Les restaurants deviennent difficiles à réserver. Si vous voulez les sakura, réservez tout 4 à 6 mois à l'avance.
• Météo
  Frais — 10 à 17 °C en journée, matins souvent encore froids. Manteau léger, un pull, parfois un petit parapluie. La pluie peut écourter la floraison de façon spectaculaire.

• Quand mi-juin – mi-juillet
  Environ six semaines de ciel gris, de pluie intermittente et d'humidité croissante — débutant généralement vers le 10 juin et s'achevant à la mi-juillet avec l'arrivée du véritable été.
• À quoi s'attendre
  Pas une pluie constante — mais une possibilité de pluie constante. Certains jours sont ensoleillés et étouffants ; d'autres bruinent des heures durant ; d'autres offrent des après-midi d'orages spectaculaires. Les expériences en intérieur (teamLab, les musées, les grands magasins, le thé de l'après-midi à l'hôtel) deviennent bien plus attrayantes.
• La compensation des hortensias (ajisai)
  La seule belle chose de la tsuyu, c'est la floraison des hortensias qui l'accompagne. Les fleurs prospèrent sous la pluie. Le sanctuaire Hakusan (Bunkyō-ku) et le Meigetsu-in à Kamakura sont mondialement réputés pour leurs parterres d'ajisai bleus et violets.
• Parapluies
  Chaque konbini vend des parapluies en plastique à ¥500. Vous vous en servirez. Gardez-en un petit, pliable, dans votre sac. La plupart des immeubles de bureaux, restaurants et grands magasins ont des porte-parapluies à l'entrée.
• Pourquoi venir malgré tout
  C'est aussi le mois le moins fréquenté des grandes saisons — les hôtels sont moins chers, les restaurants plus accessibles, et la ville est plus calme et pleine d'atmosphère comme elle ne l'est pas à d'autres moments.
• Météo
  22 à 28 °C, humidité de 70 à 85 %. Des couches légères qui évacuent l'humidité, un parapluie, des chaussures imperméables. La climatisation intérieure est agressive — emportez une veste légère.

• Quand mi-juillet – début septembre
  Une fois la tsuyu terminée, le véritable été arrive — et les étés de Tokyo sont éprouvants. Des maximales diurnes de 32 à 35 °C avec une humidité souvent supérieure à 70 %. L'indice de chaleur donne fréquemment une sensation de 40 °C et plus.
• Stratégie de survie
  Buvez sans cesse — le Pocari Sweat et l'Aquarius (boissons pour sportifs) sont la solution locale ; les distributeurs automatiques en regorgent partout. Mangez du kakigōri (glace pilée au sirop) — c'est un rituel estival de Tokyo. Marchez le matin et après le coucher du soleil ; en milieu de journée, réfugiez-vous dans les grands magasins et cafés climatisés.
• Festivals (matsuri) & feux d'artifice (hanabi)
  L'été est la saison des festivals. Le plus grand feu d'artifice est le Sumida River Hanabi Taikai (fin juillet — plus de 20 000 feux au-dessus de la Skytree, admirés par un million de personnes). Le Sanja Matsuri d'Asakusa, le Mitama Matsuri au sanctuaire Yasukuni. Portez un yukata (kimono léger en coton) — on peut en louer un dans la plupart des ryokan.
• Orages soudains
  Les orages de fin d'après-midi sont fréquents — spectaculaires mais brefs. Parfois des typhons en août/septembre ; consultez les prévisions.
• Quoi porter
  Le plus léger possible : lin, AIRism, coton respirant. Chapeau (indispensable), lunettes de soleil, éventail à main ou ventilateur USB portable (accessoire de mode japonais). Beaucoup de Japonais gardent de petites serviettes (tenugui) pour la sueur — achetez-en une dans n'importe quelle boutique à 100 yens.

• Quand octobre – début décembre
  Après l'été éprouvant, l'automne arrive comme un cadeau — ciel dégagé, air sec et doux, maximales diurnes de 18 à 22 °C. Beaucoup d'habitants considèrent octobre-novembre comme les meilleurs mois de Tokyo.
• Kōyō — les feuilles d'automne
  La saison des feuilles d'automne de Tokyo culmine fin novembre. Les érables virent au rouge profond, les ginkgos au jaune éclatant. Le jardin Rikugien, le Koishikawa Korakuen, le Meiji-Jingu Gaien (la célèbre avenue de ginkgos), le mont Takao (excursion à la journée) et Nikko (excursion avec nuitée) sont tous réputés. L'excursion à Nikko est l'expérience kōyō la plus spectaculaire de la région de Tokyo.
• Pourquoi venir
  Météo agréable, moins de foule qu'à la saison des sakura, prix plus bas, couleurs magnifiques. Le meilleur moment pour arpenter la ville, randonner à ses abords et partir en escapade onsen.
• Quoi porter
  Des couches — veste légère en octobre, vraie veste et écharpe à la mi-novembre. Des chaussures de marche confortables.

• Quand décembre – février
  Froid et sec, avec des maximales diurnes de 5 à 12 °C et des minimales parfois sous zéro. Il neige quelques fois chaque hiver mais la neige tient rarement. Ciel bleu vif et ensoleillé la plupart des jours — les hivers de Tokyo sont réputés pour leur clarté.
• Illuminations
  De début novembre à janvier, la ville entière se pare de guirlandes lumineuses façon Noël. Marunouchi Naka-dōri (les plus élégantes), Roppongi Hills Keyakizaka (avec vue sur la Tokyo Tower), Caretta Shiodome, Yebisu Garden Place (organisées autour d'un lustre de cristal). Belles, gratuites, romantiques.
• La saison des onsen
  Le meilleur moment pour se plonger dans une source chaude en plein air — le contraste entre l'air froid sur le visage et l'eau chaude en dessous est toute la raison d'être de l'expérience. Hakone, Atami et même les onsens urbains de Tokyo évoqués au chapitre six sont à leur apogée.
• Les boissons chaudes des distributeurs
  Chaque distributeur automatique de Tokyo bascule la moitié de ses boissons en chaud l'hiver — café chaud en canette, thé au lait chaud, velouté de maïs chaud. Achetez-en une, tenez-la dans vos mains en marchant.
• Visibilité du mont Fuji
  L'air sec de l'hiver = les vues les plus nettes du mont Fuji de l'année. Depuis les étages élevés de n'importe quel grand hôtel (surtout côté ouest : Ritz-Carlton, Conrad, Park Hyatt), la montagne apparaît la plupart des matins.
• Quoi porter
  Manteau d'hiver, écharpe, gants. Sous-couche Heat Tech (évoquée plus tôt — votre arme secrète). Les bâtiments sont très bien chauffés ; vous ôterez souvent des couches à l'intérieur.

• Les chaînes pour travailler
  Une poignée de chaînes sont explicitement pensées pour les ordinateurs portables et l'étude : Excelsior Caffé (Wi-Fi gratuit, prises et une limite de 90 minutes clairement affichée), Komeda Coffee — le « salon de quartier » — ainsi que Doutor et Veloce pour la version pas chère et sympathique. Ce sont vos options par défaut.
• Kissaten Renoir
  Le héros à l'ancienne — une chaîne d'époque Shōwa faite de bois sombre et de fauteuils de velours où personne ne vous presse, avec prises, Wi-Fi et même des box privés dans certaines succursales. Cher pour un café, et qui vaut chaque yen quand il vous faut deux heures tranquilles.
• Le manga café
  L'arme secrète. Les cafés net-et-manga (Manboo, Takarajima24 et compagnie) sont ouverts 24 h/24, coûtent quelques centaines de yens l'heure, et vous offrent un box privé avec prise, internet rapide, boissons sans alcool gratuites et souvent une douche. Imbattables pour recharger, travailler ou patienter jusqu'au premier train.
• Coworking & halls d'hôtel
  Les espaces de coworking en pass journée sont faciles à trouver à Shibuya, Shinjuku et Otemachi s'il vous faut un vrai bureau et une cabine d'appel. À défaut, les grands halls d'hôtel et les salons des grands magasins sont calmes, confortables et voient rarement d'un mauvais œil un client avec un ordinateur portable.

• Ne prenez pas l'appel
  Parler au téléphone dans un café — et absolument dans un train — est mal vu, et l'on pourra fort bien vous demander d'arrêter. Sortez ; c'est ce que tout le monde fait.
• Les appels vidéo, c'est pire
  Une réunion en haut-parleur dans un café ordinaire vous vaudra une remarque polie du personnel, et beaucoup d'endroits affichent désormais un panneau interdisant purement et simplement les réunions en ligne. Si vous devez en tenir une, utilisez une cabine de coworking, une salle de manga café ou un box de karaoké — qui, aux tarifs de journée, fait un superbe bureau privé et très bon marché.

• Cafés : de 60 à 120 minutes
  Cherchez une petite carte sur la table. Soixante, quatre-vingt-dix ou cent vingt minutes, c'est la norme, généralement décomptées à partir de votre commande. Les après-midi calmes, la règle est rarement appliquée ; en cas de file à la porte, elle l'est toujours.
• Izakaya : la règle des deux heures
  La plupart des izakaya fonctionnent sur un 2時間制 — un système de deux heures — surtout pour les groupes et les soirs d'affluence. On vous le dira en vous asseyant. Quand le temps touche à sa fin, vous aurez l'appel de la « dernière commande », et peu après on aura besoin de la table. Ne le prenez pas mal : commandez une dernière tournée, ou passez à l'endroit suivant, ce que fait tout le monde.
• Nomihodai : chronométré à la minute
  Le à-volonté dure 90 ou 120 minutes, avec dernière commande vingt à trente minutes avant la fin, et toute la table doit généralement prendre la même formule. La règle est appliquée strictement — ménagez-vous, et commandez la tournée suivante avant de finir celle en cours.
• L'otōshi, le prix de la place
  Beaucoup d'izakaya apportent un petit plat que vous n'avez pas commandé et facturent quelques centaines de yens par personne pour cela. C'est le couvert, pas une erreur — et c'est ce qui vous paie la place.